"Ця ідея мене довго мучила": як і чому кременчуцький економіст став шоколатьє

Кременчук завжди асоціюється з промисловістю: тут виробляють вагони, вантажні автомобілі, харчі, текстиль та продукти металургії. А ще тут роблять поки що єдиний на Полтавщині сертифікований органічний шоколад.

Зараз Дмитро Колчанов - шоколатьє і співзасновник крамниці - виготовляє шоколад ручної роботи у Кременчуці.

А ще 8 років тому працював економістом на місцевому підприємстві. Проте офісна робота йому не подобалася, натомість він зізнається, що завжди хотів робити плитковий шоколад з власним смаком.

"Ця ідея мене довго мучила, поки я випадково не натрапив на інформацію, як два брати в Америці, використовуючи спеціальну індійську машинку, виготовляють коржі з рису і спецій. Вони знайшли можливість на цій машинці перетирати і какао-боби", - розповідає він.

Таку машинку Дмитру вдалось замовити на іншому кінці світу: з Індії її доправили до Британії, звідти - в Україну.

З індійською машинкою він почав виходити на міські свята і публічно показувати, як можна виготовляти шоколад у невеликих обсягах.

Каже, що людям подобалося дивитися на "живе" створення шоколаду. Однією з глядачок була і дівчина Юлія, яка згодом стала його дружиною.

Серйозно займатись шоколадом розпочав у 2013-у році, згодом відкрили крамницю. На вітрині через вікно демонстрували створення шоколаду для перехожих за допомогою індійської машинки. Але з часом це припинили через нюанси харчової технології.

Зараз виробництво шоколаду - це родинний бізнес. Брат Олексій займається адміністративними питаннями, Дмитру також допомагають дружина та батьки.

Від боба до плитки

Свій органічний шоколад Дмитро виготовляє вручну з какао-бобів сорту "Кріолло" з Перу, вони смачні та ароматні.

"Какао-боби дуже теруарний продукт - вони беруть багато властивостей з того місця, де ростуть: яка була земля, скільки сонця, як їх ферментували. Кожен урожай відрізняється, він не може бути однаковим", - говорить Олексій Колчанов, брат Дмитра.

Щоб зробити кілька плиток шоколаду, необхідно витратити кілька днів. Спочатку какао-боби перебирають, смажать й очищують. Засипають у меланжери, й протягом трьох діб какао-боби перетворюються у рідкий шоколад.

Залежно від рецептури додають цукор, сухе молоко, какао-масло. Потім шоколад "відпочиває".

Після цього його розтоплюють і темперують на спеціальній мармуровій плиті (темперування - це спеціальна температурна обробка шоколаду, щоб він був звичної для нас структури та вигляду - Ред.). Потім виливають у плитки і додають різні смаки.

Шоколад не містить стабілізаторів. Та й на смак він відрізняється від звичайного.

Крім традиційних мигдалю та родзинок, кременчуцький шоколатьє додає журавлину, каву, корицю, апельсин, вишню, чебрець, кокосове молоко, перець та морську сіль.

Брати порівнюють свіжий шоколад з живим хлібом, кавою чи вином - такий продукт потрібно куштувати свіжим й насолоджуватися ароматом. Бо з часом смак змінюється.

"Ми хоч і невелике підприємство, але відповідаємо всім стандартам харчової безпеки. Маємо сертифікати органічності, HAССР….. Ми ж не привозимо заготовки, плавлений шоколад. Можна було б бельгійський шоколад розплавляти і виробляти. Але то інший процес", - говорить Олексій.

Як карантин "вдарив" по виробництву

Щомісяця кременчуцькі шоколатьє виробляють в середньому 100 кг шоколаду. Кажуть, що їхній продукт - сезонний, найбільше його купляють з осені до весни. Влітку він має менший попит.

До карантину шоколадки продавали у магазинах та кав'ярнях Києва, Дніпра, Луцька, Рівного і в Кременчуці. Але через карантин чимало клієнтів, з якими працювали, закрилися. Змогли підвищити продажі онлайн, але не суттєво.

"Співпрацювали з багатьма кав'ярнями, які зачинились. Наприклад, до карантину ми були представлені в аеропорту "Київ". Вже кілька місяців поспіль триває виробниче падіння", - говорить шоколатьє Дмитро.

Брати зізнаються, що коли починали, то страшно було конкурувати з великими фабриками, але потім зрозуміли, що насправді змагатися з ними не треба: на їхній шоколад знайшовся свій покупець.

І Дмитро, і Олексій переконані, що змогли знайти свою нішу:

"Просто ми інші, різні. Коли смак почне розвиватись, звикнемо, що шоколад може бути різним, як кава чи вино. Це добре, що є вибір - масовий і нішевий".

Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!