જૂના ચોખા ખાવા જોઈએ કે નવા? જૂના ચોખા ખાવાથી શું ફાયદો થાય?

જ્યારે ચોખાની વાત આવે છે, ત્યારે ઘણા લોકો લણણી કરેલા (નવા) ચોખા કરતાં એક વર્ષ કે તેથી વધુ સમયથી સંગ્રહિત કરવામાં આવેલા (પરબૉઇલ્ડ) ઉકાળેલા ચોખા માટે વધુ કિંમત ચૂકવવા તૈયાર હોય છે. તમે દુકાનોમાં ગ્રાહકોને એવું પૂછતા જોયા હશે કે, "નવા ચોખા નથી જોઈતા, એક વર્ષ જૂના ચોખા આપો."

જૂના ઉકાળેલા ચોખા તેમની સુગંધ, પૌષ્ટિકતા અને પચવામાં સરળ હોવાની માન્યતાને કારણે લોકો વધુ પસંદ કરતા હોય છે. પરંતુ જૂના બાફેલા ચોખા નવા ચોખા કરતાં વધુ મોંઘા કેમ છે? શું તેમાં વધારે પોષક તત્ત્વો હોય છે? બ્રાઉન રાઇસ અને પરબૉઇલ્ડ રાઇસ વચ્ચે શું તફાવત છે?

બ્રાઉન રાઇસ અને પરબોઇલ્ડ રાઇસ વચ્ચે શું તફાવત છે?

ડાંગરના સાદા ચોખા અને બાફેલા ચોખા વચ્ચેનો મુખ્ય તફાવત ડાંગર ચોખામાં રૂપાંતરિત થાય તે પહેલાં થતી પ્રક્રિયામાં રહેલો છે. ડાંગરમાંથી સીધાં ફોતરાં દૂર કરીને કાચા ચોખા મેળવવામાં આવે છે. પરબૉઇલ્ડ ચોખાની વાત કરીએ તો, ડાંગરને પહેલાં પલાળીને બાફવામાં આવે છે અને પછી તેને ચોખામાં ફેરવવા માટે સૂકવવામાં આવે છે. આમ, બજારમાં 'જૂના ચોખા'નું પ્રચલન વધુ છે. વેપારીઓ કહે છે કે 12થી 24 મહિના જૂના પરબૉઇલ્ડ ચોખા બજારમાં વેચાય છે.

કુડ્ડલોરનાં રહેવાસી રાની કહે છે કે તેઓ છેલ્લા 20 વર્ષથી ફક્ત જૂના પરબૉઇલ્ડ રાઇસ જ ખરીદે છે, કારણ કે તે ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. રાની કહે છે, "તાજા નવા બાફેલા ચોખાના ભાતને ગાળ્યા પછી તે થોડા ચીકણા થઈ જતા હોય છે. જૂના ચોખાનો ભાત એકદમ છૂટો (ખીલેલો) બને છે અને તે ખાવામાં પણ ખૂબ સારો લાગે છે."

ત્રિચીના નિવૃત્ત સરકારી કર્મચારી મુરુગન પણ આ જ મત ધરાવે છે. તેઓ કહે છે, "અમારા ઘરમાં અમે 12થી 18 મહિના જૂના બાફેલા ચોખા જ ખરીદીએ છીએ. વડીલો કહે છે કે તે પેટ માટે હળવા હોય છે."

અભ્યાસો શું કહે છે?

આ ફક્ત લોકોમાં પ્રવર્તતી માન્યતા નથી; કેટલાક અભ્યાસો આ પાછળનું વૈજ્ઞાનિક કારણ પણ સમજાવે છે.

ચીનની તિયાનજિન યુનિવર્સિટી ઑફ સાયન્સ ઍન્ડ ટૅક્નૉલૉજી અને ઑસ્ટ્રેલિયાની ચાર્લ્સ સ્ટર્ટ યુનિવર્સિટીના સંશોધકો દ્વારા કરવામાં આવેલા અભ્યાસ મુજબ, બાફેલા ચોખાને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવાથી તેની સંરચનામાં ફેરફાર થાય છે. તેના પરિણામે, રાંધતી વખતે ચોખા ઓછા ચીકણા બને છે અને તેમાં રહેલા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શરીરમાં ધીમે-ધીમે પચીને ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

આ સંશોધકોએ સંગ્રહ કરાયેલા બાફેલા ચોખાની અંદર કઈ પ્રક્રિયા થાય છે તેનો ઊંડો અભ્યાસ કર્યો.

