लाळ माणसाच्या जाणीवा जागृत करते, चवीचं गुपित उलगडते आणि...

लाळ हा केवळ तोंड ओलं ठेवण्यासाठी असलेला घटक नाही. त्यात अनेक घटकांचे मिश्रण असते. शास्त्रज्ञ अजूनही या घटकांचा शोध घेत आहेत. आपण चाखत असलेल्या चवींमध्ये काय गुपित दडलंय ते समजून घेण्याचा ते प्रयत्न करत आहेत.

प्रथमदर्शनी, लाळेमध्ये काही विशेष असेल असे वाटत नाही. फक्त अन्न मऊ करण्यासाठीच लाळ उपयुक्त असते, हे आपल्याला माहीत असते. पण वस्तुस्थिती याहून खूप वेगळी आहे, असे शास्त्रज्ञांना आता समजून येत आहे.

आपल्या तोंडात जाणाऱ्या प्रत्येक गोष्टीसोबत लाळेची प्रक्रिया होत असते. लाळेचा 99% भाग पाणी असले तरी चवीवर आणि आपल्याला पदार्थ खाऊन व पिऊन मिळणाऱ्या समाधानावर लाळेचा प्रचंड प्रभाव असतो.

"हा द्रवपदार्थ आहे, पण नुसतेच द्रव नाही," असे किंग्ज कॉलेज लंडनमधील जीवशास्त्रज्ञ गाय कार्पेंटर म्हणतात.

शास्त्रज्ञांना लाळेचे अनेक उपयोग आधीच समजले आहेत. लाळ दातांचे संरक्षण करते, वाणी सुलभ करते आणि तोंडात जाणाऱ्या प्रत्येक अन्नासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण करते.

पण आता शास्त्रज्ञानांना असाही शोध लागत आहे की, लाळ ही मध्यस्थ असते, आपले अन्न तोंडात कसे घोळवले जावे आणि आपल्या जाणीवा जागृत करण्यासाठी लाळ कारणीभूत असते.

काही असे पुरावेही आढळून येत आहे, ज्यांच्यानुसार लाळ आणि अन्नामधील प्रक्रियेनुसार कोणते अन्नपदार्थ आपल्याला खायला आवडतात ते ठरत असते.

पदार्थ खूप खारट नसतो. त्यामुळे बटाट्याचे वेफर लोक खाऊ शकतात. लिंबाचा रस अतिरिक्त आम्लयुक्त नसल्याने तो उत्तेजक असतो. लाळेमधील पाणी व प्रथिने प्रत्येक घासाला मऊ करतात आणि त्यातील एमिलेझ व लायपेझसारखे एन्झाइम्स अन्नपचनाची प्रक्रिया सुरू करतात.

पदार्थ ओला झाल्यामुळे चवीशी संबंधित असलेले रासायनिक घटक किंवा चव उथ्पन्न करणारे घटक लाळेमध्ये विरघळतात जेणेकरून ते रुचिज्ञानकलिकांशी (चवीची जाणीव करून घेणाऱ्या ज्ञानपेशी) प्रक्रिया करू शकतात.

लाळेच्या माध्यमातून आपल्याला पदार्थामधील स्वाद, चव अशी रासायनिक माहिती समजते, असे हँगझोऊमधील झेजिअँग गाँगशँग विद्यापीठातील अन्नपदार्थ शास्त्र जिआनशे चेन म्हणतात.

चेन यांनी 2009 मध्ये फुड ओरल प्रोसेसिंग हा खास शब्द तयार केला. अन्नविज्ञान, अन्नपदार्थ जिन्नसांचे भौतिकशास्त्र, पदार्थांना मिळणारा शरीराचा शरीरविज्ञानशास्त्रविषयक व मानसिक प्रतिसाद आणि अशा विषयांना जोडणारी बहुशाखीय क्षेत्रे समजावून देण्यासाठी त्यांनी हा शब्द तयार केला.

फुड सायन्स अँड टेक्नोलॉजीच्या 2022 च्या वार्षिक मूल्यमापनात त्यांनी हा विषय मांडला. त्याने लिहिले की, जेव्हा एखादी व्यक्ती पदार्थ खाते तेव्हा ती फक्त पदार्थाची चव चाखत नाही तर पदार्थ व लाळ यांच्या मिश्रणाची चव चाखते.

उदा. एखाद्या घासामध्ये रेणू गोड आहे की आंबट आहे जे जाणण्यासाठी तो रेणू रुचिज्ञानकलिकांपर्यंत पोहचावा लागतो. त्यासाठी तो घास जीभेवर असलेल्या लाळेच्या थरातूनच जातो.

कार्पेंटर यांचे याबद्दल वेगळे मत आहे. ते म्हणतात की, फ्लॅट सोडा हा चुरचुरीत सोड्यापेक्षा गोड लागतो. संशोधकांनी गृहीत धरले होते की, फ्रेश सोड्यामधील कार्बन डायऑक्साइडचे बुडबुडे फुटल्यामुळे एक आम्लयुक्त फटका बसतो, जो मेंदूला गोडपणापासून विचलित करतो.

पण जेव्हा कार्पेंटर आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांनी कृत्रिम तोंडात या प्रक्रियेचा अभ्यास केला तेव्हा त्यांना दिसून आले की, जीभ आणि रसनेंद्रियादरम्यान बुडबुडे वाहण्याला लाळेने प्रतिबंध केला. कार्पेंटरना वाटते की, हे मागे राहिलेले बुडबुडे शर्करेला जीभेवरील रसनेंद्रियांपर्यंत पोहोचण्यात अडथळा निर्माण करतात. फ्लॅट सोड्यामध्ये गोड चवीला प्रतिबंध करण्यास बुडबुडेच तयार होत नाहीत.

लाळ गंधावरही परिणाम करते. तोंडातील अन्नाच्या स्वादाबद्दल आपल्या गृहितकासाठी गंधच बहुतांश प्रमाणात कारणीभूत असतो. आपण घास चावतो तेव्हा अन्नातील रेणू लाळेत विरघळतात, पण जे विरघळत नाहीत ते नाकपुडीमध्ये जातात आणि तेथील असंख्य रिसेप्टर्सना त्यांची जाणीव होते.

परिणामी, लाळ गळण्याचे प्रमाण वेगवेगळे असलेल्या किंवा लाळेची रचना वेगवेगळी असलेल्या, विशेषतः म्युसिन्स नावाच्या प्रथिनांची रचना असलेल्या लोकांना एकाच खाद्यपदार्थातून किंवा पेयामधून चवीची वेगवेगळी अनुभूती प्राप्त होते.

उदा. स्पेनमधील संशोधकांनी 10 व्यक्तींच्या लाळेचा प्रवाह मोजला होता. त्यांनी वाइनचे मूल्यमापन केले होते. या वाइनमध्ये फळांच्या स्वादाचे एस्टर्स मिसळले होते. ज्यांच्या तोंडात जास्त लाळ वाहत होती त्यांनी हे स्वाद अधिक उग्र असल्याचे सांगितले.

कदाचित, त्यांनी जास्त वेळा ते गिळले होते आणि त्यांच्या नाकपुड्यांमध्ये अधिक गंध जाणवला होता, असे शास्त्रज्ञांना आढळून आले. त्यामुळे ज्यांना गंधामधील बारकावे कळतात त्यांनी त्यांच्या थुंकीचे आभार मानले पाहिजेत. त्या थुंकीचा त्यांच्या क्षमतेमध्ये खारीचा वाट निश्चितच असतो.

लाळेमुळे आपल्याला कमी फॅट्स (स्निग्धांश) असलेले व जास्त फॅट असलेल्या पदार्थांमधील फरक करण्यास मदत होते. पदार्थाचा पोत समजण्यासाठीही लाळेची महत्त्वाची भूमिका असते.

उदा. तुरटपणा, रेड वाइन प्यायल्यावर किंवा कच्चे फळ खाल्ल्यावर येणारा शुष्कपणा लाळेमुळे जाणवतो. वाइन खरे तर तुमचे तोंड कोरडे करत नाही. वाइनमधील टॅनिन्स हे रेणू लाळेमधून प्रथिने प्रेसिपिटेट (द्रव स्थितीतील पदार्थ घनरूप होऊन खाली बसणे) करतात. त्यामुळे लाळ चांगल्या प्रकारे ल्युब्रिकेट करू शकत नाही.

दोन प्रकारचे दही समोर असेल, दोन्ही भांड्यातील दही दिसायला सारखे असले आणि ओतताना त्यांची कन्सिस्टन्सी सारखी असली तरी साय कमी असलेले दही तोंडाला कोरडे भासते, असे यूकेमधील युनिव्हर्सिटी ऑफ लीड्समधील अन्न शास्त्रज्ञ अन्वेषा सरकार म्हणतात.

"तुम्ही पदार्थांमधील गुणधर्म समजून घेण्याचा प्रयत्न करत नाही आहात, पण ते अन्न पृष्ठभागाशी (तोंडाच्या) कशी प्रक्रिया करत आहे, हे समजून घेण्याचा प्रयत्न करत आहात," असे सरकार म्हणतात. दूधातील स्निग्धांश लाळेमध्ये मिसळून थेंबांचा थर तयार होतो, ज्यांने तुरटपणाचे आच्छादन तयार होते आणि दह्याला वेगळाच स्वाद मिळतो, असे त्या म्हणतात.

सरकार यांच्या संशोधनामध्ये यांत्रिक जीभ वापरण्यात आली. या जीभेला कृत्रिम लाळेने न्हाऊन काढलं. एखादा पदार्थ तोंडात गेल्यावर तो कशा प्रकारे घोळवला जातो आणि खाण्याच्या जाणीवेवर त्याचा कसा परिणाम होतो, हे जाणून घ्यायचे होते.

सरकार म्हणतात, कमी स्निग्धांश असलेले स्मूदी क्रीमयुक्त वाटू शकते, पण त्या स्मूदीचा पोत तितकासा आवडणार नाही, उलट स्निग्धांश जास्त असलेली स्मूदी अधिक आवडू शकेल.

लाळ, पदार्थ आणि तोंडामध्ये होणाऱ्या प्रक्रिया पूर्णपणे समजल्या आणि ही माहिती मेंदूपर्यंत कशी पोहोचवली जाते हे आपल्याला समजले तर आपण अधिक पौष्टिक पदार्थ तयार करू शकू, असे सरकार म्हणतात. सरकार यांना 'ग्रेडिअंट पदार्थ' विकसित करायचे आहेत.

यांच्या बाह्य आवरणावर कदाचित पुरेशी साखर असेल जी लाळेमध्ये विरघळून गोडूसपणाची चव देईळ, पण संपूर्ण पदार्थात त्या साखरेचे कॅलरीचे प्रमाण कमी असेल. अशाच प्रकारचा दृष्टिकोन ठेवून अन्नपदार्थांमधील स्निग्धांश (फॅट) कमी करण्यास मदत होऊ शकते.

पण अशा प्रकारची प्रक्रिया समजून घेऊन पदार्थ विकसित करणे सोपे नसेल. कारण लाळ आणि आकलन हे दिवसभर बदलत असते आणि प्रत्येक व्यक्तीनुसारही त्यात बदल होत असतो.

लाळ सकाळच्या वेळी वाहण्याचे प्रमाण कमी असते आणि दुपारच्या सुरुवातीला वेगाने वाहते. त्याचप्रमाणे कोणत्याही व्यक्तीच्या लाळेतील घटक म्हणजेच विशिष्ट प्रथिनांचे प्रमाण दिवसाच्या काळाप्रमाणे बदलत असते, त्याचप्रमाणे गंधांनुसारही हे प्रमाण बदलत असते.

पोर्तुगालमधील युनिव्हर्सिटी ऑफ एव्होरामधील ओरल बायोकेमिस्ट एल्सा लॅमी यांनी काही व्यक्तींच्या डोळ्यावर पट्टी बांधून एख प्रयोग केला. त्यांना पावाच्या एका तुकड्याचा चार मिनिटे वास घ्यायला लावला. असे करताना त्यांच्या लाळेमध्ये काय बदल होत आहेत ते तपासले.

स्टार्चचे पचन करणारी ॲमिलेझेस ही प्रथिने आणि सायस्टॅटिन्स ही अजून एक प्रकारची प्रथिने चवीची जाणीव व समज याच्याशी संबंधित आहेत. पावाचा चार मिनिटे वास घेतल्यावर ही प्रथिने वाढली असे त्यांच्या लक्षात आले.

लॅमीच्या गटाने अशा प्रकारचे प्रयोग लिंबू व व्हॅनिलासोबतही केले आणि प्रत्येक प्रयोगामध्ये त्यांच्या लक्षात आले की, लाळेमधील प्रथिनांच्या पातळीमध्ये बदल होतो, आणि काही विशिष्ट बदल हे विशिष्ट प्रकारच्या पदार्थाशी संबंधित होते. याचा आता काय उपयोग होऊ शकतो, याचा अभ्यास ही टीम करत आहे.

लाळेचा चवीवर कशा प्रकारे परिणाम होतो हे अधिक चांगल्या प्रकारे समजून घेतल्यास, त्यामुळे पौष्टिक आहाराकडे वळण्याची नवी दालने खुली होऊ शकतात.

लाळेची रचना व्यक्तीनुसार बदलते आणि व्यक्तीने आधी ज्या प्रकारचा आहार घेतला होता, त्यावर ती अंशतः अवलंबून असते, असे बफेलो विद्यापीठातील बिहेव्हिअरल न्यूरोसाइंटिस्ट ॲन-मेरी टोरेग्रोसा म्हणतात.

टोरेग्रोसा यांनी कडवट चव असलेले घटक घालून उंदरांना खायला दिले तेव्हा लाळेतील प्रथिनांच्या विविध कॅटेगरींमध्ये वाढ झालेली त्यांना दिसून आली. तसे बदल झाल्यावर उंदरांना त्यांच्या अन्नात कडवटपणा असणे चालू शकेल, अशी शक्यता होती. "आपल्याला वाटते की, तुम्ही सारखी ब्रोकोली खाल्ली तर तिची चव तुम्हाला एवढी वाईट लागणार नाही.", असे टोरेग्रोसा म्हणतात.

दुसऱ्या एका प्रयोगात टोरेग्रोसा यांनी कडवट चवीची सवय असलेल्या उंदरांच्या तोंडातील लाळ जमा करून कॅथेटरने ती लाळ कडवट चवीची सवय नसलेल्या उंदरांच्या तोंडात घातली.

या उंदरांना कडवट चवीची फारशी सवय नसतानाही ते कडवट चवीचा आहार फार विरोध न करता खाऊ लागले. पण ज्या उंदरांमध्ये कडवट चवीची सवय असलेली लाळ प्रथिने घातली नव्हती त्यांनी मात्र कडवट पदार्थ नाकारले.

अशा प्रकारे चव स्वीकारली जाण्यासाठी कोणती प्रथिने कार्य करतात या संदर्भातील संशोधन अजून सुरू आहे, असे टोरेग्रोसा म्हणतात. मुबलक प्रोलाइन असलेली प्रथिने आणि प्रोटीझ अवरोधक असू शकतात, पण यात इतरही काही प्रथिने असू शकतात.

या प्रक्रियेत कोणती प्रथिने आहेत ते त्यांना आधी जाणून घ्यायचे आहे. हे समजल्यावर मग तोंडात व मेंदूमध्ये कडवट चवीच्या प्रतिसादाचा अभ्यास करण्यात येणार आहे.

अर्थात, उंदीर म्हणजे माणूस नव्हे. पण संशोधकांना दिसून आले आहे की, माणसामध्येही लाळ अशा प्रकारचे कार्य करते. पण हे चित्र अधिक गुंतागुंतीचे आहे.

"माणसाच्या आहारात व अनुभवांमध्ये इतर अनेक घटक आहेत, ज्यांचा आपल्या पदार्थांवर व चवींवर प्रभाव पडत असतो. या अनुभवांचा उंदरांशी कधीच संबंध येत नाही.", असे पर्ड्यू विद्यापीठात चव व वर्तन यांचा अभ्यास करणाऱ्या सेन्सरी अँड न्यूट्रिशन साइंटिस्ट लिसा डेव्हिस म्हणतात.

पण हे पॅटर्न समजून घेतले तर यातून खूप संधी निर्माण होऊ शकतात, असे लॅमी म्हणतात. तुम्ही मुलांच्या लाळेत बदल करणारा एखादा जिन्नस घालून दिला तर कदाचित ती कडू पदार्थही आवडीने खाऊ लागतली. त्यामुळे पौष्टिक आहाराला प्रोत्साहन मिळेल.

नव्या पदार्थाची ओळख अति कडवटपणाने झाली नाही तर ती भाजी खाण्याचा संबंध ते कदाचित चांगल्या अनुभवाशी जोडू शकतील, असे त्या म्हणतात.

लाळेचा चवीवर कसा परिणाम होतो आणि आहारातील घटकांचा लाळेच्या रचनेवर कसा परिणाम होतो हे समजून घेतले तर पौष्टिक आहाराकडे वळण्याचे अनेक मार्ग खुले होतील, ज्यांची अनेकदा निंदा केली जाते. "पौष्टिक आहाराची निंदा करणाऱ्यांना या पदार्थांची आवड कशी लावता येईल?" या दृष्टीने माझे प्रयत्न असणार आहेत, असे टोरेग्रोसा म्हणतात.

हे वाचलंत का?

(बीबीसी न्यूज मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी आम्हाला YouTube, Facebook, Instagram आणि Twitter वर नक्की फॉलो करा.

'सोपी गोष्ट' आणि '3 गोष्टी' हे मराठीतले बातम्यांचे पहिले पॉडकास्ट्स तुम्ही Gaana, Spotify, JioSaavn आणि Apple Podcasts इथे ऐकू शकता.)