Чому Тусон вважається кулінарною столицею Америки

Тусон в Аризоні, розташований у місці, де корінні американські народи почали вперше обробляти землю. І мабуть, невипадково це місто ЮНЕСКО визнала кулінарною столицею США. Ось його гастрономічна історія.

Я прогулююсь з місцевим шеф-кухарем біля місіонерського храму Сан-Хавʼєр-дель-Бак - вишуканої оази посеред всіяних кактусами гір пустелі Сонора.

Храм, відомий як "Білий голуб пустелі", збудували у 1700 році, коли ця частина Аризони належала Новій Іспанії. Але Кларка більше хвилював візит на сусідню ферму Сан-Хавʼєр в резервації Тохоно-Оʼодам.

"Земля, на якій ви стоїте, - це місце, з якого почалося сільське господарство в Сполучених Штатах", - каже мені Кларк.

"Приблизно 4200 років тому предки корінних народів Тохоно-Оʼодам перейшли від полювання та пошуку їжі в пустелі до посіву кукурудзи. На цих ділянках - найстаріший ґрунт в нашій країні, який постійно обробляють".

Цього року Тусон святкує десяту річницю, відколи ЮНЕСКО визнала його першою гастрономічною столицею США. Це означає, що Тусон є центром світової кулінарії, як Парма в Італії, Ченду в Китаї чи Ліон у Франції.

З того моменту Тусон став місцем для кулінарних подорожей. А його кухня надихнула пекарів, пивоварів і винокурів по-новому використовувати традиційні інгредієнти цього регіону.

Сьогодні, поряд з такими знаменитими стравами, як тако біррія (мʼясне рагу) та Сонорські хот-доги, ви знайдете американський односолодовий віскі, копчений у мескіті, шоколад із чильтепіном чилі та гідне Мішлена дегустаційне меню, яке демонструє щедрі дари пустелі.

Тусонська кухня відображає багато різних народів, які протягом століть мешкали в пустелі Сонора - корінні американці, іспанські поселенці, англо-американські ковбої та китайські залізничники.

Як пише Каролін Нітхаммер, авторка книги "Бенкет у пустелі: кулінарна спадщина Тусона": "Тусонська кухня була ф'южн, тобто поєднувала елементи різних кулінарних традицій, задовго до того, як ф'южн став популярним".

З 1983 року банк насіння в Тусоні зберігає сотні зразків майже вимерлих рослин південного заходу Америки.

В останні роки щорічні кулінарні свята, такі як фестиваль спадщини агави і тиждень ресторанів Сонори, присвячені шеф-кухарям і винокурам, які працюють з традиційними інгредієнтами.

Як пише Нітхаммер, основи тусонської кухні сформувалися чотири тисячоліття тому, коли корінне населення Сонори шукало в пустелі кактуси, дрібну дичину, дикі насіння та трави.

"Мисливці-збирачі Сонори були чудовими ботаніками, здатними ідентифікувати сотні їстівних рослин із цієї, здавалося б, негостинної землі", - каже дослідниця.

Пюре з мескітових стручків, підсолоджене плодами опунції, було основним продуктом, а бруньки кактуса чолла підтримували корінних мешканців у неврожайні часи.

Бруньки чолла були основним харчовим продуктом у березні, який жителі Тохоно-Оʼодам називали "місяцем без їжі" - через скорочення запасів та різке похолодання.

Щоб приправити дичину, як зайців, диких свиней та оленів, місцеві використовували чилтепінський чилі, суміш пекуче гострого перцю та мескітового дерева, що наповнювало м'ясо солодким пікантним ароматом.

Багато з цих стародавніх інгредієнтів залишаються основними й в сучасних тусонських кухнях.

Шеф-кухарка Кайла Дрейпер у ресторані The Hub Restaurant додає мелені стручки мескіту в тирамісу, щоб надати класичному італійському десерту горіховий смак, схожий на патоку.

Вшановуючи їжу своїх предків племені навахо, Дрейпер виготовляє сині кукурудзяні макарони та морозиво з кукурудзяної маси в шоколадній оболонці.

Тим часом бруньки чолла - улюблений інгредієнт шеф-кухаря Кларка.

Ми називаємо їх "пустельною спаржею". Вони приємні на смак, як напівзварений буряк, - каже Кларк. - Чисті, трав'янисті смаки добре поєднуються з легким соусом.

Як пояснює Нітхаммер, харчування перших мешканців пустелі Сонора змінилося з появою тут сільського господарства. Це сталося приблизно у 2200 році до нашої ери, коли місцеві почали контактувати з культурами Мезоамерики.

"Кукурудза була першою культурою, яку посадили предки Тохоно-Оʼодам", - каже Нітхаммер.

"Давня кукурудза, одомашнена з дикої рослини теосінте, мала близько 8 см у довжину, і Тохоно-Оʼодам все ще були змушені збирати рослини та полювати, навіть коли почали обробляти землю".

Кабачок увійшов до харчування Сонори близько 800 року нашої ери, а незабаром після цього зʼявилася квасоля.

"Для варіння квасолі потрібна термостійка посудина, тому вона, ймовірно, стала основним продуктом Сонори лише після того, як корінне населення навчилося виготовляти кераміку", - розказала мені Нітхаммер.

Гарбуз, квасоля та кукурудза стали відомі як "три сестри". Поживне тріо досі популярне в Тусоні - від придорожніх закусочних до дорогих ресторанів, як-от Maynards Kitchen, розташованого біля історичного готелю Congress.

Тусонська кухня знову еволюціонувала наприкінці XVI століття, коли отець Еусебіо Кіно та невелика група іспанських місіонерів оселилися в долині Санта-Крус.

Свинина, яловичина та середземноморські культури, як-от інжир, айва, оливки та – найважливіше – пшениця, приєдналися до "трьох сестер" і пустельних трав на сонорських кухнях.

"Основною метою іспанців було навернути корінне населення в католицтво, і їм потрібна була пшениця для облаток для причастя", - пояснює Нітхаммер.

"Отець Кіно висадив прилаштоване до пустелі зерно - білу пшеницю Сонори, відому до сьогодні".

Біла пшениця Сонори з низьким вмістом клейковини погано підходить для приготування хліба, але надає чудового горіхового смаку печивам і тортильям.

Ще одна кулінарна трансформація відбулася, коли США придбали сучасний Тусон у 1854 році.

Незабаром після "купівлі Гадсдена", під час якої США придбали Аризону в Мексики, Південно тихоокеанська залізниця досягла Тусона.

Англо-американські власники ранчо прийшли й принесли з собою рибні та м'ясні консерви та ковбойське барбекю. Нові інгредієнти та страви привезли і китайські залізничники.

"Багато залізничників були фермерами в Китаї, і вони стали піонерами у вирощуванні нових культур, як-от полуниця, салат і соєві боби", - розповідає Нітхаммер.

Підлаштовуючись під місцеві інгредієнти та смаки своїх клієнтів, китайські бакалійники продавали чорісо, тобто свинячі ковбаски, приправлені соєвим соусом, рисовим вином і чилі.

У наші дні на щорічному китайському фестивалі чорісо (у березні) китайсько-сонорські ковбаси подають із суші, смаженим рисом і навіть коктейлями.

"Можливо, у Тусоні не так багато вишуканих ресторанів, як у Фініксі чи Скоттсдейлі", - каже мені Дрейпер.

"Але наша їжа є більш самобутньою та душевною, і ми, мешканці Тусона, пишаємося нашою кулінарною спадщиною – особливо після визнання ЮНЕСКО".

Для відвідувачів, які прагнуть дізнатися про тусонську кухню, вона рекомендує екскурсії з Taste of Tucson.

Дрейпер також радить Zio Peppe, який приваблює любителів піци з усього США пирогами з мескітового борошна, прикрашеними маринованими бруньками чолла.

Винокурні та пивоварні Тусона також використовують традиційні інгредієнти. Crooked Tooth Brewing Co. виробляє кисле пиво з опунції, а ABV Whisky del Bac робить віскі з ячменя, підсушеного на мескітовій деревині, а не традиційному торфі.

У мій останній вечір у Тусоні ми з шеф-кухарем Кларком скуштували маргариту з опунцією в каньйоні Вентана. Після чого вирушили на Четверту авеню, "серце Тусона", з елегантною архітектурою та гамірними барами.

З настанням темряви тут прямо з візків продають традиційну нічну закуску - Сонорські хот-доги. Поки сосиски смажаться на невеликому грилі, а кухар насипає квасолю, сир і сальсу на приготовану на пару булочку болільйо, Кларк починає говорити поетично.

"У сонорському хот-дозі можна побачити всі кулінарні верстви Тусона: квасоля та чилі від корінних жителів, булочки болільйо від іспанців, бекон, сир і м'ясо від англо-американців".

Накладаючи мариновані халапеньйо на свій хот-дог, Кларк додає: "Сирний хот-дог із квасолею та сальсою - типово американський і тусонський".