તેમના સંશોધન મુજબ, જ્યારે બાફેલા ચોખાને ગરમ જગ્યાએ સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેની અંદરના સ્ટાર્ચના અણુઓ એકબીજાની નજીક આવીને જોડાય છે, જે એક મજબૂત સંરચના બનાવે છે. આના બે અગત્યનાં પરિણામો આવે છે:

પ્રથમ: જ્યારે ચોખા રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે સ્ટાર્ચ પાણીમાં ઓગળી જાય છે અને ઓછી માત્રામાં બહાર નીકળે છે. તેથી જ જૂના ચોખા એકબીજા સાથે ચોંટતા નથી અને એકદમ છૂટા પડી જાય છે.

બીજું: આપણા શરીરમાં રહેલું એમાઇલેઝ નામનું પાચન ઉત્સેચક તે રાંધેલા ભાતને ધીમે-ધીમે તોડે છે.

આ વાતને સરળ રીતે સમજાવતાં, કૃષિ સંશોધક ડૉ. સંથાનમ કહે છે, "તાજા બાફેલા ચોખામાં અણુઓ અસ્તવ્યસ્ત રીતે વિખેરાયેલા હોય છે. પરંતુ જ્યારે તેને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તે એકબીજાની નજીક આવે છે અને ચોખાના દાણા કુદરતી રીતે કડક થાય છે. આ જ કારણે, જૂના ચોખા રાંધતી વખતે એકદમ છૂટા બને છે."

રાંધતી વખતે શું થાય છે?

ડૉ. સંથાનમ કહે છે કે જ્યારે ચોખાને પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે ત્યારે બે મહત્ત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ થાય છે:

1. જિલેટીનાઇઝેશન: આ પ્રક્રિયામાં સ્ટાર્ચ પાણી શોષી લે છે અને ફૂલી જાય છે. આ ચોખાને નરમ અને ચીકણા બનાવે છે. આ પ્રક્રિયા તાજા નવા ચોખામાં વધુ જોવા મળે છે.

2. લીચિંગ: આમાં, ચોખાના દાણામાંથી કેટલાક સ્ટાર્ચના અણુઓ પાણીમાં ઓગળી જાય છે, જેનાથી ચોખા નરમ અને મુલાયમ બને છે.

તેઓ આગળ કહે છે, "જૂના બાફેલા ચોખામાં બનતી કડક સંરચના આ બંને પ્રક્રિયાઓને કંઈક અંશે નિયંત્રિત કરે છે. તેથી જ જૂના બાફેલા ચોખાનો ભાત એકદમ છૂટો રહે છે."

તેમના મતે, બાફેલા ચોખા કેટલા સમય સુધી સંગ્રહિત રાખવા જોઈએ તેનો કોઈ એક નિશ્ચિત જવાબ નથી. તે ચોખાની જાત, સંગ્રહ કરવાની પદ્ધતિ અને ગ્રાહકની પસંદગીના આધારે બદલાય છે. સામાન્ય રીતે, 12થી 18 મહિના સુધી સંગ્રહિત રાખેલા બાફેલા ચોખા રાંધવાના ગુણધર્મો અને શેલ્ફ લાઇફમાં નોંધપાત્ર ફેરફારો દર્શાવે છે.

જૂના ચોખા શરીર માટે સારા હોય?

ઑક્સફર્ડ ઍકૅડેમી ઑફ સાયન્સના 'ઇન્ટરનેશનલ જર્નલ ઑફ ફૂડ સાયન્સ ઍન્ડ ટૅક્નૉલૉજી'માં પ્રકાશિત એક અભ્યાસ જણાવે છે, "જ્યારે પરબૉઇલ્ડ ચોખા બનાવવામાં આવે છે, ત્યારે ચોખાને પહેલાં પાણીમાં પલાળીને બાફવામાં આવે છે અને પછી સૂકવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં ચોખામાં રહેલા સ્ટાર્ચને એકવાર બાફવામાં આવે છે અને પછી તે ઠંડો થાય ત્યારે ઘટ્ટ (મજબૂત) બને છે. આ ફેરફારને 'રેટ્રોગ્રેડેશન' કહેવામાં આવે છે. આ રેટ્રોગ્રેડેશન પ્રક્રિયા દરમિયાન, સ્ટાર્ચનો એક ભાગ પ્રતિરોધક (રેઝિસ્ટન્ટ) સ્ટાર્ચમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે શરીર દ્વારા સરળતાથી પચતો નથી."

આ અભ્યાસ સૂચવે છે કે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ ધરાવતો ખોરાક લોહીમાં ધીમે-ધીમે ગ્લુકોઝ છોડે છે, જે ડાયાબિટીસ અને સ્થૂળતાનું જોખમ ઘટાડી શકે છે. ઑક્સફર્ડ ઍકૅડેમીમાં પ્રકાશિત અહેવાલ મુજબ, "પ્રાણીઓ પરના અભ્યાસમાં જાણવા મળ્યું છે કે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ બ્લડ શુગર અને કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડે છે. ખાસ કરીને ઉંદરો અને ડુક્કર પર કરવામાં આવેલા પ્રયોગોમાં આ સાબિત થયું છે."

ચીન અને ઑસ્ટ્રેલિયન યુનિવર્સિટીઓના સંશોધકોએ જણાવ્યું હતું કે તેમના પ્રારંભિક સર્વેમાં જાણવા મળ્યું છે કે જે લોકો જૂના ચોખા ખાય છે, તેમને બ્રાઉન ચોખા ખાનારા લોકોની તુલનામાં ડાયાબિટીસનું જોખમ ઓછું હોય છે, પરંતુ આનું ચોક્કસ જૈવિક કારણ હજી જાણી શકાયું નથી. સંશોધકો કહે છે કે સંગ્રહ દરમિયાન ચોખાના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોમાં થતા ફેરફારો શરીરમાં તેનું પાચન કેવી રીતે થાય છે તેના પર સીધી અસર કરે છે.

ઑક્સફર્ડ ઍકૅડેમી ઑફ સાયન્સના 'ઇન્ટરનેશનલ જર્નલ ઑફ ફૂડ સાયન્સ ઍન્ડ ટૅક્નૉલૉજી'માં પ્રકાશિત એક અભ્યાસ જણાવે છે, "જ્યારે પરબૉઇલ્ડ ચોખા બનાવવામાં આવે છે, ત્યારે ચોખાને પહેલાં પાણીમાં પલાળીને બાફવામાં આવે છે અને પછી સૂકવવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં ચોખામાં રહેલા સ્ટાર્ચને એકવાર બાફવામાં આવે છે અને પછી તે ઠંડો થાય ત્યારે ઘટ્ટ (મજબૂત) બને છે. આ ફેરફારને 'રેટ્રોગ્રેડેશન' કહેવામાં આવે છે. આ રેટ્રોગ્રેડેશન પ્રક્રિયા દરમિયાન, સ્ટાર્ચનો એક ભાગ પ્રતિરોધક (રેઝિસ્ટન્ટ) સ્ટાર્ચમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે શરીર દ્વારા સરળતાથી પચતો નથી."

આ અભ્યાસ સૂચવે છે કે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ ધરાવતો ખોરાક લોહીમાં ધીમે-ધીમે ગ્લુકોઝ છોડે છે, જે ડાયાબિટીસ અને સ્થૂળતાનું જોખમ ઘટાડી શકે છે. ઑક્સફર્ડ ઍકૅડેમીમાં પ્રકાશિત અહેવાલ મુજબ, "પ્રાણીઓ પરના અભ્યાસમાં જાણવા મળ્યું છે કે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ બ્લડ શુગર અને કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડે છે. ખાસ કરીને ઉંદરો અને ડુક્કર પર કરવામાં આવેલા પ્રયોગોમાં આ સાબિત થયું છે."

ચીન અને ઑસ્ટ્રેલિયન યુનિવર્સિટીઓના સંશોધકોએ જણાવ્યું હતું કે તેમના પ્રારંભિક સર્વેમાં જાણવા મળ્યું છે કે જે લોકો જૂના ચોખા ખાય છે, તેમને બ્રાઉન ચોખા ખાનારા લોકોની તુલનામાં ડાયાબિટીસનું જોખમ ઓછું હોય છે, પરંતુ આનું ચોક્કસ જૈવિક કારણ હજી જાણી શકાયું નથી. સંશોધકો કહે છે કે સંગ્રહ દરમિયાન ચોખાના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોમાં થતા ફેરફારો શરીરમાં તેનું પાચન કેવી રીતે થાય છે તેના પર સીધી અસર કરે છે.

જૂના ચોખાની કિંમત કેમ આટલી ઊંચી છે?

ચોખાના વેપારીઓ કહે છે કે, "જૂના ચોખાના ઊંચા ભાવ ફક્ત તેની ગુણવત્તાને કારણે જ નહીં, પરંતુ તેના સંગ્રહ (સ્ટોરેજ) ખર્ચને કારણે પણ હોય છે. ચોખાને ઘણા મહિનાઓ સુધી ગોડાઉનમાં સુરક્ષિત રાખવા પડે છે. આ સમયગાળા દરમિયાન ગોડાઉનનું ભાડું, જીવાત નિયંત્રણ (પેસ્ટ કંટ્રોલ), જાળવણી ખર્ચ અને લાંબા સમય સુધી મૂડી રોકાણ અટવાઈ રહેવું જેવાં પરિબળો કિંમતમાં વધારો કરે છે."

બીબીસી માટે કલેક્ટીવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન