Морозиво, що не тане. Чи можливо таке створити

Морозиво - атрибут літа, але воно миттєво тане, щойно піднімається температура. Чи можуть науковці цьому запобігти?

Мало що тішить у спекотний день так, як ріжок морозива. Але й мало що викликає стільки розпачу, як його швидке танення: коли морозиво стікає по пальцях, хилиться з ріжка до землі ще до того, як ви встигнете вимовити "дитяча істерика".

Кілька років тому вірусними стали повідомлення про морозиво японського виробника Kanazawa Ice, яке витримувало температурні атаки, не танучи.

Науковці, що розробили це морозиво, насичили його поліфенолами - це антиоксидантні молекули, які містяться в багатьох фруктах. Результатом стала його дивовижна стійкість: жодних струмків вершкової рідини на пальцях.

Як це працює?

Морозиво складається переважно з вершків і цукру. Машини для його виробництва збивають цю солодку масу в охолодженому барабані, і коли на внутрішній поверхні утворюється заморожена плівка, її зіскрібає лопатка. Це запобігає надмірному росту кристалів льоду, що й зумовлює дещо колючу текстуру морозива, яке ви приносите додому з супермаркету.

Коли морозиво - десь по дорозі від заводу до вашої морозилки - трохи нагрівається, тане, а потім знову замерзає, утворюються грубі й неприємні кристали.

Це добре відома проблема: морозиво потрапляє зі свого першого морозильника в світ, де температура вища за нуль. Виробники вже використовують чимало стабілізаторів, наприклад карагенан (з морських водоростей) або гуарову камедь (з насіння гуару), щоб хоч якось захистити продукт від згубних ефектів подорожей.

Коли Кемерон Вікс, на той час студентка гастрономії в Університеті Вісконсина (нині працює у харчовій компанії General Mills), побачила відео про морозиво Kanazawa Ice, яке не тане, вона зацікавилась: як саме поліфеноли забезпечують ефект стабілізації?

Ці молекули відомі насамперед потенційними корисними властивостями для здоров'я, а не інженерними якостями. У лабораторії вона почала експериментувати зі сумішами вершків, додаючи все більшу кількість одного конкретного поліфенолу - танінової кислоти.

Під час експериментів, де вона змішувала вершки з 0,75%, 1,5% та 3% танінової кислоти, вона помітила, що вищі концентрації починали густішати майже миттєво.

Після того як суміші охолодили протягом 24 годин, вона зробила вимірювання і виявила, що танінова кислота спричинила настільки сильне їхнє желювання, що суміш із 3% можна було розрізати ножем або перевернути чашку - і вона не випадала.

Коли Вікс розглянула вершкову суміш під мікроскопом, то побачила, що при вищих концентраціях утворюється більше чітко виражених жирових кульок. Вона та її колеги припустили, що танінова кислота взаємодіє з білками у вершках, створюючи своєрідний бар'єр, який заважає зливанню жирових крапель.

Це могло б пояснити, чому морозиво з такої суміші стійке до танення: жири, які вивільняються після танення кристалів вершків, не можуть стекти завдяки додаванню поліфенолу.

Втім, цей хімічний трюк - не спосіб зупинити час чи порушити фізичні закони. Це радше "бюстгальтер" для вашого морозива. Із часом, як показали подальші експерименти Вікс, морозиво, створене таким чином, набуває консистенції пудингу, хоча й зберігає приблизно ту саму форму. Звісно ж, поліфеноли не здатні охолоджувати морозиво.

Морозиво, яке не тане, а натомість нагрівається до стану гумоподібної брили, - зовсім не те, чого більшість із нас очікує від замороженого десерту. Очікування у сфері їжі мають більше значення, ніж здається. Якщо ви чекаєте ванільного морозива, а виявляєте, що це пюре з картоплі - це справжній шок.

Можливо, поліфеноли поповнять перелік усталених стабілізаторів і допоможуть морозиву залишатися більш-менш таким, як треба, попри всі труднощі далеких подорожей.

Але чи з'являться десерти з високим вмістом поліфенолів, здатні витримати струмінь із фена або тримати форму годинами, у кіоску морозива на розі вашої вулиці?

Час покаже.