உணவும் உடல்நலமும்: பால் இல்லாமல் சீஸ் எனப்படும் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பது எப்படி? – வீகன் விரும்பிகளுக்கு நற்செய்தி

வீகன் விரும்பிகள் அசைவ உணவுகள் மட்டுமில்லை, பால், முட்டை போன்றவற்றைம் சுத்தமாகச் சாப்பிட மாட்டார்கள். அதனால், அவர்களுக்காகவே வீகன் பால் விற்பனையில் இருக்கிறது. அதைப் போலவே, அவர்களுக்கென பிரத்யேகமாக சீஸ் எனப்படும் பாலாடைக்கட்டியும் பால் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது. பாலில் இருந்து தானே பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது. பிறகு, அது எப்படி பாலே இல்லாமல் "சீஸ்" தயாரிக்க முடியும்?

அதைத் தான் இங்குப் பார்க்கப் போகிறோம்.

இறைச்சி மற்றும் பால் ஆகியவற்றுக்குப் பதிலாக வீகன் மாற்றுகள் பல நூற்றாண்டுகளாக உள்ளன. உதாரணமாக, சீனாவில் தோன்றிய புளித்த டோஃபு (சோயா பாலில் தயாரிக்கபடும் பாலாடைக் கட்டி) 1,500 ஆண்டுகளாக பயன்பாட்டில் உள்ளது.

நவீன காலத்தில், இதன் முதல் வளர்ச்சி 1800-களின் பிற்பகுதியில் ஏற்பட்டது. மருத்துவர், தொழிலதிபர் மற்றும் சுகாதார ஆர்வலரான ஜான் ஹார்வி கெல்லாக், பருப்பு வகைகளில் தயாரிக்கப்படும் நியூட்டோலீன் போன்ற பால் இல்லாத மாற்று சீஸ் வகைகளை உருவாக்கினார்.

20-ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், பீஜிங்கில் பிறந்த கல்வியாளர், அரசியல்வாதி மற்றும் அரசியல் ஆர்வலர் லீ யு-யிங் (லி ஷிசெங் என்றும் அழைக்கப்படுகிறார்), சோயாவில் தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களை கிழக்கில் இருந்து மேற்குலகுக்குக் கொண்டு வருவதில் முதன்மைப் பங்கு வகித்தார்

1911-ஆம் ஆண்டில், அவர் பாரிஸ் அருகே ஒரு சோயா "பால் பண்ணையை" நிறுவி, அதிலிருந்து புளித்த டோஃபு சீஸ் தயாரித்தார்.

இந்த ஆரம்பக்கால பொருட்கள் படிப்படியாக பரிணாம வளர்ச்சியடைந்து, பாலாடைக் கட்டிக்கு மாற்றாக விற்பனை செய்யப்பட்டன. ஆனால், சமீப காலம் வரை, மிகவும் குறைந்த எண்ணிக்கையிலான பால் இல்லாத சீஸ் மாற்றுகளே கிடைத்தன.

முந்திரி, மிகவும் க்ரீமியாக இருப்பதால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது. பாலில் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக் கட்டியைத் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் செயல்முறையைப் போலவே, கையிலேயே செய்யும் வீகன் சீஸ் தயாரிப்பாளர் டைடன், சீஸ் தயாரிப்பதற்கு, இரண்டு வாரங்கள் வரை முந்திரியை நன்கு புளிக்க விட்டுவைக்கிறார்.

"பல சீஸ் வகைகள் சிறியவை மற்றும் கைகளிலேயே தயாரிக்கப்படுபவை. அதற்கு பால் போன்ற செயல்முறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றன. பிறகு, நொதித்தல், புகை போடுதல், ஆகியவற்றுக்குப் பிறகு, மூலிகை போன்றவை சேர்க்கப்படுகின்றன. இதில், வெவ்வேறு சுவைகளைக் கொண்ட ஆரம்பக்கட்ட பொருட்கள் மட்டும் வேறுபடும்," என்று அவர் கூறுகிறார்.

முந்திரி பருப்பில் சீஸ் தயாரிப்பு

2014-ஆம் ஆண்டில் நியூகேஸலில் இருந்து செயல்படும் நிறுவனம் தொடங்கப்பட்டபோது, பருப்புகளில் இருந்து சீஸ் தயாரிப்பது புதிய கருத்தாக இருந்தது. ஆனால், இப்போது கலாசாரங்களும் விகிதங்களும் கொஞ்சம் வித்தியாசமாக இருந்தாலும், பல சைவ சீஸ் நிறுவனங்கள் பயன்படுத்தும் அடிப்படை செயல்முறை இது," என்று டீன் கூறுகிறது.

