வாரணாசி: கோவில்களை சுற்றி இறைச்சிக்கு தடை காரணமாக திறக்கப்படும் புதிய சைவ உணவகங்கள்

குறைந்தது கி.மு 1,800க்கு முன்பிருந்து இருந்து வரும் வாரணாசி நகரம் உலகிலேயே பழமையான தொடர்ச்சியாக மக்கள் வாழ்ந்துவரும் நகரங்களில் ஒன்றாகும்.

மேலும் பெரும்பகுதி இந்துக்களால் புனித நகரம் என்று கொண்டாடப்படும் நகரமும்கூட இது.

கோயில் மணிகளின் ஒலிக்கு இடையே தினமும் ஆயிரக்கணக்கான பக்தர்கள், புனித நதியாக கருதப்படும் கங்கையின் 88 படித்துறைகளில் நீராடுகின்றனர்.

இது தவிர, இறந்தவர்களின் உடல்களைச் சுமந்துகொண்டு ஒவ்வொரு நாளும் வாரணாசியில் உள்ள இரண்டு சுடுகாடுகளுக்கு (ஹரிஷ்சந்திரா மற்றும் மணிகர்னிகா) துயரத்தில் ஆழ்ந்திருக்கும் உறவினர்கள் வருகிறார்கள். இந்த இரண்டு படித்துறைகளிலும் 24 மணி நேரமும் சிதைகள் எரிந்து கொண்டே இருக்கின்றன. இங்கு தகனம் செய்யப்படுபவர்களின் காதுகளில் சிவபெருமான் தாரக மந்திரத்தை (முக்திக்கான மந்திரம்) ஓதுவதாக மக்கள் நம்புகிறார்கள்.

வாரணாசியில் சைவ உணவுக்கான தேடல்

நான் வாரணாசி சென்றதற்கான காரணம் முற்றிலும் வேறுபட்டது. நான் காலத்தை எதிர்கொள்ளவோ அல்லது என் ஆத்மாவை தூய்மைப்படுத்தவோ அங்கு செல்லவில்லை. மாறாக, நகரத்தின் தனித்துவமான சைவ உணவு வகைகளை ருசிப்பதற்காக நான் பயணித்தேன்.

நகரத்தின் பரபரப்பான தெருக்களில் வாகனம் ஓட்டும்போது, ஓட்டுநர் ராகேஷ் கிரி, புராணக்கதைகளை எனக்கு எடுத்துரைத்தார். இந்து நம்பிக்கைகளின்படி, பிரபஞ்சத்தை அழிப்பவரான சிவபெருமான் பண்டைய காலத்தில் வாரணாசியை எவ்வாறு நிறுவினார் என்று அவர் என்னிடம் விளக்கினார். வாரணாசியில் வாழும் பெரும்பாலான மக்களைப் போலவே, ராகேஷ் கிரியும் ஒரு தீவிர சைவர் (சிவ பக்தர்) ஆவார். மேலும் சிவ பக்தர்கள் தங்கள் கடவுள் சைவம் என்று நம்புவதால் அவர்களும், வாரணாசியில் உள்ள பெரும்பாலான மக்களும் மரக்கறி உணவை (அதாவது சைவ உணவு) உண்கின்றனர்.

"நானும் எனது குடும்பத்தினரும் பல தலைமுறைகளாக முழு மரக்கறி உணவு உண்பவர்கள். முட்டை சாப்பிடுபவர்களின் வீடுகளில் தண்ணீர் கூட குடிக்க நாங்கள் மறுத்துவிடுவோம்," என்று ராகேஷ் கிரி கூறினார்.

வாரணாசி இந்தியாவின் ஆன்மீக தலைநகரமாக இருந்தாலும்கூட இந்த நகரம் உணவுப் பிரியர்களை கவர்வதற்காக புகழ்பெற்றதல்ல. உணவுப்பிரியர்கள் வாரணாசிக்கு செல்வதற்கு முன், டெல்லி, கொல்கத்தா அல்லது சென்னை போன்ற நாட்டின் புகழ்பெற்ற உணவு மையங்களுக்குச் செல்ல விரும்புகிறார்கள். ஆனால் உலகெங்கிலும் உள்ள சமையல் நிபுணர்கள் வாரணாசியின் சமையல் பாரம்பரியத்தால் ஈர்க்கப்பட்டு இப்போது தங்கள் உணவகங்களில் இந்த உணவு வகைகளை சமைக்கின்றனர்.

சைவ உணவு வளத்தை பெருக்கும் பணியில் மக்கள்

அப்படிப்பட்டவர்களில் சமையல் கலைஞர் விகாஸ் கன்னாவும் ஒருவர். கன்னா 2011 முதல் 2016 வரை ஒவ்வொரு ஆண்டும் மன்ஹாட்டனில் உள்ள 'ஜூனூன்' உணவகத்திற்காக மிச்செலின் நட்சத்திர விருதைப் பெற்றுள்ளார்,

வாரணாசியில் உள்ள ஒரு கோவிலில் வழங்கப்படும் 'விரத் கே குட்டூ' ( ஒரு விதமான கோதுமை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட இனிப்பு வகை) தன்னை திகைக்க வைத்ததாக அவர் கூறினார். "மன்ஹாட்டனில் உள்ள எனது சமையலறையில் அதை மீண்டும் உருவாக்க என்னால் முடிந்தவரை முயற்சித்தேன். இது மிகவும் சுவையாக இருந்தது," என்று கன்னா 2020 இல் பயண இதழான 'லோன்லி பிளானட்'டிடம் கூறினார்.

இரண்டு முறை மிச்செலின் விருதுவென்ற சமையல் கலைஞர் அதுல் கோச்சர், லண்டனில் நவீன இந்திய உணவகத்தைத் திறந்துள்ளார். கோச்சர் அதற்கு பனாரஸ் (வாரணாசியின் பழைய பெயர்) என்று பெயரிட்டார். அதே பெயரிலான அவரது சமையல் புத்தகத்தில், 'சனா புயே' மற்றும் தக்காளி சாலட் போன்ற சைவ ஃப்யூஷன் ரெசிபிகளைப் பற்றி எழுதியுள்ளார்.

இந்தியாவின் புகழ்பெற்ற சமையல் நிபுணர் சஞ்சீவ் கபூர், தனக்குப்பிடித்த வாரணாசியின் சிறந்த சைவ உணவுகளைப்ற்றி குறிப்பிட்டுள்ளார்.

80 சதவிகித மக்கள் இந்துக்களாகவும், 20 சதவிகித மக்கள் சைவ உணவு உண்பவர்களாகவும் இருக்கும் நாட்டில், நிச்சயமாக சைவ உணவுகள் எளிதாகக் கிடைக்கும். இருப்பினும், வாரணாசியின் சைவ உணவு வகைகளில் மிகவும் சுவாரசியமான விஷயம் என்னவென்றால், அதன் குணங்களில், ஆயுர்வேதம் மற்றும் ஆன்மீகத்தின் நேரடி தாக்கம் காணப்படுகிறது.

சைவ உணவு மட்டும் என்பது ஏன்?

சாத்வீக உணவு என்று அழைக்கப்படும் சைவ உணவு ஆயுர்வேதத்தின் கொள்கைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டது மற்றும் சனாதன தர்மத்தால் பரிந்துரைக்கப்பட்ட சைவத்தின் கடுமையான தரநிலைகளைப் பின்பற்றுகிறது. உதாரணமாக, வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு ஆகியவற்றை சமையலில் பயன்படுத்துவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது. அவற்றை உண்பதால் கோபம் மற்றும் ஆக்ரோஷம் போன்ற குணங்கள் ஊக்கம் பெறுகின்றன என்று நம்பப்படுகிறது.

வாரணாசியில் உள்ள புகழ்பெற்ற காசி விஸ்வநாதர் கோவிலில் உள்ள அர்ச்சகர் அபிஷேக் சுக்லா, "வாரணாசியில் உள்ள ஒவ்வொரு இந்து வீடுகளிலும் சிவனுக்கு ஒரு தனியிடம் உள்ளது. வீட்டில் இறைச்சி சாப்பிடுவது நினைத்துக்கூட பார்க்க முடியாதது," என்றார்.

"முக்தி தேடுபவர்கள் சாத்வீகமாக இருப்பதற்கு முன்னுரிமை அளிக்கவேண்டும். உணவுக்காக எதைக்கொல்கிறோமோ, நம் ஆன்மாக்களும் அவற்றைப்போலவே துன்பப்படும் என்று நாங்கள் நம்புகிறோம். இறைச்சி, வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சாப்பிடுவது தாமச குணங்களை அதிகரிக்கிறது. இதனால் கவனம் செலுத்துவது மற்றும் சரியான முடிவுகளை எடுப்பதும் கடினமாகிறது," என்று அவர் மேலும் கூறினார்.

பாரம்பரியமாக, வாரணாசியில் உள்ள பல உணவகங்கள் மேற்கத்திய சுற்றுலாப் பயணிகள் மற்றும் இறைச்சி உண்ணும் இந்து யாத்ரீகர்களுக்கு அசைவ உணவை வழங்குகின்றன. அதே நேரத்தில் உள்ளூர் சாத்வீக உணவுகள் முக்கியமாக வீட்டில் உண்ணப்படுகின்றன.

2019 முடிவின் மூலம் சைவ உணவு பெற்றுள்ள ஊக்கம்

இருப்பினும், மாநில பாஜக அரசு 2019 இல் ஒரு முடிவை எடுத்தது. இதன் கீழ் வாரணாசியில் உள்ள எல்லா கோயில்கள் மற்றும் பாரம்பரிய இடங்களின் 250 மீட்டர் சுற்றுவட்டாரத்தில் இறைச்சி விற்பனை மற்றும் உட்கொள்ளல் தடை செய்யப்பட்டது.

இந்த முடிவு, உள்ளூர் சைவ மற்றும் சாத்வீக உணவுகளை விற்க உணவகங்களை ஊக்கப்படுத்தியது. வாரணாசியின் வீடுகளில் தலைமுறை தலைமுறையாக இத்தகைய உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஆனால் அவை இங்கு வரும் சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கு முன்பு கிடைத்ததில்லை.

கங்கைக் கரையில் உள்ள முன்ஷி காட்டில் உள்ள, மணற்பாறை கல்லால் கட்டப்பட்ட ஹோட்டலான பிரிஜ்ராம் பேலஸில், சமையல் வல்லுநர் மனோஜ் வர்மா, வாரணாசி சமையல் குறித்த தனது பாரம்பரிய அறிவைப் பயன்படுத்துகிறார். " இங்கு சமையல் நிர்வாகம் என் கைக்கு வந்தபோது முதலில் 'கட்டா மீட்டா கத்து' ( புளிப்பு இனிப்பு பரங்கிக்க்காய்) மற்றும் 'நிமோனா' ( பட்டாணி போட்ட கார உணவுவகை) போன்ற உணவுகளை மெனுவில் சேர்த்தேன்," என்று அவர் சொன்னார்.

"இந்த உணவுகளை நாம் விருந்தினர்களுக்கு அளிக்கவில்லையென்றால், அதை ருசிக்க அவர்களுக்கு வாய்ப்பு கிடைத்தே இருக்காது," என்று வர்மா கூறினார்.

நிமோனா எப்படி சமைக்கப்படுப்படுகிறது என்பதையும் வர்மா காட்டினார். கடாயில் சூடான எண்ணெயில் முழு சீரகம், பெருங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் போன்றவை கலந்த நறுமண மசாலா கலவையை தயார் செய்த பிறகு, பச்சை பட்டாணி கூழ் மற்றும் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து இது தயார் செய்யப்படுகிறது. பின்னர் அது நெய் மற்றும் பாஸ்மதி சோற்றுடன் சாப்பிடுபவர்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது.

பட்டாணியின் இனிப்பு மற்றும் உருளைக்கிழங்கின் சுவையுடன் கூடிய இந்த உணவு, உண்மையில் இத்தாலியின் 'குச்சினா போவெரா'விற்கு ஒத்ததாக இருக்கிறது. இங்குள்ள சமையல் கலைஞர்கள் உள்ளூர் விவசாயிகளின் விளைபொருட்களை ஒரு புதிய உயரத்திற்கு கொண்டு செல்கிறார்கள்.

2019 ஆம் ஆண்டில் இறைச்சி மீதான தடை வாரணாசியின் புதிய தலைமுறை சமையல்காரர்களின் படைப்பாற்றலை அதிகரித்துள்ளது என்று வர்மா கூறினார். அவர் பல பிரபல இந்திய, வெளிநாட்டு விருந்தினர்களுக்கு உணவளித்திருந்தாலும், அவரது உணவை ருசிக்க செஃப் விகாஸ் கன்னா வந்தது தனக்கு மிகுந்த மகிழ்ச்சி அளித்ததாக அவர் குறிப்பிடுகிறார். சாப்பிட்டு முடித்தபிறகு மிச்செலின் நட்சத்திர சமையல்காரர் விகாஸ் கன்னா, வர்மாவின் பாதங்களைத் தொட்டு வணங்கினார். அந்த தருணத்தை மறக்க முடியாது என்று வர்மா கூறினார்.

திறக்கப்படும் புதிய சைவ உணவகங்கள்

இன்று வாரணாசியில் 40 முதல் 200 சைவ உணவகங்கள் உள்ளன என்று உள்ளூர் மதிப்பீடுகள் தெரிவிக்கின்றன. 2019 இல் இறைச்சி தடை செய்யப்பட்ட பிறகு அவற்றின் எண்ணிக்கை வேகமாக அதிகரித்துள்ளது. அப்படி புதிதாக திறக்கப்பட்ட உணவகங்களில் ஒன்று 'ஸ்ரீ ஷிவாய்'. உள்ளூர் சந்தையில் கிடைக்கும் பொருட்களைப்பொருந்து, ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறை இதன் மெனு மாறும்.

பல மாதங்கள் கவனமாக பரிசோதித்த பிறகு, இங்குள்ள மூன்று சமையல்காரர்கள் ஒரு விஷயத்தை கண்டுபிடித்துள்ளனர். இதன் கீழ், முந்திரி, கசகசா, முலாம்பழ விதைகள், தக்காளி மற்றும் சிரோஞ்சி உள்ளிட்ட இந்த ஐந்து பொருட்களைப் பயன்படுத்தி, எந்தவொரு 'சாஸ்' அல்லது 'கிரேவியின் 'சுவையை உருவாக்கலாம் என்பதே அது.

என் தட்டில் கடி-பக்கோடா, ராஜ்மா மற்றும் பனீர் பரிமாறப்பட்டன. கடியில் கடலை மாவின் சுவை, ராஜ்மா சாஸின் ஒட்டும் தன்மை, பனீரின் புத்துணர்ச்சி எல்லாமே தனித்துவமாக இருந்தது. வட இந்தியா முழுக்க எங்கும் இப்படி ஒரு சுவையை நான் அனுபவித்ததில்லை.

வாரணாசி தெரு உணவுகளும் தனித்துவமானவை

மறுபுறம், வாரணாசியில் உள்ள தெரு உணவு உலகம், பாங்காக் அல்லது இஸ்தான்புல் போல துடிப்பாகவும் உற்சாகமாகவும் இருக்கிறது. ஆனால் இவை ஊடக விளம்பரத்திலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ளன. இங்கு விற்கப்படும் பல சைவ உணவுகள், இந்தியாவின் பிற இடங்களில் காணப்படும் சிற்றுண்டிகளை விட அதிகமான வகைகளைக் கொண்டிருக்கின்றன. ஆனால் அவை டெல்லியின் 'சாட்' அல்லது மும்பையின் 'வடா பாவ்' போன்று பெயர் பெறவில்லை.

