حقایقی در مورد حس چشایی که شاید ندانید

سال‌هاست که به ما آموخته‌اند که گیرنده‌های چشایی در نواحی خاصی از زبان متمرکز شده‌اند، اما به نظر می‌رسد که این، تصویر دقیق و کاملی از حقیقت ارائه نمی‌دهد.

شاید هنوز تصویر زبان را از دوران مکتب به خاطر داشته باشید که به رنگ گلابی نشان داده می‌شد و هر بخش طعم خاصی را احساس می‌کند: مزه تلخ در عقب زبان، مزه شیرین در جلو، شور در طرفین رو به جلو و مزه ترش در طرفین رو به عقب.

بسیاری از ما هنوز آن صنف درسی بیالوژی را بخاطر داریم که محلول‌های شکر و نمک درست می‌کردیم و چند قطره از آنها را روی قسمت های مختلف زبانمان می‌ریختیم تا با آنها آزمایش کنیم.

اما معلوم شده است که موضوع به آن سادگی که تصور می‌کردیم، نیست.

این نمودار زبان برای دهه‌ها در صدها کتاب درسی منتشر شده است. گاهی اوقات تقصیر به گردن یک مقاله دانشگاهی که در سال ۱۹۰۱ توسط یک دانشمند آلمانی به نام دیوید پالی هنیگ نوشته شده بود، انداخته می‌شود.

هنیگ با قرار دادن نمونه‌هایی از طعم‌های مختلف روی زبان چندین نفر، کشف کرد که جوانه‌های چشایی، که «سلول‌های حسی» توزیع شده در سطح بیرونی زبان هستند، از یک ناحیه به ناحیه دیگر متفاوت هستند.

او نتیجه گرفت که نوک و کناره‌های زبان حساس‌ترین نواحی به طعم غذا هستند، اما هرگز ادعا نکرد که این حساسیت به نوع خود طعم مربوط است. وقتی او این اطلاعات را به صورت نمودار منتشر کرد، مردم این تصور را داشتند که هر قسمت از زبان مسئول پاسخ به تنها یک طعم خاص است.

استیون مانگر، دانشمند مشهور طعم در دانشگاه فلوریدا، معتقد است که نقشه ترسیم شده توسط هنیگ نتیجه برداشت از برخی از تفاسیر روانشناس مشهور ادوین بورینگ بوده است.

بورینگ چند مطالعه انجام داد که به عنوان «غیرمتعارف و به دور از کسالت» توصیف شده‌اند. از جمله مطالعه‌ای که او و همسرش در سال ۱۹۱۷ انجام دادند که در آن شرکت‌کنندگان را در زمان‌های تصادفی در طول شب بیدار می‌کردند تا ببینند آیا می‌توانند زمان را حدس بزنند یا خیر.

آنان گفتند که این بررسی نشان داد بیشتر شرکت کنندگان در عرض یک دقیقه تا ۱۵ دقیقه به درستی پاسخ دادند. بورینگ کتابی در مورد ادراک و حواس نوشت که شامل توضیحاتی در مورد قسمت‌های مختلف زبان و طعم منحصر به فرد هر قسمت و همچنین تصویری از شکل زبان بود که هنوز هم می‌توانید آن را در برخی از کتاب‌های امروزی ببینید.

آیا جایگزین‌های قند واقعاً برای سلامتی مضر هستند؟

امروزه می‌دانیم که قسمت‌های مختلف زبان می‌توانند هر چهار مزه شناخته شده را تشخیص دهند، اما می‌توانیم جوانه‌های چشایی را در جاهای دیگر، از جمله تمام سطح زبان و پشت گلو نیز پیدا کنیم.

علاوه بر تشخیص چهار مزه اصلی، هر جوانه چشایی می‌تواند یک مزه پنجم را که اخیراً کشف شده است نیز تشخیص دهد. این مزه «اومامی» نام دارد، یک کلمه جاپانی به معنای «خوشمزه» است.

این پنج مزه به یک شکل احساس نمی‌شوند. مدت‌ها تصور می‌شد که گیرنده‌های حسی درون جوانه‌های چشایی قادر‌اند تمامی مزه‌های ممکن را تشخیص دهند، اما این ایده توسط چارلز زاکر، مدیر آزمایشگاه طبیعت‌شناسی در دانشگاه کالیفرنیا، سن دیگو، رد شد.

زاکر و همکارانش در جریان سال‌ها تحقیق موفق شده‌اند گیرنده‌هایی را شناسایی کنند که بین طعم‌های شیرین، تلخ، ترش و اومامی تمایز قایل می‌شوند؛ اما طعم شور مانع از تکمیل کار تیم شده است.

این تیم در سال ۲۰۱۰، توانست گیرنده‌های مسئول طعم شور را شناسایی کند. پیام‌های خاص برای هر طعم از طریق اعصابی به نام اعصاب جمجمه‌ای به مغز ارسال می‌شوند که یکی در پشت زبان و دیگری در جلو قرار دارد.

مطالعات نشان داده‌اند که حتی اگر عصب جمجمه‌ای قدامی بی‌حس شده باشد، ما هنوز می‌توانیم طعم شیرین را که در نوک زبان قرار دارد، تشخیص دهیم.

می‌دانیم که ما تقریباً ۸۰۰۰ جوانه چشایی داریم که هر کدام حاوی ترکیبی از این گیرنده‌های حسی هستند و به ما امکان تشخیص هر یک از پنج مزه اصلی را می‌دهند.

مشخص نبود که مغز چگونه این پیام‌های ارسال شده از طریق اعصاب جمجمه‌ای را رمزگشایی می‌کند، اما در سال ۲۰۱۵، یک تیم تحقیقاتی از دانشگاه کلمبیا دریافت که موش‌ها سلول‌های مغزی تخصصی دارند که به هر یک از طعم‌های مختلف پاسخ می‌دهند.

بنابراین، می‌توانیم بگوییم که ما برای هر طعم، گیرنده‌های چشایی تخصصی داریم، اما به جای محدود کردن آنها به گروهی از جوانه‌های چشایی متمرکز در یک ناحیه خاص از زبان، می‌توانیم آنها را به عنوان سیستم‌هایی متشکل از گیرنده‌های تخصصی روی زبان با نورون‌های مربوطه در مغز در نظر بگیریم که هر کدام با یک طعم خاص مرتبط هستند.

بخش‌های مختلف مغز می‌توانند همه مزه‌ها را تشخیص دهند، اما برخی مناطق بیش از بخش‌های دیگر نسبت به طعم‌های خاص حساس‌تر هستند.

استیون مانگر، دانشمند مشهور طعم در دانشگاه فلوریدا، می‌گوید که این تفاوت‌ها «بسیار ناچیز» هستند.