Je, tunapaswa kujiepusha kula vyakula vilivyochomeka?

Ingawa imani ya kutokula mkate ulioungua ilianzia nyakati za zamani, inaweza kuzingatiwa kuwa mtazamo wa mbali.

Mnamo mwaka wa 2002, wanasayansi katika Chuo Kikuu cha Stockholm waliamua kwamba wakati joto linalozidi nyuzi joto 120 linapotumiwa kwenye vyakula fulani, vikiwemo mkate, viazi, biskuti, nafaka na kahawa, dutu inayoitwa acrylamide huundwa, na sukari iliyo katika vyakula hivyo humenyuka pamoja na amino asidi asparagine.

Utaratibu huu, unaoitwa Maillard reaction, husababisha vyakula kuwa kahawia na kuvipa ladha ya kipekee.

Wanasayansi wamegundua katika majaribio ya wanyama wa maabara kwamba acrylamide inaweza kusababisha saratani katika viwango vya juu kuliko vyakula vya binadamu vilivyomo.

Kulingana na Mamlaka ya Usalama wa Chakula ya Ulaya, acrylamide pia inaweza kuongeza hatari ya saratani kwa watu, haswa watoto.

Hata hivyo, watafiti wanaochunguza athari zake kwa wanadamu bado hawajafikia maamuzi ya mwisho.

Fatima Saleh, profesa wa sayansi ya maabara ya matibabu katika Chuo Kikuu cha Kiarabu cha Beirut nchini Lebanon, alisema: "Baada ya kuainishwa kama 'kansa inayowezekana ya binadamu' kwa karibu miaka 30, data juu ya saratani yake ya uhakika kwa wanadamu bado hailingani. Ikiwa tutaendelea kufanya tafiti zaidi kwa binadamu huenda tukawa na data ya kutosha kuiainisha.

Hata hivyo, ni hakika kwamba acrylamide huwa ni neurotoxic kwa wanadamu, yaani, inathiri mfumo wa neva.

Ingawa sababu ya hii bado haijaeleweka kikamilifu, kuna nadharia kwamba acrylamide hushambulia protini za muundo katika seli za neva au inaweza kuzuia mifumo ya kuzuia uchochezi ambayo hulinda seli za neva.

Athari ya muda mrefu

Madhara ya sumu ya acrylamide ni mkusanyiko; yaani, kutumia kiasi kidogo cha acrylamide kwa muda mrefu kunaweza pia kuongeza hatari ya kuathiri viungo kwa muda mrefu.

Federica Laguzzi, profesa wa magonjwa ya moyo na mishipa katika Taasisi ya Karolinska ya Madawa ya Mazingira nchini Uswisi, anasema kwamba ushahidi kutoka kwa tafiti za wanyama hasa unaonyesha kuwa kuathiriwa kwa muda mrefu kwa acrylamide ya chakula kunaweza kuongeza hatari ya magonjwa ya neurodegenerative kama vile shida ya akili na inaweza kuhusishwa na matatizo ya neurodevelopmental kwa watoto.

"Kwa sababu acrylamide ina uzito mdogo wa molekuli na huyeyuka ndani ya maji, inapita kwenye tishu zote, pamoja na kondo," alisema Laguzzi, ambaye aliona uhusiano kati ya ulaji wa juu wa acrylamide na wanawake wajawazito na uzito wa chini wa kuzaliwa, mzunguko wa kichwa na urefu wa watoto wao wachanga.

Bado haijajulikana kwa nini acrylamide huongeza hatari ya saratani kwa wanadamu.

Leo Schouten, profesa mshiriki wa elimu ya magonjwa katika Chuo Kikuu cha Maastricht nchini Uholanzi, ana nadharia juu ya hili.

Yeye na wenzake walijaribu kupata makadirio ya ni kiasi gani cha acrylamide watu walikula.

Matokeo hayajathibitishwa

Sigara pia ina acrylamide, na walipochunguza uhusiano kati ya unywaji wa acrylamide na watu wasiovuta sigara na saratani zote, waligundua kuwa wanawake ambao walikuwa wameathiriwa sana na acrylamide walikuwa na hatari kubwa ya saratani ya uterasi na ovari.

Pia walipata kiungo kidogo kati ya ulaji wa acrylamide na saratani ya figo katika masomo zaidi.

Lakini, matokeo haya bado hayajathibitishwa na watafiti wengine.

Watu wanaotumia viwango vya juu vya acrylamide wanaweza pia kuwa wanafanya uchaguzi mwingine wa mtindo wa maisha ambao unawaweka katika hatari kubwa zaidi.

Uchunguzi mwingine haukupata uhusiano wowote au ulionyesha matokeo dhaifu.

Lakini haijulikani ikiwa muungano wa Schouten na timu iliyopatikana si sahihi au kama tafiti zingine zimeweza kupima kwa usahihi matumizi ya acrylamide.

Kiwango cha Acrylamide kinapaswa kupunguzwa

Mnamo 2010, Kamati ya Pamoja ya Wataalamu wa Shirika la Chakula na Kilimo/Shirika la Afya Ulimwenguni kuhusu Viungio vya Chakula ilisisitiza haja ya tafiti za muda mrefu kuelewa uhusiano kati ya acrylamide na saratani, lakini iliamua kuunga mkono juhudi za kupunguza viwango vya acrylamide katika vyakula.

Lakini kupima kwa usahihi kiasi cha acrylamide tunachotumia ni mojawapo ya changamoto kubwa hapa.

“Inafahamika kuwa acrylamide ni sumu ya genotoxic na inaweza kusababisha saratani kwa wanyama (kemikali zinazosababisha uharibifu na mabadiliko ya chembe chembe za urithi na hivyo kusababisha saratani), lakini uhusiano kati ya acrylamide na saratani kwa binadamu bado haujaeleweka. Tafiti nyingi za epidemiolojia hupimwa kupitia dodoso za lishe kulingana na ripoti za wanadamu, "anasema Laguzzi. "Inafanywa kwa kumeza acrylamide, ambayo inaweza kupotosha matokeo."

Ingawa hakuna utafiti thabiti unaoonyesha hatari kwa wanadamu ya kutumia acrylamide, tasnia ya chakula inachukua hatua za kupunguza acrylamide katika vyakula.

"EU iko katika mchakato wa kuweka viwango vya juu vinavyoruhusiwa vya acrylamide katika chakula na hii inaweza kuwa na madhara makubwa kwenye msururu wa usambazaji wa chakula," anasema Nigel Halford, ambaye utafiti wake unasaidia wakulima kupunguza uwezekano wa kutengeneza acrylamide katika bidhaa zinazotengenezwa kutoka kwa ngano.

Wakati acrylamide haipatikani katika mimea, asparagine, dutu ambayo hugeuka kuwa acrylamide inapokanzwa, hupatikana katika mimea.

"Acrylamide huathiri anuwai ya vyakula vinavyotokana na nafaka, kwa hivyo ni jambo kubwa kwa tasnia ya chakula," anasema Halford.

Halford anasema kwamba nafaka ya ngano hujilimbikiza asparagine zaidi kuliko inavyohitaji, na wakati mmea wa ngano haupokei virutubisho vyote unavyohitaji, hasa salfa, hujilimbikiza zaidi.

Halford anajaribu kusimamisha mchakato huu kijeni kwa kutumia mbinu ya kuhariri jeni Crispr.

Aidha, wazalishaji wengi, hasa vyakula vya watoto, waliitwa kupunguza maudhui ya acrylamide ya bidhaa zao iwezekanavyo.

Fatima Saleh, kutoka chuo kikuu nchini Lebanon, anasema kuna njia za kupunguza acrylamide wakati wa kupika nyumbani pia.

Kwa mfano, anasema kwamba kuloweka viazi zilizokatwa kwenye maji ya moto kwa dakika 10 wakati wa kutengeneza french kunaweza kupunguza malezi ya acrylamide kwa karibu 90%.

Nia ya kisayansi katika hatari ya kiafya ya acrylamide imeongezeka tena katika miaka ya hivi karibuni, Laguzzi anasema.

Anabainisha kuwa huu utakuwa mchakato mrefu, lakini katika miaka michache inaweza kuwa wazi ikiwa kuna uhusiano wowote kati ya ulaji wa acrylamide na hatari ya saratani.

Inaweza kuwa wazo nzuri kutokula mkate uliochomwa hadi siku hiyo.