Звідки в шампанському бульбашки і чи впливає їхній розмір на якість напою?

Як створюють бульбашки в шампанському, чому від них не розриває пляшку і чи важливий їхній розмір? Оглядачка BBC Future занурилася в складний процес створення неодмінного атрибута новорічних свят.

Сяючі бульбашки в келиху шампанського супроводжують всі важливі події в житті, від весільного бенкету до новорічних свят.

Втім, процес їхнього створення не зовсім очевидний. Цікава хімічна реакція не дозволяє газу виходити з пляшок, навіть коли винороби частково відкривають їх у процесі виробництва.

Якби ви почули, як винороби Шампані говорять про додавання цукру і дріжджів до вина, ви, безперечно, здивувались би.

Для непосвячених це схоже на приготування різдвяного глінтвейну з дешевого вина: побільше цукру, трохи води, спецій, добряче закип'ятити, ну ще й вишневого лікеру можна додати.

Втім, акуратне додавання цукру та дріжджів до білого вина є ключовою частиною виготовлення будь-якого шампанського.

Перетравлюючи цукор, мікроорганізми вивільняють вуглекислий газ, який розчиняється у вині. Вони і є джерелом характерних бульбашок в ігристому вині.

"Від кількості цукру залежить кількість і розмір бульбашок", - пояснює Жерар Ліже-Белер, фізик із Реймського університету, який вивчає бульбашки в ігристих винах.

Що більше цукру, то більше бульок і то більшого вони розміру.

У строгому сенсі бульбашки з'являються тільки, коли ви відкорковуєте пляшку.

В цей момент тиск зменшується, дозволяючи молекулам газу вивільнитися з розчину. А ще більше бульбашок утворюється, коли напій з'єднується з пилинками та неоднорідною структурою келиха.

Щоби видобути дріжджовий осад, який залишається у вині, виробники перегортають пляшки з шампанським і зберігають їх під нахилом на спеціальних полицях.

Час від часу вони легенько обертають пляшки, доки осад у вигляді порошку не збирається в горлі пляшки (традиційні дерев'яні стійки тепер замінюють на пристрій з автоматичним обертанням Pupi-Matic).

Що відбувається далі, є блискучим зразком прикладної хімії, який винайшли 1884 року.

Пляшкові горлечка занурюють у крижану солону ванну. Вода в ній не замерзає через сіль, але вона згущує дріжджовий осад у пляшці.

Коли пляшку відкривають, газ витискає з неї крижаний дріжджовий брусок.

Саме в цей момент додають ще трохи цукру та шампанського, щоби заповнити пляшку та надати вину певний аромат.

Етап доливання завершується швидким встановленням корка в горлечко пляшки.

Весь вуглекислий газ уже є в шампанському, доливання лише надає йому аромат, пояснює Ліже-Белер.

Вас може здивувати, що серед хімічних реакцій, які відбуваються на наступному етапі, є й реакція Маяра, та сама, завдяки якій на хлібному тості та смаженому м'ясі з'являється рум'яна скоринка.

"У шампанському реакція Маяра, яка повільно відбувається під час довгої витримки, надає вину присмак здоби", - пише Пітер Лім, автор авторитетного дослідження "Шампанське" 2017 року.

Реакція між білками та цукрами створює неймовірно складні аромати.

Як стверджує Лім, щонайменше один рік витримки, після вилучення осаду, надає шампанському чудовий смак. Хоча більшість виробників випускають вино в продаж раніше.

Ліже-Белер наразі досліджує, як довго можна витримувати шампанське, не ризикуючи втратити бульбашки.

Найкращі шампанські вина можна витримувати кілька десятиліть, але корок насправді не є достатньо герметичним і тому газ може поступово виходити.

"Ми розробляємо математичні моделі корка та вивчаємо динамічне середовище всередині пляшки", - пояснює фахівець.

Щоби під час відкорковування шампанське не опинилося на вашому святковому одязі, легенько обертайте пляшку, притримуючи корок, поки він сам не вийде.

Одна пляшка шампанського містить п'ять літрів вуглекислого газу, зазначає Ліже-Белер.

Коли ж шипучий напій поллється бурхливим потоком у келихи, подумайте, який тонкий процес взаємодії біології та хімії лежить за створенням цих бульбашок.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв'яжуться.

Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

...