Хто винайшов морозиво і чому ми його так любимо

Історій про створення морозива існує майже стільки, скільки його смаків, а пошуки відповіді на питання, чому ми його так любимо – це вже серйозна наукова тема.

Дослідники вивчають як плюси цього замороженого десерту, так і його менш корисний вплив на організм людини.

Також є дослідження про те, як морозиво може змінити наш настрій.

У 2021 році Інститут психіатрії в Лондоні виявив, що орбітофронтальна кора людей (частина мозку, яка бере участь у когнітивному процесі прийняття рішень) активізується одразу, щойно людина спробує морозиво.

Інші дослідження показують, що такі поживні речовини, як білки та жири, яких багато в якісному морозиві, покращують наш настрій, бо підвищують рівень серотоніну (природного стимулятора настрою).

Також велику роль відіграє еволюція. Вона пояснює, чому люди регулярно хочуть солодкого.

А поєднання цукру, жиру та холодної температури морозива дарує споживачеві приємні відчуття в роті.

Походження цього замороженого десерту викликало бурхливу дискусію серед істориків харчування.

Одне, з чим погоджуються в дебатах? - це те, що воно передувало появі електрики та охолоджувальних пристроїв.

Вчені виявили, що багато культур, що жили серед снігу та льоду, винайшли свої види заморожених десертів або напоїв, які вважають попередниками морозива.

Кажуть, що римський імператор Нерон у першому столітті посилав бігунів у гори, щоб зібрати лід для його фруктового соку.

Існують записи про імператорів династії Тан у стародавньому Китаї (618-907 рр. н. е.), які ласували замороженим молоком.

У своїй книзі "Морозиво: всесвітня історія" Лаура Б. Вайс пише про суміш, що складалася з коров’ячого, козячого або буйволячого молока, яку ферментували та нагрівали, з борошном і камфорою для ароматизації та консистенції.

"Заморожували суміш шляхом поміщення в металеві труби, а потім опускання їх у крижаний басейн - подібно до сучасного індійського десерту кульфі", - пише авторка.

Морозиво, джелато, сорбет

Робін Вейр, автор книги "Морозиво, сорбети та джелато: повний путівник", запропонував врахувати дві підказки, які можуть допомогти ідентифікувати винахідників замороженого десерту.

По-перше, ви повинні визначити, що таке морозиво.

"Простіше кажучи, - казав Вейр в ефірі радіопрограми BBC у 2022 році, - морозиво містить молочні продукти чи вершки, тоді як сорбет їх не містить".

"Джелато, яке прийшло з Італії, містить мало або взагалі не містить вершків. Його процес збивання відбувається повільніше, в результаті чого в кінцевому продукті менше повітря", - додав він.

"Я вважаю тему морозива захопливою, тому що у ньому так мало інгредієнтів - цукор, вода, можливо, молоко чи вершки, а також ароматизатори — все залежить від того, як ви їх поєднуєте", - вважає Вейр.

По-друге, на думку Вейра, треба з’ясувати, коли люди відкрили ендотермічний ефект – принцип додавання солі до льоду, щоб знизити температуру льоду до точки замерзання, 0C (32F).

Бажана температура для формування морозива становить від -10C до -20C.

Лаура Б. Вайс пише, що китайці, араби та індійці в якийсь момент історії демонстрували своє розуміння принципу ендотермічного ефекту.

Але точний час історикам досі невідомий.

В Ірані яхчал - споруда куполоподібної форми з підземним простором, які будували приблизно в 400 році до нашої ери - вважають спорудою для зберігання льоду.

Їх знайшли понад сотню, але залишається питання, чому саме стародавні перси їх побудували.

Чи знали вони про ендотермічний ефект і використовували лід, що зберігався всередині, для приготування заморожених десертів?

Кітті Треверс, засновниця La Grotta Ices у Лондоні, спеціалізується на виготовленні морозива з "натуральним смаком", у якому для ароматизації використовуються фрукти, овочі та трави.

Вона розповіла, як експериментувала з традиційним ендотермічним методом виготовлення морозива.

"Багато років тому я пішла на історичний курс приготування морозива", - розказала вона BBC.

"У нас було дерев’яне відро з кубиками льоду та сіллю. Ми поклали металеву каністру, наповнену сиром пармезан, усередину відра, а потім вручну збили суміш".

"Це працювало швидше, ніж моя електрична машина для збивання. Морозиво мало неймовірний смак", - каже Треверс.

"Тож теоретично, якщо ви можете взяти кубики льоду у природі, вам не потрібна електрика, щоб зробити морозиво", - додає вона.

В Європі часто розповідають історію про те, що Марко Поло (1254-1324) серед інших видів їжі привіз із Китаю рецепти заморожених десертів.

Чи справді він взагалі потрапив до Китаю, досі лишається предметом дискусій.

Але численні кулінарні публікації, включно з Oxford Companion to Sugar and Sweets, зазначають, що ендотермічний ефект щодо їжі не був відомий європейцям до 16 століття.

Після того, як у другій половині 20-го століття на Заході охолодження стало доступним, виробництво морозива почало розвиватися у промисловий бізнес.

Різноманітні смаки морозива

За даними платформи бізнес-аналітики Statista, сьогодні морозиво - це світова галузь, яка у 2024 році принесла 103,4 мільярда доларів.

Для порівняння, доходи від шоколадних кондитерських виробів і кави становлять 133,6 млрд доларів і 93,46 млрд доларів відповідно.

Смаки морозива стають дедалі різноманітнішими, починаючи від звичних ванілі та шоколаду до цікавинок регіональних харчових культур.

Тапіва Гужа, який має кафе в південноафриканському Кейптауні, привернув увагу соцмереж у 2022 році своїм морозивом із солоною в’яленою рибою та перцем чилі.

Молекулярний біолог, що народився в Зімбабве, називає себе гурманом з науковим мисленням.

"Я не збирався створювати дивні або різні смаки, я просто створював смаки, які відображають місцеву систему харчування на [африканському] континенті, - розповів він ВВС. - Моя їжа демонструє як спільні, так і відмінні теми для різних племен на континенті".

Морозиво з кобилячого молока

А остання новинка у світі морозива прийшла з Польщі.

Дослідникам із Західно-Поморського технологічного університету в Щецині вдалося виготовити партію морозива з кобилячого молока, яке має консистенцію та зовнішній вигляд, подібні до морозива з коров’ячого молока.

Дослідження, опубліковане в серпні, також показує, що кобиляче молоко може допомогти покращити здоров’я кишківника людини, але для того, щоб це підтвердити, потрібні додаткові дослідження.

Ферментоване кінське молоко споживали в Центральній Азії вже давно, але приготування замороженого десерту з нього - відносно новий експеримент.

Кітті Треверс випробувала рецепт польських дослідників, але виявила, що результат - "рідкуватий і злегка зернистий".

Коли BBC спілкувалася з нею наприкінці серпня, вона зробила ще одну партію, використовуючи шкірку груші, пилок фенхелю та насіння для ароматизації кобилячого молока.

Через тиждень вона пригостила новим смаком своїх друзів на вечірці, і вони його схвалили.

Тож чатуйте на нові смаки та типи морозива у найближчому до вас кафе!