Від Стародавнього Єгипту до Риму. Як пивовари відроджують старовинне пиво

За допомогою старовинних методів та інгредієнтів пивовари-археологи відродили пиво, яким ласували у Стародавньому Єгипті, Греції та Римі.

Деякі з найцікавіших сортів пива, виробленого за останні роки, відкривають вікно в історію людства.

Цими старовинними елями колись смакували в різних місцях від Стародавнього Єгипту та Греції до Європи кельтів та вікінгів.

Любителі пива тих часів теж мали вибір: на вавилонських табличках, датованих третім тисячоліттям до нашої ери, зображені рецепти майже 20 сортів пива з ячменя.

"Відтворення старовинного пива дозволяє нам у буквальному сенсі скуштувати історію. Воно олюднює наших предків, змушує нас усвідомити, що ми не так вже й відрізняємось", - каже Тревіс Рапп, який викладає класичну історію та антропологію в Університеті Колорадо, а в минулому мав професійний досвід пивоваріння.

Одного разу вирішивши поєднати ці навички, він почав створювати старовинні алкогольні напої. Це принесло йому титул "Пивний археолог", яким він назвав свій бізнес.

Створені ним старовинні сорти пива не лише стали хітом серед сучасних шанувальників напою, але й показали, що технологія пивоваріння тисячоліття тому була досить простою.

Проростіть зерна (як-от ячмінь сьогодні або полба у минулому), висушіть їх і нагрійте у воді для утворення цукру. Після цього додайте дріжджі, щоб почалося бродіння - так зʼявиться пиво.

Однією з ключових відмінностей між стародавнім і сучасним пивоварінням є використання хмелю.

Попри те, що різні сорти хмелі ростуть у дикій природі по всій Європі принаймні 10 000 років, його перше задокументоване використання для пива повʼязане з французькими ченцями IX століття.

Хміль виявився універсальним для пивоварів, адже його можна додавати до пива на різних етапах процесу нагрівання. На початку для підкреслення гіркоти, у середині - для оптимального смаку, в кінці - для посилення аромату.

Починаючи з 2016 року, Рапп очолив виготовлення серії сортів пива під назвою Елі Античності у пивоварні Avery Brewing.

Один старовинний рецепт під назвою "Чаша Нестора" належить мікенській добі 1600-1100 рр. до н.е. Рапп також відтворив 900-річне південноамериканське кукурудзяне пиво, чичу, у виготовленні якого використовувалася людська слина, утворена під час жування кукурудзи.

Останні витвори Раппа - це пиво, описане Гомером в "Іліаді" та "Одіссеї". Напої ще перебувають у процесі витримки.

Але як створити пиво, яке датується трьома тисячоліттями?

"Потрібні археологічні дослідження, знання давньогрецької мови та мої експерименти з пивом протягом останніх 10 років", — каже Рапп.

Попри ці знання, Рапп каже, що результати щоразу може бути несподіваним.

"Коли у вас немає висококонтрольованого середовища сучасної пивоварні, виникає велика невизначеність... Я дивуюся щоразу".

Ще одна несподіванка полягає в тому, що старовинне пиво розвіює будь-які упередження про те, що воно є примітивним.

У 2018 році лондонський Британський музей почав створювати пиво за рецептами єгипетських фараонів.

Керівниця проєкту Мікаела Чарльз розповідала, що пиво буквально варилося саме собою.

"У сучасній пивоварні ви маєте провести декілька процедур із ячмінним солодом, щоб виробити алкоголь. Але за старовинним рецептом виникав плавний безперервний шлях без необхідності втручання людини. Пиво було смачним і приготованим з мінімальними зусиллями... Хтось вважає, що з часом людство накопичило мудрість, але я думаю, що все навпаки".

Британський музей спирався на рецепти, знайдені у єгипетському робітничому селищі Амарна й датовані 1350 роком до нашої ери, а також на інгредієнти та процеси, згадані в шумерському тексті під назвою "Гімн Нінкасі" (так звали одну з багатьох богинь пива).

На відміну від сучасних пивоварень, у давні часи використовували відкриті посудини – зазвичай, великі керамічні горщики, які дозволяли спорам дріжджів з повітря проникати у рідину.

Чарльз попросила свого батька, виробника кераміки, відтворити посудини єгиптян.

Щоб надати пиву особливого аромату, вона звернула увагу на продукти, які використовувалися в похоронних обрядах стародавнього Єгипту, наприклад, фісташкову олію.

Вона також відвідала історичну колекцію їжі в Британському музеї, щоб отримати підказки про відповідні додаткові інгредієнти часів стародавнього Єгипту.

Вона додала фініки, щоб збагатити смак напою, а також додатковий цукор для кращого бродіння.

Ще один історик-пивовар - професор Пенсільванського університету Патрік Макговерн, якого прозвали "Індіана Джонс стародавнього світу".

На початку 1990-х Макговерн керував першим високотехнологічним аналізом жовтих залишків, виявлених у бронзових посудинах стародавньої турецької гробниці, вік якої налічує 2700 років. Дослідник стверджував, що гробниця могла належати легендарному царю Мідасу.

Хай там як, але напій, який пили на його похоронах, виявився ячмінним пивом, змішаним з медом і вином, а також, вочевидь, зі спеціями, як-от шафран.

Заінтригований цим, Макговерн разом з американською пивоварною компанією Dogfish Head у 1999 році відтворив цей напій, давши йому назву Дотик Мідаса (Midas Touch).

Пізніше він продовжив співпрацю з Dogfish і створив чимало сортів старовинних елів, найкращим з яких став напій Tree Thieves 2022 року.

Це був сорт давнього кельтського пива, відомий як грюйт, ароматизований травами. "Насіння полину та моркви надало пиву гіркий смак", - розповідає Макговерн.

Читайте ще:

Чарльз вважає, що наші предки можуть багато чого навчити нас у виготовленні пива.

"Я думаю, що у майбутньому пивовари працюватимуть з теракотовим посудом та стародавніми видами рослин", - каже вона.

Тим часом Рапп планує свої наступні дослідження.

"Я працюю над рецептом із солонуватою водою, яку, можливо, використовували для виробництва пива у Британії часів Римської імперії".

Любов людства до пива можливо ще старіша, ніж ми уявляли. У 2018 році у кам’яних ступах віком 13 тисяч років у печері на північному узбережжі Ізраїлю виявили ферментовані зерна. Це найстаріше свідчення пивоваріння, виявлене на сьогодні. Було б цікаво відтворити й цей рецепт.