டைனின் பாலாடைக்கட்டி, புளிக்க வைத்த முந்திரி பருப்பு க்ரீம், தண்ணீர், உப்பு, ஆகியவை மட்டுமே உள்ளன. மேலும், 100 கிராமுக்கு சுமார் 12 முதல் 13 கிராம் வரை புரதம் உள்ளது. இதுவே வழக்கமாக விற்கப்படும் பாலாடைக் கட்டியில், இறால் அல்லது முட்டையில் இருப்பதில் பாதி புரதம் மட்டுமே உள்ளது.

ஆனால், முந்திரி பருப்பை மிகவும் நம்பியிருப்பது தொழில்துறைக்கு நெறிமுறை சார்ந்த சிக்கலை உருவாக்குகிறது. அவை மேற்கு மற்றும் கிழக்கு ஆப்பிரிக்கா மற்றும் இந்தியாவின் சில பகுதிகள் உட்பட வெப்பமண்டல காலநிலையில் வளர்கிறது. ஆனால், விவசாயிகளுக்கு அவற்றை ஓடுகளில் இருந்து பிரித்தெடுக்கத் தேவையான உரிய பாதுகாப்பான கருவி வழங்கப்படுவதே இல்லை என்ற கவலைகள் உள்ளன.

மேலும் வீகன் பாலாடைக் கட்டிகளில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கியமான மூலப்பொருள் முந்திரி மட்டுமே அல்ல. பல நிறுவனங்கள் தேங்காய் எண்ணெய் போன்ற எண்ணெய் வகைகளைப் பயன்படுத்துகின்றன. இது சராசரி வெப்பநிலையில் திடமாகவும் அதிக வெப்பநிலையில் திரவமாகவும் இருக்கும். ஒரு கவலை என்னவெனில், இதில் நிறை கொழுப்பு மிகவும் அதிகமாகவே உள்ளது.

தேங்காய் எண்ணெயில் 82% நிறை கொழுப்பு உள்ளது. அதோடு, வெண்ணெயில் 63% மற்றும் பன்றிக் கொழுப்பில் 39% என நிறை கொழுப்பு உள்ளது. இருப்பினும், வீகன் சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள், சீஸ் அல்லது அதற்கான வீகன் மாற்று உணவுகளை மக்கள் ஆரோக்கிய நலன்களுக்காக சாப்பிடுவதில்லை என்று வாதிடுகின்றனர்.

"வீகன் சீஸ் சாப்பிடும் எவரும் அது ஆரோக்கியமானது என்று நினைப்பதாக எனக்குத் தோன்றவில்லை," என்று வீகன் சங்கத்தின் வணிக மேம்பாட்டு இயக்குநர் சாண்டல் அட்கின்ஸ் கூறுகிறார். மேலும், "வீகன் பாலாடைக்கட்டியின் நோக்கம் அதுவல்ல. உணவில் ஒரு கூறாக அமைவதே அதன் நோக்கம். வீகன் உணவு உண்பவர்கள் எல்லா நேரத்திலும் ஆரோக்கியமாக இருப்பார்கள் என்பது தவறான கருத்து," என்கிறார்.

வீகன் பாலாடைக்கட்டியை கொஞ்சம் அதிக சத்துள்ளதாக்க, பாலில் காணப்படும் பி12 போன்ற வைட்டமின்களால் அவற்றை வலுவூட்டுவது, வீகன் சீஸ் தயாரிப்பாளர்களுக்கு எதிர்காலத்தில் கவனம் செலுத்தும் என்று அட்கின்ஸ் கணித்துள்ளார்.

மொஸ்ஸா ரிசெல்லா என்ற வீகன் மொஸ்ஸெரெல்லா சீஸ் (மொஸ்ஸெரெல்லா சீஸ் என்பது இத்தாலிய வகை. இது வழக்கமாக எறுமை பாலில் தயாரிக்கப்படும்) உற்பத்தி செய்யும் நிறுவனம், தேங்காய் எண்ணெயுடன் முளைத்த பழுப்பு அரிசியைப் பயன்படுத்துகிறது. இது நன்கு அரைக்கப்பட்டு, தண்ணீர் மற்றும் ஆப்பிள் வினிகருடன் அழுத்தமாகக் கலக்கப்படுகிறது. இந்த வழியில் வீகன் சீஸ் தயாரிப்பது அவ்வளவு சிக்கலானதாக இல்லையென்று நிறுவனத்தின் பிரிட்டன் விற்பனை மேலாளர் மௌரோ வெண்ட்ரமின் கூறுகிறார்.

பத்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, வீகன் உணவு மிகவும் பிரபலமாகவோ எளிதில் அணுகக்கூடியதாகவோ இருக்கவில்லை. உண்மையில், "வீகன் உணவு" என்பது இன்னும் ஒரு "கெட்ட வார்த்தையாக", உள்ளது என வெண்ட்ரமின் கூறினார். இப்போது, அதிகமான மக்கள் தங்கள் இறைச்சி மற்றும் பால் உட்கொள்ளலை குறைத்துவிட்டதால், எப்போதாவது மட்டும் இறைச்சி சாப்பிடக்கூடிய வாடிக்கையாளர்கள், ஒரு பெரிய மற்றும் வளரும் எண்ணிக்கையை உருவாக்குவதாக வெண்ட்ரமின் கூறினார்.

அடிக்கடி இறைச்சி சாப்பிடுவதைக் குறைத்துவிட்டு, எப்போதாவது மட்டும் இறைச்சி சாப்பிடுவோரின் எண்ணிக்கை அதிகரிப்பதைப் பயன்படுத்தி விகன் சீஸ் நிறுவனங்களுடன், பல நிறுவனங்கள் தாவரங்களில் இருந்து க்ரீம் சீஸ் தயாரித்து விற்பனைக்குக் கொண்டு வர முயன்று கொண்டிருக்கின்றனர்.

உதாரணமாக, அமெரிக்க நிறுவனமான பெர்ஃபெக்ட் டே, விலங்குகளை ஈடுபடுத்தாமல், பசுவின் பாலில் உள்ள புரதத்தை அதன் கட்டமைப்பு ரீதியாக ஒத்திருக்கும் புரதத்தை விலங்கு சார் தயாரிப்பின்றி எவ்வாறு உருவாக்குவது என்பதைக் கண்டறிந்துள்ளது. இந்தச் செயல்முறை "பூஞ்சை போன்ற தாவர நுண்ணுயிரிகளை" உள்ளடக்கியது. அவை நிறைய புரதங்களை உருவாக்குவதற்கான வழிமுறைகளைக் கொண்டிருக்க மரபணுரீதியாக வடிவமைக்கப்படுள்ளன. நுண்ணுயிர்கள் கொள்கலன்களில் வளர்க்கப்படுகின்றன. அங்கு அவை நொதித்தல் மூலமாக அதிக புரதத்தை உருவாக்குகின்றன.

இதன் இறுதிகட்ட தயாரிப்பு இன்னும் வணிகரீதியாகத் தயார்நிலையில் இல்லை. ஆனால், மற்ற வீகன் சீஸ் நிறுவனங்களும் பால் சீஸ்ஸுடைய அனுபவத்தை நெருங்குவதற்குரிய புதிய கண்டுபிடிப்புகளை உருவாக்கி வருகின்றன.

இப்போது விலங்கு-சர் பொருட்களைக் குறைக்க விரும்பும் மக்களிடம் அதிகரித்து வரும் ஆர்வம் காரணமாக, தொழில் துறை ஆராய்ச்சி மற்றும் மேம்பாட்டிற்கு அதிக முதலீடுகளைச் செய்து வருவதாக பிரவுன் கூறுகிறார்.

"மக்கள் எப்போதும் புதிய முறைகளைக் கொண்டு வருகிறார்கள். அரிசி மாவைப் பயன்படுத்தும் சமையல் வகைகள் அல்லது பாலாடைக்கட்டியை புளிக்க வைத்து பயன்படுத்துவது போன்றவை," என்று அவர் கூறுகிறார்.

ஆனால், பால் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பாலாடைக்கட்டியின் சுவை அல்லது அமைபை இன்னும் யாராலும் முழுமையாகப் பிரதிபலிக்க முடியவில்லை என்றும் சிலர் வாதிடுகின்றனர்.

இப்போதைக்கு, வீகன் சிஸ் தயாரிப்பாளர்கள் பாலாடைக்கட்டியின் சுவை அல்லது அமைப்பிற்கு இடையே எதேனும் ஒன்றைத்தான் தேர்வு செய்தாக வேண்டும். உதாரணமாக, பிரவுன் அமைப்பை விட சுவையில் கவனம் செலுத்துவதைத் தேர்ந்தெடுக்கிறார். ஏனெனில், அவரைப் பொறுத்தவரை இரண்டையும் அடைவது கடினம்.

சமூக ஊடகங்களில் பிபிசி தமிழ்: