آیا باید گوشت مرغ خام را شست؟

آیا شما هم پیش از پختن مرغ آن را می‌شویید؟ این پرسشی است که سال‌هاست در خانواده‌ها، جمع‌های دوستانه و شبکه‌های اجتماعی بحث‌های داغی را برمی‌انگیزد.

توصیه‌های رسمی ایمنی مواد غذایی در کشور‌های غربی در این زمینه روشن است، گوشت مرغ خام را نشویید چون باعث انتشار باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود.

اما بسیاری از آشپز‌ها در سراسر جهان این کار را می‌کنند و رسم دیرپای فرهنگی است که با مفهوم پاکیزگی و مراقبت پیوند خورده است.

برخی آشپز‌ها مانند آپریل جکسون، آشپز تلویزیونی و نویسنده از بحث در این مورد در اینترنت لذت می‌برند.

او می‌گوید: «من مخصوصا کلیپ‌هایی را منتشر می‌کنم که در حال شستن گوشت مرغ هستم چون می‌دانم این موضوع داغ روز است. مردم می‌گویند من نباید گوشت مرغ را در سینک ظرفشویی یا کاسه بشویم و برخی می‌گویند این کار چندش‌آور و آلوده‌کننده است».

اما گروهی دیگر معتقدند خوردن گوشت مرغ نشسته غیر‌بهداشتی است.

فدوی هلیلی، تولید‌کننده محتوا و فردی که در فیلم‌های تیک‌تاک روش ۱۰ مرحله‌ای شستن مرغ را توسط مادر مراکشی خود منتشر کرده است می‌گوید عاشق خواندن نظرات افرادی است که درباره این موضوع در شبکه‌های اجتماعی اظهار‌نظر می‌کنند.

او می‌گوید: «همه می‌گویند پس به همین دلیل است که در خانه دیگران یا سر میز غذا در محل کار غذا نمی‌خوری».

عدم اطمینان از شسته شدن مرغ در بسیاری از خانواده‌ها در آسیا، کارائیب، آمریکای جنوبی، آفریقا و برخی فرهنگ‌های مدیترانه‌ای رواج دارد.

علم در این زمینه چه می‌گوید؟ بی‌بی‌سی برای دریافت این موضوع به آزمایشگاه مواد غذایی مراجعه کرده است.

چرا شستن مرغ خام خطرناک است؟

گوشت مرغ خام دارای کمپیلوباکتر و باکتری سالمونلا است که باعث مسمومیت غذایی می‌شود.

دکتر کیمون آندریاس کاراتزاس، استاد میکروبیولوژی غذایی در دانشگاه ردینگ بریتانیا می‌گوید: «وقتی مرغ خام را در آشپزخانه می‌شویید، قطرات حاوی میکروب‌های بیماری‌زا در اطراف پخش می‌شود».

این قطرات می‌توانند باکتری‌های ناپیدایی را به تعداد زیاد در سینک ظرفشویی، سطوح آشپزخانه یا حتی مواد غذایی اطراف پخش کنند.

برای نشان دادن این موضوع دکتر کاراتزاس آزمایشی ترتیب داد، ماده‌ای شیمیایی به مرغ خام زد که به کمک آن می‌شد باکتری‌ها را با پرتو فرا‌بنفش دید. سپس مرغ را کمتر از ده ثانیه زیر شیر آب گرفت طوری که آب روی مرغ ریخت و به اطراف سینک ظرفشویی پاشید.

با چشم غیر‌مسلح آنها فقط قطره‌های آب بودند که می‌شد پاک کرد اما پرتو فرا‌بنفش آلودگی متقابل را آشکار کرد. قطره‌های حاوی باکتری در روی کابینت، روی روپوش آزمایشگاهی پروفسور، روی دوربین و همچنین روی کاهو و هویج که خام خورده می‌شوند پاشیده بود.

یعنی حتی اگر مرغ را بپزید به دلیل قرار گرفتن مواد غذایی دیگر بر سطوح آلوده ممکن است بیمار شوید.

دکتر کاراتزاس می‌گوید: «این بیشترین دلیل بیماری ما بر اثر باکتری سالمونلا و کمپیلوباکتر است، مواد غذایی که خام مصرف می‌کنید بر اثر آلودگی متقابل میکروب‌های مواد غذایی که می‌پزید آلوده می‌شوند».

چرا کمپیلوباکتر بسیار خطرناک است؟

سازمان جهانی بهداشت می‌گوید: «کمپیلوباکتر یکی از چهار عامل اصلی بروز بیماری‌های اسهال در سراسر جهان و از شایع‌ترین عامل باکتریایی التهاب معده و روده است که باعث اسهال و استفراغ به‌ویژه در کودکان خردسال می‌شود».

این باکتری خطرناک‌تر از سالمونلا است چون به دلیل برنامه‌های واکسیناسیون میزان سالمونلا در طیور کاهش پیدا کرده است اما هیچ واکسنی برای کمپیلوباکتر وجود ندارد.

هر دو باکتری به طور طبیعی در روده‌های مرغ زندگی می‌کنند. در جریان کشتار و فرآیند تهیه مواد موجود در شکم ممکن است سطح گوشت را آلوده کند.

دکتر کاراتزاس می‌گوید: «همیشه باید طوری با گوشت مرغ عمل کنید که انگار باکتری سالمونلا یا کمپیلوباکتر دارد».

«بیشتر مرغ‌های سراسر جهان در فضای باز پرورش داده می‌شوند. آنها در محیط‌های بسیار کنترل‌شده تولید نمی‌شوند و در نتیجه آنها دارای باکتری سالمونلا و کمپیلوباکتر هستند».

مقدار لازم کمپیلوباکتر برای بیماری‌زایی بسیار کم است، فقط یک قطره می‌تواند حاوی ۱۰ تریلیون کمپیلوباکتر باشد که هزار برابر بیشتر از تعداد انسان‌ها بر روی کره زمین است.

دکتر کاراتزاس می‌گوید: «اگر فقط یک قطره کوچک از کمپیلوباکتر یا آب مرغ بر چیزی بریزد کافی است که شما را به راحتی بیمار کند».

نشانه‌های عفونت و بیماری چیست؟

موسسه دولتی استاندارد‌های غذایی می‌گوید فقط در بریتانیا بیش از ۲۵۰ هزار نفر هر سال بر اثر این باکتری‌ها بیمار می‌شوند.

نشانه‌های بیماری به طور معمول دو تا پنج روز پس از ابتلا ظاهر می‌شوند و مهم‌ترین نشانه‌ها اسهال اغلب خونی و همچنین درد شکم، تب، سردرد، دل‌ به‌ هم‌خوردگی و حالت تهوع است.

افراد بالای ۶۰ سال و کودکان بیشتر در برابر بیماری شدید آسیب‌پذیرند و برخی افراد دچار نشانه‌های شدید و طولانی بیماری می‌شوند و نیاز به آنتی‌بیوتیک پیدا می‌کنند. موارد بیماری گاهی منجر به بیماری‌های دیگری مانند سندرم روده تحریک‌پذیر، التهاب مفاصل و در موارد نادر نوعی فلج موقت به نام سندرم گیلن‌-باره می‌شود.

اغلب افراد اما بیماری‌های دستگاه گوارش را با آماده‌سازی مرغ مربوط نمی‌دانند. متخصصان می‌گویند بسیاری از عفونت‌ها به طور رسمی تشخیص داده نمی‌شود و آمار فقط شامل مواردی است که فرد آنقدر بیمار شده باشد که نزد پزشک برود و نمونه آزمایش بدهد.

دکتر کاراتزاس می‌گوید: «ما فقط نوک کوه یخ را می‌بینیم و موارد ابتلای واقعی ده برابر بیشتر است».

چرا مردم هنوز گوشت مرغ را می‌شویند؟

در سال ۲۰۲۴ پژوهشی در مجله علمی کنترل مواد غذایی منتشر شد که نشان داد ۹۶٪ از پاسخ‌دهندگان در هشت کشور در جنوب شرقی آسیا گوشت مرغ را می‌شویند. در دهه گذشته پژوهش در ایالات متحده آمریکا، اروپا و استرالیا نشان داده است که بین ۷۰ تا ۳۹٪ از مصرف‌کنندگان گفته‌اند چنین کاری می‌کنند.

در بیشتر کشور‌های غربی گوشت مرغ در شرایط بسیار کنترل‌شده و قانونمند تولید می‌شود و کمابیش پاک‌شده به فروش می‌رسد. هرچند گوشت مرغ در بسیاری مناطق هنوز به طور محلی کشتار می‌شود و گاهی در بازار‌هایی در فضای باز و در کنار آب جاری و بر سطوحی که میزان پاکیزگی آن متغیر است عرضه می‌شود. در چنین مواردی شستن مرغ به نظر کاری ضروری می‌رسد.

برخی اما برای پاکیزگی این کار را نمی‌کنند بلکه نوعی هویت و شیوه‌ای است که پرورش پیدا کرده‌اند و نوعی پیوند با زادگاه است.

وقتی سرآشپز جکسون به بریتانیا رفت و روی بسته‌بندی‌ها دید که توصیه شده بود مرغ خام را نشویید آنقدر تعجب کرد که از آن عکس گرفت و برای خانواده‌اش در جامائیکا فرستاد.

او می‌گوید دلایل علمی را می‌فهمد اما او توضیح می‌دهد: « وقتی مرغ را می‌شوییم می‌بینیم آب کدر می‌شود و چنین آب کدر و آلوده‌ای را نمی‌خواهیم بخوریم».

بسیاری استدلال می‌کنند آنچه مهم است چگونگی شستن مرغ است. هر دو آشپز در گفتگو با بی‌بی‌سی می‌گویند گوشت مرغ را در کاسه می‌شویند و اغلب با سرکه یا آب لیمو و پس از آن همه جا را ضدعفونی و تمیز می‌کنند.

خانم هلیلی می‌گوید: «مادرم سینک ظرفشویی را به طور کامل با آب و صابون می‌شوید و سپس اسپری ضد باکتری بر آن می‌زند».

کسانی که به شدت طرفدار شستن مرغ هستند، می‌گویند توصیه‌های کلی برای عدم شستشوی گوشت مرغ نشانه ناسازگاری گسترده‌تری در راهنما‌های ایمنی مواد غذایی است.

جکسون می‌گوید: «برای مثال وقتی تخته آشپزخانه را می‌شویید و مرغ روی آن خرد کرده‌اید هم همانقدر ممکن است بیماری‌زا باشد».

او در ادامه می‌گوید: «در آشپزی فرانسوی مرغ را قبل از پختن در آب‌ نمک قرار می‌دهند و هیچ‌ کس توصیه نمی‌کند که این کار بهداشتی نیست اما روش کار هیچ فرقی با شستن مرغ ندارد».

دکتر کاراتزاس قبول دارد که شستشو در کاسه ایمن‌تر است و می‌گوید هرچند این روش هم خطراتی دارد و شستن با آب لیمو و سرکه به طور مطمئنی میزان باکتری‌ها را کاهش نمی‌دهد.

او می‌گوید: «تنها راه برای نابودی باکتری پختن است و بیشتر مواقع گوشت‌های مرغی که عرضه می‌شود شسته‌ شده است پس دلیلی ندارد که دوباره این کار را انجام دهید».