Тур де Франс гориво – тајне тимске кухиње

Неколико недеља пре почетка претходног Тур де Франса, усред хаотичног планирања које се тицало осморице бициклиста и више од 10 возила која су служила као подршка и која су крстарила земљом, главни кувар тркачког тима ЕФ Едуцатион-ЕасyПост Овен Бланди је добио поруку од једног од хотела у којем је било планиран боравак.

Због још неразјашњених разлога Бландију је речено да му неће бити дозвољено да користи хотелску кухињу, нити да ће моћи да кува у његовом опремљеном камионету на хотелском поседу.

Уколико буде желео, можда ће моћи да надгледа хотелског кувара током припреме хране, али му неће бити дозвољено да то ради унутар саме кухиње.

За човека који је имао задатак да припрема храну за професионални бициклистички тим током најважније трке у такмичарском календару, ово баш и није била сјајна вест.

Њега то, међутим, није нимало узбудило.

,,Било је океј", слеже раменима Бланди.

,,Имао сам мало узбудљивијиих неколико дана док нисам припремио сопствену кухињу".

Лично искуство је стицао на путу који је кумулативно трајао више од годину дана током великих бициклистичких трка и то га је научило да прима ударце попут овог.

,,У бициклизму нема савршених услова за рад, тако да увек морате да будете спремни да се прилагодите и да будете флексибилни", каже он.

Уколико је хотел одлучио да тимском кувару онемогући да припрема храну, онда се са тим треба помирити.

Не тако давно, приступ професионалног бициклизма исхрани је био поприлично базичан.

Бициклисти су имали скучен и монотон избор опција - паста, пиринач, или било шта што би ноћна хотелска кухиња могла да пружи.

Приступ је данас другачији.

Огромне суме новца се троше на специјалне камионете за припрему хране, персонализоване апликације које се баве исхраном и прецизно планиране режиме исхране – све ово у име побољшања перформанси спортиста.

За нутриционисте и куваре који имају за задатак да обезбеде и подрже снагу бициклиста у предстојећих 3.500 километара трке, постоје само две дилеме: какву храну припремати и како то урадити у условима који се константно мењају.

Сви одговори долазе из података који се прикупљају током процеса који започиње у децембру предсезонским тренинзима.

И док спортисти брусе властиту форму и припремају се за бројне трке које им предстоје, статистичари марљиво прикупљају податке не би ли што боље разумели њихове нутритивне потребе.

,,Познајемо њихова тела, њихове метаболизме, знамо колико калорија сагоревају док се одмарају, знамо и како изгледају њихови тренинзи, њихов интензитет, дужину и количину калорија које ће сагорети", каже Мартин Редегелд, шеф нутриционистичког тима у екипи Висма-Леасе а Бике.

,,Рад срца игра важну улогу. То проверавамо након сваког тренинга. У одређеним деловима сезоне у лабораторијама тестирамо лактацију и дисање и тако састављамо детаљне профиле за сваког бициклисту".

Као један од три тима, уз УАЕ Теам Емиратес и Инеос Гренадиерс, чији су буџети доминантни у односу на друге, Висма-Леасе а Бике је настојао да се позиционира у сам врх тимова који воде рачуна о исхрани.

Партнерства са универзитетима имају за циљ да осигурају да ,,тим обезбеди такмичарску предност у односу на конкурентске тимове", каже Редегелд.

Пошто такмичари дневно сагоревају негде око 6.000 калорија током Тура (око три пута више од одрасле особе током одмора), у Висма-Леасе а Бике су почели да користе вештачку интелигенцију не би ли прецизно одредили колчину и врсту хране коју би сваки спортиста појединачно требало да конзумира.

Персонализација је постала апсолутно неопходна и због тога је тим развио сопствену апликацију у којој се користе различити алгоритми у циљу генерисања индивидуалних планова исхране.

Када се тркач врати након дана проведеног на бициклу, отвара се његова апликација која прецизно показује количину сваке нутритивне компоненте (углени хидрати, протеини, масти) коју је потребно ставити у његов тањир.

Потребно је само искористити те податке као да је у питању шведски сто.

И док су методе које се користе да би се генерисале прецизне нутритивне потребе разликују од тима до тима, све се на крају своди на дневни план који се састоји од пет оброка – доручак, грицкалице које се узимају пред саму трку, исхрана током трке, оброк опоравка и вечера.

Основни принципи исхране остају ости током целе трке, уз нека подешавања која зависе од посебних захтева и од тога да ли је бициклиста специјалиста за брдске етапе или је спринтер, да ли је тимски возач или кандидат за пласман.

Угљени хидрати, обично у виду пасте или пиринча, користе се као гориво које обезбеђује висок ниво потрошње.

Протеини, пре свих пилетина или риба, су увек непрерађени, док су влакна на ниском нивоу не би ли се тако смањила иритација и побољшало варење. Воће и поврће се најчешће конзумирају у течном облику, као ђусеви.

Вегетаријанци најчешће користе протеинске шејкове, уз протеине биљног порекла, као што су тофу или сејтан.

Бициклистима је некада дозвољено и више поврћа и влакнасте хране пре равничарских етапа, док се оброци са црвеним месом користе као посластица пред дане одмора.

Храну која се конзумира током трке бициклистима дају у торбама које се каче око рамена и у којим се налази различита храна богата угљеним хидратима.

Енергетске плочице, гелови, пића и гумене бомбоне представљају брз унос током тешких етапа.

Нешто традиционалнији избор хране укључује мекане колаче од пиринча, бриоше, сендвиче са џемом, палачинке, слатке хлепћиће и друге колаче за мање напорне дане.

