หญิงไทยจากตรัง สู่เชฟยอดเยี่ยมแห่งอเมริกา ผู้เขียน “จดหมายรักผ่านอาหาร” ถึงคนทั่วโลก

“กัลยา (Kalaya) เป็นร้านที่ผู้ชื่นชอบอาหารทุกคน ใฝ่ฝันที่จะมาสักวันหนึ่ง”

นี่คือถ้อยคำที่นิตยสารชื่อดังของสหรัฐฯ “เอสไควร์” (Esquire) เขียนถึงร้านอาหารไทยในเมืองฟิลาเดลเฟีย รัฐเพนซิลเวเนีย ที่เสิร์ฟอาหารไทยสูตรต้นตำรับ เพิ่มเติมด้วยคุณภาพและความพิถีพิถัน จนได้รับการยกย่องเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ยอดเยี่ยมอันดับ 1 ของอเมริกา ในปี 2563

“อาหารไทย คือ หัวใจของคนไกลบ้าน... อาหารทำให้เราได้ใกล้บ้าน ผ่านรสชาติเดิม ๆ ที่เราเคยทาน นี่คือสิ่งที่ทำให้ลุกขึ้นมาทำอาหารไทย” เชฟนก-จุฑาทิพ สุนทรนนท์ อดีตแอร์โฮสเตสการบินไทย ที่ผันตัวสู่เชฟชื่อดังคนหนึ่งของสหรัฐฯ เจ้าของร้าน “กัลยา” บอกกับบีบีซีไทย

แม้จะค้นพบว่าตนเองหลงใหลในการทำอาหารในวัยกว่า 40 ปี และเพิ่งเปิดร้านอาหารมาได้ไม่ถึง 4 ปี แต่ร้าน “กัลยา” ที่เธอตั้งตามชื่อมารดา คว้ารางวัลมาแล้วมากมาย รวมถึง “ออสการ์แห่งวงการอาหารอเมริกัน” อย่าง “เจมส์เบียร์ด อวอร์ด” (James Beard) ปี 2566 ในฐานะเชฟยอดเยี่ยมในภูมิภาคมิดแอตแลนติก (Mid-Atlantic)

“นอกจากดิฉันสวยแล้ว อาหารก็น่าจะอร่อยล่ะค่ะ” เชฟหญิงไทยผู้มีใบหน้าเปื้อนยิ้ม และหลงใหลในชุดสีสันสดใส อธิบายถึงปัจจัยที่นำมาสู่รางวัลอันทรงเกียรติแบบติดตลก แต่เหตุผลจริง ๆ คือ “เราไม่เคยถอย ไม่เคยท้อ เราเผยแพร่อาหารไทย ทำทุกอย่างด้วยใจจริง ๆ”

การก้าวสู่เชฟยอดเยี่ยมแห่งมิดแอตแลนติก ที่ต้องแข่งขันกับสุดยอดเชฟจาก 5 รัฐกับ 1 เขต คือ วอชิงตัน, ดิสตริกต์ออฟโคลัมเบีย (ดีซี), แมรีแลนด์, เดลาแวร์, นิวเจอร์ซีย์, เพนซิลเวเนีย และ เวอร์จิเนีย “ไม่เก่งจริงไม่ได้นะ มันจึงเป็นรางวัลที่นกภาคภูมิใจมาก”

และนี่คือบทสัมภาษณ์หญิงไทยจากจังหวัดตรัง ผู้พบรักกลางท้องฟ้า ก่อนพัฒนาเสน่ห์ปลายจวัก สู่การเปิดร้านอาหารใต้ที่ “เอสไควร์” นิยามว่า “คุ้มค่ากับการเดินทางนับพันกิโลเมตร เพื่อมาลิ้มลอง”

อาหารชั้นราชันย์... ที่สามัญชนเข้าถึง

วันหนึ่งในปี 2563 ณ ร้านอาหารขนาดเล็ก ในย่านตลาดอิตาเลียน ไม่ไกลจากศาลากลางเมืองฟิลาเดลเฟีย นายฟิลิป โรเซนธาล ผู้ดำเนินรายการสารคดีท่องเที่ยวและอาหาร “Somebody Feed Phil” บนเน็ตฟลิกซ์ กำลังนั่งอยู่กับ นก-จุฑาทิพ ตรงหน้าเขาเต็มไปด้วยอาหารไทยที่จัดแต่งอย่างวิจิตร บางเมนูเขาถึงขั้นเรียกว่าอลังการ

