زعفران؛ طلای سرخ ایران، با نام دیگران

قیمت زعفران در بازار داخلی ایران نسبت به اردیبهشت سال گذشته بیش از دو برابر شده و هر کیلو زعفران بین ۱۰۰ تا ۱۱۰ میلیون تومان به فروش می‌رسد. این در حالی است که در اردیبهشت سال گذشته میانگین قیمت حدود ۵۰ میلیون تومان بوده است.

افزایش قیمت زعفران با کاهش احتمالی عرضه زعفران و قیمت ارز در بازار داخلی ارتباط دارد و از آنجا که بیشتر از ۲۰ درصد تولید زعفران ایران در بازار داخلی مصرف می‌شود، پیش‌بینی می‌شود که با افزایش شدید قیمت، مصرف زعفران در ایران کاهش پیدا کند.

میانگین مصرف داخلی زعفران حدود ۸۰ تن (۸۰ هزار کیلو) برآورد می‌شود و از آنجا که قیمت داخلی زعفران نسبت به سال گذشته افزایش چشمگیری پیدا کرده پیش‌بینی می‌شود مصرف داخلی بین ۲۰ تا ۳۰ تن کاهش پیدا کند.

زعفران که به طلای سرخ مشهور است علاوه بر مصارف غذايی، در صنايع دارويی و آرايشی مصرف دارد و رنگ و طعم منحصر به فرد آن شاخص‌ترين ويژگی زعفران است و برای همین زعفران را گرانترین ادویه جهان می‌دانند.

نزدیک به ۹۰ درصد زعفران جهان در ایران تولید می‌شود اما این محصول عمدتا به صورت فله صادر می‌شود و کشورهای خریدار نظیر اسپانیا، امارات و افغانستان زعفران ایران را می‌خرند و به نام خودشان صادر می‌کنند. در زعفران صادراتی این کشورها نشانی از نام ایران نیست.

تولیدکننده انحصاری

ایران در سال ۱۴۰۲ بیش از ۲۲۱ تن زعفران به ارزش بیش از ۲۱۰ میلیون دلار صادر کرده است که نسبت به سال ۱۴۰۱ اندکی افزایش نشان می‌دهد. در این سال میزان صادرات زعفران بیشتر از ۲۱۷ تن بوده است.

باکیفیت‌ترین زعفران تولیدی ایران در استانهای خراسان جنوبی و رضوی در نزدیکی مرز افغانستان تولید می‌شود. اما کشت زعفران در استانهای اصفهان، فارس، کرمان و مرکزی نیز رواج دارد.

مهمترین خریداران زعفران ایران در سال گذشته خورشیدی به ترتیب، امارات متحده عربی، چین، اسپانیا و افغانستان بودند که بیش از۱۸۰ تن از زعفران ایران را خریداری کرده‌اند.

امارات متحده عربی با خرید بیش از ۶۷ هزار کیلو در صدر فهرست خریداران زعفران ایران قرار دارد. چین با بیش از ۴۹ هزار کیلو، اسپانیا با ۴۳ هزار و ۸۲۰ کیلو و افغانستان با بیش از ۲۱ هزار کیلو دیگر مشتریان زعفران ایران هستند. ایتالیا، قطر، عمان، بحرین، آلمان، هنگ کنگ، بریتانیا و کانادا از دیگران خریداران عمده زعفران ایران هستند.

در سه دهه گذشته ترکیب خریداران زعفران ایران عوض شده اما دو خریدار بزرگ همچنان در فهرست خریداران عمده زعفران ایران جای دارند. امارات متحده عربی و اسپانیا با وجود محدودیت‌هایی که در سالهای اخیر به دلیل تحریم‌های اقتصادی با ایران وجود داشت، همچنان مشتری زعفران ایران باقی مانده‌اند.

گزارش اتاق بازرگانی ایران از وضعیت تولید و صادرات زعفران در اسپانیا در سال ۲۰۲۳ نشان می‌دهد که کل تجارت زعفران این کشور کمی‌بیش از ۹۳ میلیون دلار بوده است که ۵۱ میلیون دلار آن درآمد صادراتی زعفران و۴۱ میلیون دلار آن نیز صرف واردات زعفران شده است.

بنابر همین گزارش در سال ۲۰۲۳ ایران ۴۵ تن زعفران به اسپانیا صادر کرده است که نشان می‌دهد زعفران صادراتی ایران نزدیک به ۹۰ درصد واردات زعفران اسپانیا را تشکیل می‌دهد. زعفران وارداتی ایران در اسپانیا بسته‌بندی شده و به نام زعفران اسپانیا به کشورهای آمریکا، ایتالیا، سوئد، فرانسه و امارات متحده عربی صادر شده است.

علاوه بر این، در یک دهه گذشته چین به جمع مشتریان بزرگ زعفران ایران اضافه شده و سالانه تقریبا یک چهارم زعفران تولیدی ایران را می‌خرد. علاوه بر چین، طی چند سال گذشته افغانستان نیز به جمع خریداران عمده زعفران ایران پیوسته است.

مهمترین مرکز تولید زعفران ایران در خراسان رضوی و جنوبی است که با افغانستان هم مرز است. در سالیان اخیر، ایران محدودیت‌هایی برای خروج پیاز زعفران اعمال می‌کرد تا مانع از کاشت آن در آن سوی مرز شود اما گزارش‌ها نشان می‌دهد که اکنون افغانستان به یکی از تولیدکنندگان زعفران تبدیل شده است. حجم گسترده واردات این کشور از ایران البته دلایل دیگری دارد. محدودیت‌های صادراتی داخلی و تحریم ایران باعث شده تا تجار افغانستان زعفران ایران را خریداری و به گفته مقامات دولتی ایران به نام خود یعنی «افغان زعفران» صادر کنند.

غلامرضا میری رئیس اتحادیه صادرکنندگان زعفران به اتاق ایران آنلاین پایگاه خبری اتاق بازرگانی ایران گفته است: «میزان قاچاق زعفران به برخی از کشورها ازجمله افغانستان و کشورهای عربی افزایش یافته؛ زیرا کشورهایی مانند افغانستان بابت صادرات زعفران به هندوستان تعرفه‌ای پرداخت نمی‌کنند. از طرفی صادرات این محصول با تعرفه‌های بالا برای تجار ایرانی که بابت برگشت ارز به کشور نیز دچار مشکلاتی هستند به‌صرفه نیست؛ زیرا تاجر ما باید بابت برگشت ارز به کشور هزینه‌ای بین یک تا دو درصد بپردازد و پس از ورود نیز ارز را توسط بانک مرکزی با هزینه دو تا دو نیم درصد در سامانه ارز نیمایی تبدیل کند.»

پیش از این گفته می‌شد که هند تعرفه ۳۵ درصدی بر زعفران وارداتی ایران اعمال می‌کند در حالی که این تعرفه برای زعفران صادراتی از افغانستان وجود نداشت و برای همین هم تجار ایرانی محصول خود را از طریق تاجران افغانستان به هند صادر می‌کردند. غیر از واردات رسمی زعفران از سوی تاجران افغانستان، به دلیل محدودیت‌های نقل و انتقال ارز به ایران و فروش ارز صادراتی به قیمت دولتی (ارز نیمایی) باعث شده تا قاچاق زعفران از طریق افغانستان نیز گسترش یابد.

دولت برای کنترل بازار ارز سیستم چند نرخی را در بازار اجرا می‌کند. نرخ هر دلار دولتی برای صادرات و واردات حدود ۴۲ هزار تومان است در حالی که در بازار آزاد هر دلار حدود ۶۵ هزار تومان معامله می‌شود.

این اختلاف قیمت باعث شده تا علاوه بر صادرات از طریق قانونی، حجم بسیار بیشتری زعفران به صورت قاچاق به افغانستان ارسال شود.

حکومت طالبان می‌گوید در سال گذشته ۶۷ تن زعفران صادر کرده اما محسن یکی از صادرکنندگان زعفران می‌گوید: «تولید افغانستان در بهترین حالت حدود ۲۰ تن است و بقیه زعفران صادراتی آن کشور زعفران ایران است که به صورت رسمی و غیررسمی (قاچاق) به آن کشور صادر شده است.»

البته حکومت طالبان این ادعاها را رد می‌کند. فروردین ۱۴۰۳ عبدالسلام جواد، سخنگوی وزارت صنعت و تجارت طالبان، گفت زعفران افغانستان جایگاه بسیار خوبی در بازارهای بین‌المللی دارد. او افزود: «افغانستان زعفران عالی و خوب دارد که در بازارهای جهانی از نام نیک برخوردار است و مقام اول را از آن خود کرده. ما نیازی نمی‌بینیم که زعفران‌های دیگر را با زعفران افغانستان مخلوط کنیم تا به تجارت خوب دست پیدا کنیم.»

به گفته غلامرضا میری «برای صادرات زعفران بهتر است دولت راهکاری بیندیشد تا ارز برگشتی به کشور به شکل مبادله با واردکنندگان کالا یا بازار آزاد تبدیل شود. برای اینکه وجود سیستم ارزی کشور ما باعث شده تا قاچاق زعفران به وفور صورت گیرد؛ به طوری‌که بخشی از زعفران به شکل قاچاق وارد افغانستان شده و به دلیل نداشتن تعرفه با هندوستان یا چین این محصول با قیمت مناسب وارد این کشورها می‌شود.»

محسن احتشام رئیس شورای ملی زعفران در گفتگو با اتاق ایران آنلاین پایگاه خبری اتاق بازرگانی ایران گفته معتقد است که این مسئله به دلیل «محدودیت‌ها و فشارهایی است که تحریم‌های بین‌المللی و تحریم‌های داخلی برای صادر کنندگان به وجود آورده است و باید مراقب باشیم تا سرنوشت زعفران و پسته را به سرنوشت فرش دچار نکنیم.»

پیمان‌سپاری و تعهدات ارزی که دولت برای صادرکنندگان در نظر گرفته باعث شده تا صادرکنندگان ایرانی ناچار شوند ارز را به قیمت دولتی به دولت بفروشند. صادرکنندگان می‌گویند که دولت باید شرایطی بگذارد که ما بتوانیم به صورت توافقی ارز خود را به واردکنندگان با قیمت‌های نزدیک به بازار آزاد بفروشیم.

سطح زیر کشت و مناطق تولید زعفران در ایران

در حالی که برخی مقامات دولتی سطح زیرکشت زعفران را بیش از ۱۲۰ هزار هکتار اعلام می‌کنند آخرین سالنامه آماری مرکز آمار ایران نشان می‌دهد که سطح زیر کشت زعفران در ایران در سال ۱۴۰۰ بیشتر از ۷۹ هزار هکتار بوده است. گزارش مرکز آمار ایران که سال گذشته منتشر شده با میزان تولید زعفران در ایران هماهنگی بیشتری دارد چون میانگین تولید هر هکتار زعفران در ایران حدود چهار کیلوگرم است و با این سطح از مزارع زعفران برآورد می‌شود که این کشور سالانه حدود ۳۰۰ تن در سال زعفران تولید کند.

ایران می‌خواست در برنامه پنج ساله ششم توسعه که دو سال پیش به پایان رسید (۱۴۰۰-۱۳۹۶)، سطح زیر کشت زعفران را افزایش دهد و تولید زعفران را به ۵۰۰ تن در سال برساند اما شواهد نشان می‌دهد که این برنامه عملی نشده است.

بنابر گزارش مرکز آمار ایران بیشتر از ۱۱۸ هزار کشاورز فعال در تولید زعفران در سال ۱۴۰۰ حدود ۲۸۱ تن زعفران در این سال تولید کرده‌اند. زعفران در مناطقی از ایران که آب و هوایی نیمه گرمسیری و تابستان‌های گرم و خشک دارد به خوبی می‌روید. مناطق شرق ایران در گناباد، قائن، فردوس، تربت حیدریه و بیرجند از مهمترین مناطق کشت زعفران است و در استان‌های فارس، اصفهان، کرمان، یزد، مرکزی و سمنان نیز زعفران کاشته می‌شود.

زعفران به وسیله پیاز زعفران تکثیر می‌شود و کشاورزان چندین پیاز زعفران را که به اندازه فندق یا گردو است در فاصله ۲۵ سانتی‌متری از همدیگر در ردیف‌های منظم می‌کارند. این پیازها معمولا شش تا هفت سال عمر مفید دارند و محصول مرغوبی می‌دهند اما بعد از آن محصول کم شده و کیفیت آن افت می‌کند. در دو سال اول بعد از کاشت پیاز، گل‌های زعفران چندان مرغوب نیست ولی در فاصله سال سوم تا ششم اوج گل آوری زعفران است.

مهر و آبان فصل برداشت زعفران است و معمولا از شروع تا پایان فصل برداشت زعفران حدود ۲۰ روز طول می‌کشد. در این مدت زنان و مردان روستایی هر روز صبح قبل از طلوع خورشید گل‌های زعفران را می‌چنیند. به گفته کشاورزان این موقع از روز بهترین زمان برداشت زعفران است که کیفیت و عطر آن به طور کامل حفظ می‌شود.

بعد از چیدن گل‌های بنفش زعفران، سه کلاله قرمز رنگ میله‌ای شکل و سه خامه زرد رنگ که در وسط گل قرار گرفته از گلبرگ‌ها جدا می‌شود و در محیطی عاری از رطوبت و دور از نور مستقیم گذاشته می‌شود تا به مرور خشک شده و برای عرضه به بازار آماده شود. این همان زعفرانی است که در خراسان جنوبی آن را «با ریشه» می‌نامند و در دنیا خریداران بسیاری دارد. برخی کشاورزان این دو قسمت را از هم جدا می‌کنند و کلاله‌های قرمز را که بعد از خشک شدن به رنگ تیره در می‌آید به نام زعفران «بی ریشه» یا «سرقلم» با قیمت بالاتری می‌فروشند.

بازار جهانی زعفران

میزان تجارت جهانی زعفران بیشتر از ۸ میلیارد دلار در سال برآورد می‌شود اما سهم ایران در تجارت جهانی زعفران بسیار اندک است. عمده زعفران ایران به صورت فله صادر می‌شود و کشورهای خریدار، زعفران ایران را بسته بندی و به نام خود در بازار عرضه می‌کنند.

با وجود این که ایران بزرگترین تولید کننده زعفران است اما در بازار جهانی نامی از برند زعفران ایران نیست و نقشی در تعیین قیمت ندارد. محسن یکی از صادرکنندگان زعفران می‌گوید: «برند‌سازی کار صادرکننده نیست و دولت باید این کار را انجام دهد. کارهایی در شورای ملی زعفران و اتحادیه زعفران انجام شد اما بدون کمک دولت این کار شدنی نیست.»

زعفران گرانترین ادویه جهان است اما زعفران ایران در بدترین بسته‌بندی و بدون بازاریابی درست به فروش می‌رسد و صادرکنندگان زعفران هم برای این که زعفران ایران در بسته‌بندی در حد ارزش این محصول، در بازار جهانی عرضه شود تلاشی نمی‌کنند.

این نگرانی در میان صادرکنندگان زعفران وجود دارد که بی‌تدبیری در عرصه صادرات این محصول باعث شود که بازار این محصول از دست ایران خارج شود. محسن احتشام، رئیس شورای ملی زعفران گفته که نباید بگذاریم زعفران به سرنوشت فرش تبدیل شود.

فرش ایران که زمانی به همراه پسته مهمترین محصول صادراتی غیرنفتی ایران بود به دلیل تحریم‌های بین‌المللی و موانع انتقال ارز از سوی دولت، بازار جهانی را از دست داده و صادرات آن به شدت کاهش یافته است.

نهادهایی نظیر شورای ملی زعفران ایران که زیر نظر اتاق بازرگانی مشهد فعالیت می‌کند، امیدوار است با همکاری دولت، تولید و صادرات زعفران افزایش یابد و زعفران با نام ایران به جهان معرفی شود.

محسن احتشام، رئیس شورای ملی زعفران به پایگاه خبری اتاق بازرگانی ایران گفته: «برنامه جهش تولید و صادرات زعفران ایران در سال ۱۳۹۸ توسط شورای ملی زعفران ایران تدوین شد؛ اما متأسفانه تاکنون اقدامات مؤثری برای ثبت جهانی برند زعفران ایران انجام نشده است. این جایگاه امروز با تهدیدهای بسیاری روبه‌روست. این جفا در حق کشاورزان زعفران‌کار ایرانی است که قرن‌هاست باکیفیت‌ترین زعفران جهان را تولید می‌کند؛ اما تولیداتش به نام کشورهای دیگر به فروش می‌رود.»

رقبای ایران

بعد از ایران به عنوان بزرگترین تولیدکننده زعفران، کشورهای افغانستان، هند، یونان، مراکش، اسپانیا، ایتالیا و چین نیز مقادیری زعفران تولید می‌کنند. اما میزان تولید و کیفیت محصول آنها در حد و اندازه ایران نیست.

گزارش‌ها نشان می‌دهد که برخی کشورها با پیاز اصلاح شده زعفران شروع به کار کرده‌اند که میزان محصول آن تقریبا سه برابر زعفران ایران است. یعنی در هر هکتار بیشتر از ۱۲ کیلو زعفران تولید می‌کنند در حالی که در ایران این رقم حدود ۴ کیلو است.

افغانستان در همسایگی ایران که تا چند سال پیش نامی در زعفران نداشت، اکنون در بازار زعفران حضور فعالی دارد.

محسن از صادرکنندگان زعفران می‌گوید: «افغانستان ضمن فروش زعفران خودش، زعفران ما را به نام خودش به مشتری قدیمی خودمان می‌فروشد و در صورتی که تولید در این کشور زیاد شود، بازار از دست ما خارج خواهد شد.»

بازار زعفران اروپا در اختیار سه کشور اسپانیا، ایتالیا و یونان است و با وجود قیمت بالای زعفران عرضه شده از سوی این کشورها، امکان رقابت با آنها به سادگی میسر نیست. با این حال برخی صادرکنندگان زعفران ایران سعی دارند با افزایش کیفیت و عرضه زعفران در بسته بندی‌های مناسب راهی به بازارهای اروپایی و شرق آسیا پیدا کنند و مانع از صادرات فله زعفران شوند.