Потребне количине хране су неизбежно огромне. Сваки бициклиста у просеку конзумира близу 1,5 килограма пиринча или пасте сваког дана и отприлике 120 грама угљених хидрата на сат док су на бициклу, што је еквивалент садржају угљених хидрата који се налази у пет банана.

Један бициклиста је једном приликом, током тронедељне трке, у себе унео четири порције сирупа од јавора.

У Бландијевом лаптопу се налази право благо нутритивних информација које му омогућују да формира јеловник.

Табела му помаже да упореди све нутритивне вредности појединих врста хране и да на основу тога одлучи да ли ће скувати оброк са патлиџаном или пашканатом, киноом или кускусом, пилећим белим месом или батацима.

ЕФ Едуцатион-ЕасyПост тим има и својеврсну библију рецепата у којој се налазе бројне супе, салате, угљени хидрати, беланчевине, споредни оброци, дезерти, грицкалице за после трке и пића.

У циљу избегавања монотоности у исхрани, понављање оброка се одржава на апсолутном минимуму током тронедељне трке.

,,Храна коју ја припремам је потпуно транспарентна", каже Бланди. ,,Нема заситних сосева, све је једноставно, обично кување, са врло малим дозама зачина и уља, са свежим лековитим травкама и цитрусима".

,,Уместо да укус форимрамо уз помоћ павлаке, соли и путера, додајемо зачинско биље и цитрус јер су нискокалорични и садрже антиоксиданте".

Оваква припрема не припада иновативним кухињским егзибицијама које можете да видите на телевизији или у скупим ресторанима.

,,Када обучавам нове куваре, увек им кажем како је једини начин да упропасте оброк да глуме велике куваре", каже Бланди.

,,Морате да прогутате сопствени куварски его и да га ставите у дезерт или сачувате за крај трке. Тада можете да радите шта хоћете, али никада не експериментишите са обичним стварима као што су угљени хидрати и белачевине. Дајте момцима оно што желе и они ће бити срећни".

,,Раније сам им припремао рижото, а они су само хтели обичан басмати пиринач. Они нису овде на одмору. Не занима их фенси храна. Они су овде буквално да у њих наточимо гориво".

Бланди процењује да је до сада одсео, а притом је и кувао, у више од 300 хотела током свог ангажмана у ЕФ Едуцатион-ЕасyПост тиму.

Ова номадска природа посла је производила бројне логистичке главобоље.

Радни дан кувара на Тур де Франсу почиње око шест ујутру.

Они морају да припреме свеж доручак (понете намирнице се отпакују ноћ пре) који почиње у осам сати, пре паковања и одласка у следећи хотел док трка увелико траје.

Поред припреме хране, кувари су одговорни и за набавку намирница.

Овај задатак варира у зависности од самог тима и, што је од круцијалне важности, тимског спонзора.

Бландијево искуство са европским супермаркетима му користи у смислу да увек зна где може да нађе најквалитетнију храну и најчешће је сам и купује.

Поред тога, он унапред шаље хотелима поруџбине за набавком лако кварљивих намирница.

Насупрот томе, Висма-Леасе а Бике тим већ годинама, од 2014, спонзорише супермаркет Џамбо који доставља сву потребну храну пред сваку трку, међу њима и Тур де Франс.

,,Током трке нова достава стиже три пута из Холандије и њима се попуњава залиха свежих производа", каже Редегелд.

,,То је увек иста холандска храна и момци то воле јер тачно знају шта их очекује, а и ми знамо какве су намирнице у питању, тако да нам је то увек доступно".

,,То у многоме олакшава ствари куварима који не морају да трагају по локалним продавницама за разним стварима. За мене као нутриционисту, који знам све нутритивне вредности свих приозвода, ово увелико поједностављује цео процес".

По доласку у хотел, кувари почињу да припремају вечеру и доручак и снекове за наредни дан.

Професионални бициклистички тимови се придржавају једног од два начина за формирање вечере.

Многи путују са унапред опремљеним кухињским камионетима, величине сличне оним комбијима који снабдевају супермаркете, у којим се храна складишти и припрема.

Затим се храна сервира бициклистима и другим члановима тима у приватним собама у хотелу.

Неколико одабраних тимова, међу њима је и Инеос Гренадиерс, уместо ових возила користе много веће камионе у којима се налазе и кухиње и трпезарије.

Другарство између кувара суперничких тимова је на високом нивоу.

,,Некада се налазите у хотелу са још шест тимова, па су паркинг простори накрцани", каже Бланди.

,,То је лудо. Сви деле воду и струју. Тако да морамо да се међусобно помажемо.

,,Други кувари ми прилазе и питају за неки састојак, или ја одлазим код њих по нешто. Једни другима помажемо", додаје.

Све је ово миљама далеко од три узастопне недеље конзумирања пасте и парадајз соса на које су бициклисти не тако давно били навикнути током напора које изискује Тур де Франс.

Редегелд предвиђа да ће се ова нутритивна еволуција наставити и сматра да ће у року од наредних десетак година тимови користити и ДНК анализе и тако персонализацију исхране подићи на још виши ниво.

Али све су те анализе бескорисне ако нема оног који ће храну и припремати.

Почетком прошле године Бланди се спремао за миран викенд код куће када је из његовог тима стигао позив у помоћ.

Имао је само 30 минута да запакује све своје ствари и да ухвати такси за аеродром, јер се његов колега кувар из ЕФ Едуцатион-ЕасyПост тима разболео пред сам почетак трке Париз-Рубејкс.

,,Спаковао сам своје ножеве и убацио их у кофер", каже он. ,,Осећао сам се као да припадам специјалним куварским трупама".

Кување је озбиљан посао у свету елитног бициклизма.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Instagramу, Јутјубу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk