ستاره «میشلن» رویای سرآشپزها؛ رستوران‌ها و غذاهای ایرانی دورافتاده از رقابت جهانی

این روزها راهنمای میشلن در شهرها و کشورهای مختلف در حال برگزاری مراسم و اهدای جوایز سالانه خود به گارسون‌های شراب، آشپزها و سایر خدمه رستوران‌هاست. افرادی که با دریافت نشان و جوایز راهنمای میشلن به لیست شماره یک طرفداران صنعت غذا وارد می‌شوند و وضعیت‌شان به طور کلی از این رو به آن رو می‌‌شود. مثل فابین فره، آشپز ۳۵ ساله که امسال به عنوان جوانترین آشپز سه ستاره یک رکورد تاریخی را شکست یا ماجرای جالب و شنیدنی رستوران مشهور دانمارکی «نوما». این رستوران با اینکه پیش از ورود به راهنمای میشلن هم سرویس و غذای با کیفیتی به مشتریان خود ارائه می‌کرد اما پس از ورود به این لیست به شهرت افسانه‌ای دست یافت تا جایی که برای صرف تنها یک وعده غذایی که حداقل صدها دلار تمام خواهد شد باید ماه‌ها در لیست ورود این رستوران منتظر ماند. شهرت نوما بعد از ستاره‌دار شدن چنان زیاد شد که یک‌بار یکی از آشپزان شرکت کننده مسابقه آشپزی «تاپ شف» گفته بود، آرزویش تنها صرف یک وعده غذا در رستوران نوما است.

در راهنمای میشلن انواع و اقسام رستوران و غذاهای دنیا از فرانسوی و ایتالیایی گرفته تا چینی و ژاپنی و مکزیکی و ... حضور دارند. تعداد رستوران‌های ایرانی حاضر در راهنمای میشلن اما به ده عدد هم نمی‌ر‌سند.

تاریخچه میشلن

اما چگونه میشلن، که در اصل یک شرکت تایرسازی بود، به یک راهنمای مشهور برای رستوران‌ها تبدیل شد. ماجرای جالبی که ریشه در نوآوری، بازاریابی و درک دقیق نیازهای مصرف کننده دارد.

شرکت میشلن، که توسط دو برادر، ادوارد و آندره میشلین در سال ۱۸۸۹ تأسیس شد، در ابتدا تنها بر روی تولید لاستیک تمرکز داشت. آنها به سرعت به دلیل محصولات باکیفیت و طراحی های نوآورانه خود شناخته شدند و به یک نام پیشرو در صنعت خودرو تبدیل شدند.

در سال ۱۹۰۰، برادران میشلن اولین نسخه راهنمای میشلین را منتشر کردند. در ابتدا، این کتابچه کوچک به عنوان یک منبع عملی برای رانندگان بود که با ارائه نقشه‌ و مسیرها، نکات مهم سفر، اطلاعاتی در مورد مکانیکی‌های سرراه و محل اقامت خدمت به افراد کمک می‌کرد. هدف این راهنما تشویق مسافرت با اتومبیل و در نتیجه افزایش تقاضا برای لاستیک بود. هر چه سفر بیشتر، مصرف لاستیک بیشتر.

با گذشت زمان، راهنمای میشلین دامنه خود را فراتر از توصیه‌های عملی سفر گسترش داد تا شامل توصیه‌هایی برای یافتن رستوران‌ها و مکان‌های اقامتی شود. افزودن نظرات درباره کیفیت رستوران‌ها به‌ویژه روی مشتریان میشلن تأثیرگذار بود، چون نکات ارزشمندی را در اختیار مسافران قرار می‌داد که در طول سفر خود غذاهای عالی پیدا کنند.

در سال ۱۹۲۶، راهنمای میشلن سیستم رتبه بندی «ستاره‌دار» معروف خود را برای ارزیابی رستوران‌ها معرفی کرد. در ابتدا، راهنما به مؤسسات بر اساس کیفیت غذایشان ستاره‌هایی اعطا می‌کرد. یک ستاره نشان‌دهنده «یک رستوران بسیار خوب در رده بالا»، دو ستاره نشان‌دهنده «آشپزی عالی که ارزش یک دور زدن اضافه برای رسیدن به غذای عالی آن را دارد» و در نهایت سه ستاره که نشان‌دهنده «آشپزی استثنایی» است که به خودی خود و تنهایی ارزش یک سفر خاص را دارد.

در طول دهه‌ها، رتبه‌بندی رستوران‌های راهنمای میشلن در دنیای آشپزی بسیار مورد توجه قرار گرفت. کسب ستاره‌های میشلن به یک افتخار معتبر برای سرآشپزها و رستوران داران تبدیل شد که اغلب به طور قابل توجهی بر تجارت و شهرت آنها تأثیر می گذارد.

سپس راهنمای میشلن فراتر از منشاء فرانسوی خود گسترش یافت و شهرها و مناطق مختلفی در سراسر جهان از جمله مراکز اصلی آشپزی مانند شهر نیویورک، توکیو و هنگ کنگ را پوشش داد. این گسترش جهانی موقعیت میشلن را به عنوان مرجع قطعی در زمینه «غذاخوری» بیشتر مستحکم کرد.

بازرسان میشلن

ستاره‌های میشلن صرفاً براساس کیفیت غذا و تجربه غذاخوری اعطا می‌شوند و عواملی مانند خدمات، محیط و دکوراسیون نقشی حداقلی در فرآیند ارزیابی دارند. علاوه بر این، بازرسان میشلن به طور ناشناس از رستوران ها بازدید می کنند تا از ارزیابی بی‌طرفانه اطمینان حاصل کنند و یکپارچگی رتبه بندی‌ها را حفظ کنند. ستاره‌های میشلین به طور گسترده به عنوان اوج موفقیت در دنیای آشپزی در نظر گرفته می‌شوند که نشان دهنده برتری، نوآوری و تعهد به صنعت آشپزی در میشلن است.

بازرسان میشلن به دلیل ناشناس بودنشان مشهور هستند، که عاملی کلیدی در اعتبار و قابل اعتماد بودن لیست میشلن است. این ناشناسی تضمین می‌کند که ارزیابی آنها از رستوران‌ها بی طرفانه است و بازرسان تحت تأثیر رفتار ویژه رستوران قرار نمی‌گیرند. سرآشپزها و کارکنان بدون اینکه بدانند در حال ارزیابی هستند، به احتمال زیاد غذاها و خدماتی را ارائه می دهند که واقعاً استانداردهای رستوران را منعکس می‌کند.

یکی از دلایل ناشناس ماندن بازرس میشلن، غیرقابل نفوذ بودن قضاوت‌های آنهاست. برخلاف سایر منتقدان که ممکن است تعصبات شخصی داشته باشند یا مستعد رشوه یا خدمات خاص قرار بگیرند، بازرسان میشلن برای حفظ بی طرفی خود تحت دستورالعمل‌ها و پروتکل‌های سختگیرانه این شرکت عمل می‌کنند. آنها تحت تأثیر غذاهای رایگان یا سرویس ویژه (وی‌آی‌پی) قرار نمی گیرند، زیرا باید رستوران را مانند هر مشتری معمولی تجربه کنند.

غذای ایرانی توان حضور بین‌الملی دارد؟

بردیا ایل بیگی صاحب یک رستوران ایرانی در ونکوور یکی از این معدود افراد ایرانی حاضر در لیست میشلن است. او ابتدا در رشته مهندسی هوا و فضا تحصیل کرده بود بعدها این رشته را به خاطر عشق به آشپزی کنار گذاشت چون به گفته خودش می‌خواست همواره با دستانش چیزی خلق کند. او در پاریس و در مدرسه آشپزی «فراندی» تحصیل کرده و سال‌ها به عنوان آشپز و سرآشپز در رستوران‌های مختلف ستاره‌دار در فرانسه، دانمارک و کانادا کار کرده است.

بردیا ایل‌بیگی کمی بعد از افتتاح رستورانش، ایمیلی از راهنمای میشلن دریافت می‌کند که او در این فهرست میشلن قرار گرفته است. اما جالب اینکه او هرگز متوجه نشده که بازرسان میشلن به رستوران او رفته‌اند. او می‌گوید در اخبار شنیده بود که راهنمای میشلن وارد شهر ونکوور شده و چون این شهر متشکل از مهاجرین کشورهای مختلف است، بنابراین تاکید بازرسان میشلن بیشتر بر روی تنوع غذایی خواهد بود. اما آقای ایل بیگی فکر نمی‌کرد واقعاً در عمل یک روزی به رستوران او وارد می‌شوند. به گفته او اینکه بازرسان به تمام رستوران‌های شهر ونکوور سر بزنند بسیار نامتحمل است و احتمالا آن‌ها ابتدا لیستی از رستوران‌هایی که تا حدودی در رسانه‌ها شناخته شده‌اند تهیه می‌کنند و بعد به صورت ناشناس وارد این رستوران‌ها می‌شوند. اما خود آقای ایل بیگی هیچ‌گاه تماس و ارتباطی با راهنمای میشلن نداشته است.

بردیا ایل بیگی صاحب رستوران «دل‌آرا»، رستوران خود را با آشپزی مدرن ایرانی توصیف می‌کند. بردیا برای توضیح عبارت رستوران مدرن ایرانی می‌گوید: «یعنی سعی کردم تکنیک‌هایی که در ده سال گذشته یاد گرفتم را با غذاهای سنتی ایران ترکیب کنم، ایده‌ام این بود که با ورود به رستوران آن حس راحتی و کنج خانه کودکی را حس کنی، خاطرات طعم و مزه غذای ایرانی در خانه مادری را به یاد بیاوری، ولی در عین حال یک خلاقیت و تازگی را هم در غذا حس کنی. دوست داشتم کمی مرزهای غذای ایرانی را گسترش بدهم.»

بردیا ایل‌بیگی آرزو دارد که آشپزی ایرانی به عنوان بخشی از فرهنگ ایرانی هم مانند آشپزی ایتالیایی، ژاپنی، فرانسوی و غیره در نقشه جهانی قرار بگیرد. این نکته جالبی است که راهنمای میشلن هم در نظر دارد. یعنی هدف تنها رشد رستوران‌ها نیست بلکه توسعه صنعت گردشگری و توریسم را هم در نظر دارد. برای مثال مراسم امسال راهنمای کشور فرانسه، در منطقه «ول دو لوآر» برگزار شد که تماما به معرفی قلعه‌ها، مزارع انگور، غذاهای سنتی و پتانسیل فرهنگ این ناحیه برای جذب توریسم تمرکز داشت. ناحیه «ول دو لوآر» سال ۲۰۲۱ تنها از صنعت شراب ۸۳ میلیون درآمد داشته که پیش‌بینی می‌شود با تمرکز مراسم میشلن این رقم چندین برابر شود.

به نظر بردیا ایل بیگی اینکه چرا رستوران‌های ایرانی در راهنمای میشلن حضور کمرنگی دارند دلایل مختلفی دارد. از جمله اینکه راهنمای میشلن باید در یک شهر و کشور مستقر شود که در ایران طبیعتاً این امکان فراهم نشده، در خارج از ایران هم در اکثریت مواقع هدف از افتتاح رستوران ایرانی تنها کسب درآمد و دادن غذای ایرانی برای کسانی است که دلشان برای ایران تنگ شده، ولی متاسفانه از این فراتر نمی‌رود و به یک پروژه حرفه‌ای آشپزی تبدیل نمی‌شود. راهنمای میشلن هم سعی دارد استعداد آشپزها را به نمایش بگذارد و قاعدتاً در رستوران‌های ساده ایرانی این موضوع خلاقیت در آشپزی چنان مطرح نیست. برای همین هم غذای ایرانی چنان حضوری در لیست میشلن ندارد.

به نظر او آشپزهای ایرانی غذای این کشور را به دنیا معرفی نکرده‌اند ولی خودش بسیار سعی کرده با کمک همکارانش و با ترویج غذای ایرانی، عناصری مثل زرشک، ته‌دیگ، زعفران و... را وارد فرهنگ کلمات ونکوور کند. او می‌گوید رستوران او حالا فقط مخصوص ایرانی‌ها نیست و مشتری‌های زیادی از ملیت‌های مختلف هستند که حالا به لطف میشلن رستوران او را بیشتر می‌شناسند. مثلاً یک آقای آسیایی چنان عاشق غذای ایرانی شده که هر روز می‌آید و یک نوع زرشک پلو با مرغ خاص رستورانش را سفارش می‌دهد.

به گفته آقای ایل بیگی روح غذای ایرانی شاهانه نیست بیشتر نشان‌دهنده این است که افراد از هرچیزی نزدیکشان بود استفاده می کردند؛ اگر شمال بوده از سبزیجات و اگر جنوب بوده از ماهی و ادویه جات. به نظر او غذای ایرانی بسیار متعادل و طعم دار است و از مواد بسیار قابل دسترسی استفاده می‌کند برای همین خواص هم قابلیت بسیاری برای حضور در عرصه جهانی دارد.