'காசி சாட் பண்டார்' என்ற ஸ்டாலில் விற்கப்படும் தக்காளி சாட் இதற்கு ஒரு உதாரணம். மூன்றாம் தலைமுறை உரிமையாளரான யஷ் கேத்ரி, "கோடீஸ்வர தொழிலதிபர் லக்ஷ்மி மிட்டலின் மகள் திருமணம் நடந்தபோது, அவர் எங்களை உணவளிப்பவர்களில் ஒருவராக தேர்வு செய்தார்," என்று குறிப்பிட்டார்.

சீரகம் மற்றும் சர்க்கரை பாகில் தோய்த்த தாக்காளிக்கூழ், காரமான மசாலாப் பொருட்களுடன் கலந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மொறுமொறுப்பான சேவ் அதன் மேல் வைத்து சாப்பிட கொடுக்கப்படுகிறது. அதன் அசல் செய்முறையை யஷ் கேத்ரியின் தாத்தா 1968 இல் உருவாக்கினார். இன்று வாரணாசிக்கு வெளியே இதை வேறு எங்கும் காண முடியாது.

இங்குள்ள சைவ சமையலுக்கு மற்றொரு உதாரணம், 'லக்ஷ்மி சாய் வாலே' ஸ்டாலில் கிரீம் டோஸ்டுடன், டெரகோட்டா கோப்பைகளில் வழங்கப்படும் நுரைத்த இனிப்பு பால் தேநீர். இங்கே நெருப்பின் மீது சுடப்படும் இரண்டு ரொட்டி துண்டுகள் மீது ஃப்ரஷ் கிரீம் தடவப்பட்டு அதன் மேல் சர்க்கரை தூவப்படுகிறது.

'வெற்றிலை' இல்லாமல் முழுமையடையாத வாரணாசி

வெற்றிலையின் தலைநகரம் வாரணாசி என்பது பெரும்பாலான இந்தியர்களுக்குத் தெரியும். அதனால்தான் நான் பான் என்று இங்கே அழைக்கப்படும் வெற்றிலை சாப்பிடாமல் வாரணாசியை விட்டு போகக்கூடாது என்று முடிவு செய்தேன். 'பான் 'பொதுவாக உணவுக்குப் பிறகு சுவைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது செரிமானத்திற்கு உதவுகிறது. மேலும், இது சுவாசத்திற்கு மணமும் தருகிறது.

நேதாஜி பான் பண்டார் என்ற ஸ்டாலில், அதன் நிறுவனரின் பேரனும் தற்போதைய உரிமையாளருமான பவன் சௌராசியா, புதிய வெற்றிலையில், குல்கந்த், பாக்கு மற்றும் சுண்ணாம்பு வைத்து அதை திறமையாக மடித்து, எனக்கு ஒரு வெள்ளித் தட்டில் வைத்து வழங்கினார். கவுண்டரில் லேமினேட் செய்யப்பட்ட செய்தித்தாளின் கிளிப்பிங் இருந்தது. 1976ம் ஆண்டு இந்தியாவின் முன்னாள் பிரதமர் இந்திரா காந்தி கடைக்கு வந்திருந்ததாக அதில் காட்டப்பட்டிருந்தது. சைவ உணவுக்கான எனது இந்த பயணத்திற்கு, நீண்டகாலமாக நான் ஆவலுடன் ருசிக்கக்காத்திருந்த வாரணாசி வெற்றிலையைவிட சிறந்த நிறைவு வேறு எதுவும் இருந்திருக்க முடியாது.

கொரோனாவுக்குப் பிறகு, நவம்பர் முதல் சர்வதேச பயணிகளுக்கு விசா வழங்கல் தொடங்கும் என்று இந்திய அரசு சமீபத்தில் அறிவித்தது.

சாதாரண நாட்களில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் லட்சக்கணக்கான மக்கள் இங்கு வந்து செல்கின்றனர். ஆன்மீக மோட்சத்தைத்தேடி பெரும்பாலானோர் இங்கு வந்தாலும், இங்குள்ள சைவ உணவுகளின் சொர்க்கத்தால் கவரப்படும் என்னைப் போன்றவர்களும் இதில் இருப்பார்கள் என்பதை மறுக்க முடியாது.

பிற செய்திகள்:

சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ் :