ไม่ว่าจะขนมจีบนก ที่ตัดแต่งด้วยมือเป็นรูปนกน่ารัก แกงแพะของโปรดคุณพ่อ ที่ใช้เวลาทำไม่ต่ำกว่า 7 ชั่วโมงจนเปื่อยนุ่ม เนื้อผัดพริกหนุ่มรสจัดจ้าน และต้มยำกุ้งอัดแน่นด้วยกุ้งแม่น้ำ 1 กิโลกรัม

“โอ้! พระเจ้า” ฟิลิป อุทาน

“ไม่ใช่พระเจ้า ฟิล ฉันนี่แหละที่รังสรรค์อาหารเหล่านี้ขึ้นมา” นก ตอบกลับทันควัน ก่อนเสิร์ฟกุ้งตัวโตลงบนจานของเขา

รสชาติละมุนลิ้นที่เรียกรอยยิ้ม สลับกับรสเผ็ดร้อนแบบไม่เพลามือให้ชาวตะวันตก จนต้องปิดปากและใบหน้าเริ่มแดงกล่ำ เป็นสิ่งที่ผู้สร้าง “Somebody Feed Phil” บรรยายว่า “ผมรู้สึกเหมือนอยู่ในพระราชวัง ที่เสิร์ฟสำรับอาหารต่าง ๆ ที่พระราชาล้วนโปรดปรานให้ผมทาน”

ในเวลานั้น นก เพิ่งเปิดร้านอาหารได้ 2 ปีกว่า แต่ก็เข้ารอบไฟนอลลิสต์ของมูลนิธิเจมส์ เบียร์ด ได้รับการยกย่องเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ยอดเยี่ยม และปรากฏบนหน้าสื่อของอเมริกาหลายสำนัก

มาวันนี้ ด้วยปริมาณลูกค้าที่แน่นขึ้นเรื่อย ๆ เธอตัดสินใจขยายร้านให้ใหญ่ขึ้น พนักงานมากขึ้น และคุณภาพที่พัฒนาไม่หยุด บีบีซีไทยต้องแปลกใจว่า นอกเหนือจาก นก และเชฟคนไทยอีก 2 คน ที่เริ่มทำตั้งแต่ช่วงร้านอาหารเปิด พ่อครัว-แม่ครัวคนอื่น ๆ เป็นชาวตะวันตกทั้งหมด ทั้งที่ “กัลยา” เป็นร้านอาหารตำรับไทย อีกทั้งยังเด่นเรื่องอาหารใต้ ที่รังสรรค์วัตถุดิบเกือบทุกอย่างเอง โดยเฉพาะเครื่องแกงใต้

“คนมักบอกว่า ไม่เห็นเจอคนไทยทำงานกับนกเลย” หนึ่งในเชฟยอดเยี่ยมของเจมส์ เบียร์ด กล่าว “อันนั้นเป็นการเหยียดเชื้อชาตินะ... คนไทยสามารถสอนชาวต่างชาติพัฒนาลิ้นของเค้าให้รับรู้รสชาติแบบไทย ๆ ได้”

แต่ละวัน เชฟนกจะตรวจสอบคุณภาพอาหารทุกเมนูด้วยตนเอง เข้าครัวคุมงาน และออกมาพูดคุยกับลูกค้า พร้อมให้คำแนะนำอาหารแต่ละจานอย่างใกล้ชิด โดยอาหารของเธอมีรสแบบไทยดั้งเดิม บางจานอาจมีรสเผ็ดร้อน แบบไม่ลดทอนเพื่อเอาใจชาวตะวันตก เพราะหลักการของเธอคือ “หากลูกค้าไม่พอใจ เผ็ดไปเค็มไป เราจะไม่เปลี่ยน หากมันเป็นรสชาติของเราอยู่” และ “ทานแล้วไม่ชอบ ยินดีคืนเงิน”

ความเคร่งครัดเรื่องรสชาติแบบไทย-ปักษ์ใต้แท้ กลับยิ่งทำให้อาหารแต่ละจานโดดเด่น เมื่อผสมผสานกับวัตถุดิบชั้นสูง และความประณีตในการปรุงแต่งอาหารแต่ละจาน

สำหรับเธอแล้ว การทำร้านอาหาร “กัลยา” เปรียบเสมือน “จดหมายรักแก่มารดา” ผู้บ่มเพาะใจรักในอาหารตั้งแต่วัยเยาว์ และ “จดหมายรักผ่านอาหาร” ถึงชาวฟิลาเดลเฟียและคนอเมริกันทุกคน

“นกเป็นผู้หญิงไทยคนหนึ่งที่มีโอกาสเอาวัฒนธรรมอาหารของบ้านนก ของจังหวัดตรัง มาให้ฝรั่งในอีกฟากโลกหนึ่งได้ชมได้ชิม นกภูมิใจในอาหารของนกมาก” เธอกล่าว

จดหมายรักจาก “ตรัง”

นก-จุฑาทิพ เป็นคนตรังโดยกำเนิด เกิดในจังหวัดที่ “กินวันละ 9 มื้อ” มีความหมายถึงคนสามกลุ่มใหญ่ในจังหวัด คือ คนธรรมดา พ่อค้าแม่ค้า และคนกรีดยาง ที่กินอาหารเวลาไม่ตรงกัน แต่สำหรับครอบครัว สุนทรนนท์ แล้ว คำว่า “ตรัง 9 มื้อ” แทบจะมีความหมายตรงตัว เพราะ “นกโตมากับครอบครัวที่ทุกคนรักการกินมาก”

เธอให้คำนิยามวัยเด็กของตัวเองว่าเป็น “แรงงานเด็กของแม่” ในความหมายที่เรียกรอยยิ้ม เพราะมารดาขายอาหารในตลาด ตัวเธอจึงเป็น “ฝ่ายผลิตเครื่องแกง” และ “หั่นผัก-สมุนไพร” กลายเป็นการปลูกฝังสูตรอาหาร และเครื่องแกงรสมือแม่ ที่เธอนำมาต่อยอดยังร้านอาหารในอีกซีกโลกถึงปัจจุบัน

ภายหลังศึกษาจบเอกภาษาไทย โทภาษาอังกฤษ ม.สงครานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี เธอไปเป็นพนักงานออฟฟิศใน กทม. ได้เพียงปีกว่า ๆ ก็ตัดสินใจเปลี่ยนสาขาอาชีพ เพราะรับกับชีวิตวุ่นวายในเมืองกรุงไม่ได้

ช่วงปี พ.ศ. 2534 นกมีโอกาสสมัครเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินของสายการบินคูเวตแอร์เวย์ แม้ในเวลานั้นจะ “ไม่มั่นใจว่าจะทำได้” เธอย้ายกลับมาไทยและสมัครเป็นแอร์โฮสเตสของการบินไทยหลังทำงานในต่างแดนได้ปีกว่า

อาชีพที่ต้องบินลัดฟ้าไปทั่วโลก ทำให้เธอค้นพบว่า ตัวเองชื่นชอบการทานอาหารอร่อย และลิ้มลองอาหารที่หลากหลายจากการได้ทำงานในชั้นเฟิร์สคลาส แต่บทเรียนที่ล้ำค่าที่สุด คือการได้เรียนรู้ถึงใจรักบริการแบบไทย ที่เธอยังปฏิบัติและสอนพนักงานร้าน “กัลยา” ด้วย

แต่มากกว่าทักษะความเป็นมนุษย์แล้ว การบินไทยให้เธอมากกว่าที่คิด “การบินไทยให้บ้าน ให้รถ และให้สามีค่ะ” ถึงตรงนี้ นกหัวเราะอย่างร่าเริง “แพคเกจดีมาก รักคุณเท่าฟ้า” เพราะเธอได้พบรักแท้ และคู่ครองชั่วชีวิต บนความสูงหลายหมื่นเมตรเหนือระดับน้ำทะเล บนเครื่องการบินไทย

พบรักบนฟากฟ้า 36,000 เมตร

วันหนึ่งของเดือน ก.ย. ปี 2549 บนเที่ยวบินกรุงเทพฯ-นิวยอร์ก ที่ต้องใช้เวลาบินนาน 18 ชั่วโมง แอร์โฮสเตสประจำชั้นธุรกิจชื่อ “จุฑาทิพ” กำลังช่วยเหลือผู้โดยสารที่กำลังขึ้นเครื่อง แต่ไปสะดุดตาชายคนหนึ่งที่มีรูปร่างหน้าตาภูมิฐาน ทันทีที่เขาเดินขึ้นมาบนเครื่อง

เธอยังจำได้ว่า “ซิฟ คาตาลัน” สามีที่อยู่ด้วยกันมากว่า 10 ปี สวมเสื้อยืดสีดำ นาฬิกาบุลการี (Bvlgari) กับกระเป๋าธุรกิจยี่ห้อทูมิ

ไฟลท์นั้น ผู้โดยสารชั้นธุรกิจแทบร้างคน เธอจึงมีเวลาพูดคุยกับชายคนนี้ ที่ทราบในเวลาต่อมาว่าเป็นศาสตราจารย์มหาวิทยาลัยในฟิลาเดลเฟีย

“พอลงจากเครื่องบิน เขาบอกว่าต้องกลับฟิลลี (ชื่อย่อที่คนเรียก ฟิลาเดลเฟีย) แต่เขาจะกลับมานิวยอร์ก แล้วเราไปทานข้าวกันนะ” และเธอก็ได้ไปทานอาหารกับเขา ซึ่งต้นปีถัดมา เธอบินไปนิวยอร์กและได้พบกันอีก จึงเริ่มตกลงคบหากัน

แต่นั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นของความสัมพันธ์แบบการนัดเดทรอบโลก เริ่มจากทริป 3 สัปดาห์ทั่วเอเชีย-แปซิฟิก ตามด้วยการนัดพบตามเมืองที่นกหยุดพักระหว่างรอขึ้นบิน หรือเมืองที่ห่างออกไปไม่ไกล ไม่ว่าจะเป็น ลอสแองเจลิส ลอนดอน เทลอาวีฟ แฟรงเฟิร์ต ปารีส และมิลาน ซึ่งการจะนัดพบในต่างแดนเช่นนี้เป็นเรื่องท้าทาย และต้องอาศัยการปรับตารางการเดินทางให้ตรงกัน ไม่เพียงเท่านั้น เวลานั้นเธอมีธุรกิจร้านอาหารอิตาเลียน ชื่อ “อันโตนิโอ” ในสุขุมวิท ซอย 31 ด้วย (ปัจจุบัน ยังเปิดอยู่ แต่เปลี่ยนเจ้าของ)

จุดเปลี่ยนที่ปรับสถานะจากคนรัก สู่สามีภรรยา คือการยกเลิกเที่ยวบินกรุงเทพฯ-นิวยอร์ก ของการบินไทย ทำให้การเดินทางเข้าเมืองที่นิวยอร์กของนกต้องใช้เวลานานมากขึ้น “เพราะตรวจคนเข้าเมืองดูจะให้ความรักคนไทยเป็นพิเศษ เชิญตัวไปสัมภาษณ์อีก 2 ชั่วโมง... โดนบ่อยมาก”

ซิฟ จึงเอ่ยถามเหมือนเสนอข้อตกลงทางธุรกิจกับเธอว่า “โอเค เราต้องแต่งงานกันแล้วล่ะ คุณจะได้กรีนการ์ด”

นก ย้อนสิ่งที่เธอคิดตอนที่ถูกขอแต่งงานแบบไม่คาดคิดกับบีบีซีไทย “เฮ้ย! ตกลงเราต้องปิดร้านอาหารที่เมืองไทย ขายบ้าน ขายรถ แล้วไปเริ่มชีวิตใหม่จริง ๆ หรือ” แต่จากความคิดในด้านลบ ไม่นานก็กลายเป็นความตื่นเต้นต่อชีวิตใหม่ในต่างแดน และตอบ “โอเค” แต่งงานในปี 2551 และเริ่มมาอาศัยที่ฟิลาเดลเฟีย ตั้งแต่ปี 2552

แม่บ้านฟูลไทม์ สู่เชฟยอดเยี่ยมคนหนึ่งของอเมริกา

ชีวิตใหม่ในอเมริกาของ นก-จุฑาทิพ สลับระหว่างการเป็นแม่บ้านจับจ่ายซื้อของ ทำอาหารให้เพื่อนบ้าน ออกกำลังกาย และเดินทางท่องเที่ยว แต่ในใจลึก ๆ เธอปรารถนาอยากจะเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง โดยมีแรงบันดาลใจจากการชมภาพยนตร์ Julie & Julia (2009) บนเครื่องบินสมัยยังเป็นแอร์โฮสเตส

ปีต่อมา เธอจึงขอสามีเข้าเรียนทำอาหารที่สถาบันการศึกษาด้านอาหาร และสถาบันอาหารฝรั่งเศสในนครนิวยอร์ก รวมถึงฝึกงานที่ร้าน “ฌอง-จอร์จส์” ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสมิชลิน 2 ดาวในนิวยอร์ก

“มันเป็น 6 เดือนที่มีความสุขมาก” เพราะเหมือนได้กลับไปเป็นนักเรียนอีกครั้ง แม้เธอจะยอมรับกับบีบีซีไทยว่า ไม่ชอบเรียนหนังสือ

“ซิฟ เป็นคนบอกฉันว่า ฉันเป็นแม่ครัวที่มีพรสวรรค์ ฉันไม่เคยคิดว่าฉันทำอาหารเก่ง แต่เขาเชื่อในตัวฉัน” นก ให้สัมภาษณ์กับสำนักข่าวซีเอ็นเอ็น ซึ่งต่อมาเธอมีโอกาสไปฝึกงานที่ร้านมิชลิน 2 ดาวอีกแห่งในฝรั่งเศส แต่อยู่ได้ไม่นานก็ถูก “ให้ออก” หลังไปตะโกนใส่เชฟที่เมาและชอบเอารัดเอาเปรียบคนอื่น

เมื่อเธอกลับมาอาศัยในฟิลาเดลเฟียในปี 2558 เธอทำธุรกิจจัดเลี้ยงอยู่พักหนึ่ง จนกระทั่งพบว่า มีลูกค้าสนใจใช้บริการในปริมาณมาก จากงานอดิเรก จึงกลายเป็นธุรกิจที่จริงจัง กำเนิดเป็นร้าน “กัลยา” ในปี 2562 และย้ายที่มาทำเลใหม่ ขยายร้านให้ใหญ่ขึ้นในปี 2563 เป็นร้านสไตล์โมเดิร์น ประดับด้วยต้นปาล์มสูงใหญ่ และศิลปะแบบไทย เพื่อให้เข้ากับอาหารไทยรสดั้งเดิม

และนี่คือ คำกล่าวที่นิตยสารเอสไควร์ บรรยายถึงร้าน “กัลยา” ในฐานะร้านอาหารเปิดใหม่ยอดเยี่ยมอันดับ 1 ของอเมริกา ในปี 2563

“ร้านกัลยา เสิร์ฟอาหารไทยด้วยจิตวิญญาณและรสชาติที่ลึกซึ้ง ละมุนลิ้นจนทำให้ฝันไปนานอีกหลายวัน... แม้ฟิลาเดลเฟียจะเป็นเมืองที่เต็มไปด้วยฉากอาหารอันน่าตื่นเต้นในสหรัฐฯ แต่กัลยาทิ้งนำคู่แข่งแบบไม่เห็นฝุ่น” เจฟฟ์ กอร์ดิเนียร์ คอลัมนิสต์ของเอสไควร์ ระบุ

ส่วนรสชาติของอาหารนั้น เธอระบุว่าจริง ๆ แล้ว ก็คือ “อาหารที่แม่ทำให้กิน ย่าทำให้กิน คุณทวดทำให้กิน” เป็นเมนูที่มีต้นตำรับจากความทรงจำ แต่นอกเหนือจากรสชาติอาหารที่โดดเด่น คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดแต่งอย่างประณีตทุกจาน สิ่งที่มัดใจลูกค้าอีกประการ คืออัธยาศัยแบบคนไทย

“เราดูแลลูกค้าเหมือนเขามากินข้าวบ้านเรา” เชฟยอดเยี่ยมแห่งมิดแอตแลนติก ประจำปี 2566 ทิ้งท้ายกับบีบีซีไทย

“เราทำทุกอย่างที่เราคิดว่าถ้ากินอาหารที่เมืองไทย เราอยากกินแบบไหน ทำด้วยความรักและความตั้งใจ เป็น 4 ปีที่นกอุทิศชีวิต”