Как и почему кабанья голова проиграла индейке борьбу за рождественский праздничный стол

Фаршированная голова дикого кабана веками считалась главным праздничным блюдом. Как и почему она уступила место экзотической птице из далекой Мексики?

25 декабря 1406 года епископ Солсбери Ричард Митфорд приступил к рождественскому обеду. Он прожил бурную жизнь, полную драматических взлетов и падений - какое-то время занимал важное положение при дворе Ричарда II, потом был обвинен в измене и угодил в Тауэр, а теперь, на склоне лет, наслаждался спокойной старостью.

По меркам епископа, обед был скромным - всего 97 гостей. Стол был обилен, на нем красовался целый зверинец: половина коровы, три овцы, 24 кролика, свинья, половина дикого кабана, семь поросят, два лебедя, два вальдшнепа, четыре дикие утки, 20 бекасов, 10 каплунов и три чирка.

В том году Рождество выпало на субботу - постный день, когда полагается есть рыбу. Его преосвященство позаботился и об этом - приглашенным подали 20 маринованных белых сельдей, 20 соленых красных сельдей, трех огромных угрей, 200 устриц и 100 улиток.

Тогда в Англии не пользовались вилками, и у каждого не было своей тарелки. То и другое появилось лишь в XVIII веке. Вооружившись ножами и ложками, епископ и его гости поглощали пищу в нарезанном либо измельченном виде, положенную на плоские круглые хлебцы, именовавшиеся "подносами".

"Это была не просто трапеза, а целая церемония, - говорит почетный профессор истории и архивного дела Университета Саутгемптона Крис Вулгар, детально изучивший гастрономические пристрастия Ричарда Митфорда. - Престижные блюда вносили целиком, чтобы все могли на них полюбоваться, а потом слуги нарезали их и оделяли гостей".

И лишь одного вида мяса не было на епископской кухне - возвышающейся горой на блюде, блестящей от жира жареной индейки. О ее существовании в Англии узнали через сто с лишним лет, а рождественской классикой она сделалась лишь в XX веке.

У человека - огромный выбор разнообразных мясных блюд. Почему именно эта странная мексиканская птица стала главенствовать и какие другие рождественские деликатесы, вместе с головой вепря, вытеснила?

Нет худа без добра

Профессор Вулгар впервые натолкнулся на упоминание епископа Митфорда в 1979 году, работая в архивах Оксфордского университета. Составляя каталог домашних счетов знатных лордов, леди и епископов, где во всех подробностях были отражены их кулинарные расходы, он скоро понял, сколь много они могут дать для понимания средневековой жизни.

Результатом его работы стала книга "Культура питания в Англии в 1200-1500 годах". "Они описывали день за днем, что покупали и ели", - говорит историк.

К примеру, из счетов Митфорда видно, каким разнообразным был его рацион - за один лишь год он употребил 42 разных вида рыбы: колючих скатов, снетков, морских окуней, карпов, трески, лангустов, угрей, пескарей, пикши, хека, макрели, миног, кефали, речных окуней и щук.

Лорды и леди никогда ни в чем себе не отказывали, но начиная с конца XIV века, меню, в том числе рождественское, сделалось богаче для всех. Это случилось благодаря неожиданному побочному эффекту глобальной трагедии - "Черной смерти" (пандемия чумы 1346-1353 годов).

До нее большинство ело в основном злаковую пищу - хлеб и пшеничную кашу на молоке или бульоне из костей. "Диета включала в себя очень мало животного белка", - говорит Вулгар.

Многим приходилось полагаться на благотворительность со стороны богатых семей и доброхотов-дарителей. Жена одного казначея из графства Норфолк каждый день кормила обедом 13 бедняков (по количеству участников Тайной вечери). Правда, трапезы состояли лишь из селедки с хлебом.

Но "Черная смерть", опустошившая Европу, Азию и Северную Африку, погубила 30-40% населения планеты, и пищи для оставшихся стало больше.

"Пандемия убивала людей, но не домашних животных, - говорит профессор. - С тех пор баланс сместился". Мясо вдруг сделалось доступным массам. А уж на Рождество каждый хотел попировать как лорд.

Свиной вариант чудовища Франкенштейна

Одним из самых популярных рождественских блюд в Средние века была голова дикого кабана. Традиция шла из древности. Приготовление, судя по всему, требовало большого труда.

Голову вепря изысканно декорировали травами, а в пасть вставляли яблоко. Ей даже посвящалась специальная рождественская песня, которую исполняли хором, когда голову вносили на блюде. В богатых домах это делали менестрели под аккомпанемент труб.

"Несу в руках кабанью голову, украшенную веселыми гирляндами. Птицы поют от радости, и вы подпевайте мне, гости на пиру! Кабанья голова, я понимаю - главное блюдо на этой земле, а подавать ее надо всегда с горчицей".

Знаменитое яство изображено на картинах, посвященных Рождеству. Многие традиционные английские пабы называются "Кабанья голова", включая трактир в Хогсмиде из "Гарри Поттера".

Как ни удивительно, мы сегодня не знаем, как именно готовили эту самую голову. Несомненно лишь то, что процесс оставлял после себя немало грязи и жира.

Один из возможных способов состоял в нарезании кабаньего рыла ломтями и их засаливании в течение нескольких недель вперемешку с содержимым черепа. Затем ломти сшивались нитками - получался этакий свиной вариант чудовища Франкенштейна.

После этого голову начиняли рубленым мясом, беконом и специями, плотно оборачивали тканью для сохранения формы и несколько часов варили с морковью, петрушкой и луком. Готовое блюдо посыпалось черной приправой, имитирующей кабанью щетину.

По описаниям, оно напоминало вкусом изысканный пирог со свининой и часто подавалось вместе с рулькой, вымоченной в сидре, вине или уксусе.

Хотя кабанья голова давно забыта широкой публикой, в одном месте традиция сохраняется. В Куинз-колледже Оксфордского университета каждый год в субботу перед Рождеством проводится "Пир кабаньей головы", со старинным лакомством в качестве главного блюда и обязательным хоровым пением. Обычай возник несколько столетий назад как празднество для преподавателей и студентов, не разъехавшихся на каникулы.

Другим средневековым блюдом, несколько зловещим на вид, был "позолоченный павлин". Птицу обдирали, жарили и начиняли мясом, оставляя на месте перья и голову.

Разбросанные по столу перья и голова с предварительно позолоченным гребнем являли собой живописное зрелище, хотя у блюда была репутация не очень аппетитного. Вероятно, по вкусу оно было чем-то средним между цыпленком и фазаном, но использовавшееся для начинки мясо других птиц было жестковато и суховато.

Блюда, подававшиеся на средневековых рождественских пиршествах, были причудливыми и изощренными, но соусы не отличались разнообразием, рассказывает профессор Вулгар.

Мы предпочитаем подливы с насыщенным мягким вкусом, а предки употребляли в основном кислые смеси на основе уксуса или вина со специями.

Одной из них был "верблюжий соус", приготовлявшийся из корицы с хлебными крошками, сваренными в уксусе. Он был не менее популярен, чем в наши дни кетчуп, и достаточно широко доступен. Его даже продавали в готовом виде.

"Я думаю, многие тогдашние блюда показались бы нам странными на вкус из-за непривычных приправ, - говорит Вулгар. - Но это как первая в жизни пинта пива - сперва горько, а потом привыкнете. В принципе, все что угодно становится желанным, если так относятся к нему другие".

Заморская диковина

В 1526 году молодой йоркширский землевладелец по имени Уильям Стрикленд вернулся в Англию из Нового Света. Там он купил у местных жителей шесть небывалых птиц довольно глупого вида. Они важно расхаживали, распустив хвосты, а болтающиеся над их клювами лоскуты кожи напоминали красные носки.

В Бристоле, где причалил корабль, Стрикленд продал свою добычу любителям экзотики по два пенса за штуку.

Это были индейки. Стрикленд впоследствии утверждал, что именно он познакомил с ними Европу, хотя твердых доказательств нет. Примерно через 20 лет король Эдуард VI разрешил ему включить индейку в фамильный герб - это было первое известное ее изображение.

В 1981 году при раскопках на улице Пол-стрит в центре города Эксетер на юго-западе Англии археологи нашли кости индейки. Тогда они не придали этому значения. Но в ходе дополнительного исследования в 2018 году открылись любопытные факты.

Кости лежали в земле вперемешку с осколками дорогой керамики и стекла, явно оставшимися после какого-то статусного пиршества. Предметы датируются 1520-1550 годами, что совпадает со временем возвращения Стрикленда из Америки. Возможно, то были первые индейки, съеденные в Англии.

Простые люди познакомились с экзотической и вкусной птицей не скоро, но у высших классов она сразу сделалась последним криком моды. Индейки стоили дорого именно благодаря их редкости. Иметь на своем столе индейку, так же как индийского павлина, было знаком статуса.

Птицы почти сразу стали ассоциироваться с рождественским обедом - вероятно, потому, что подрастали к концу осени. По имеющимся данным, индеек подавали на Рождество к столу одного из самых знаменитых английских королей, Генриха VIII, царствовавшего в 1509-1547 годах.

Триста лет индейка была обычным, хотя и необязательно главным, рождественским блюдом в богатых семьях. Но затем явился Чарльз Диккенс.

Диккенс необычайно любил индеек. В его рассказе "Рождественская песнь в прозе" скаредный Эбенизер Скрудж осознает, что жил неправильно, становится добрым и в канун Рождества посылает огромную индейку своему бедному клерку.

Рассказ был издан в 1843 году. К следующему Рождеству друг Диккенса Джордж Долби решил подарить ему индейку - лучшую из выращенных в графстве Херефордшир.

Вместе с другими лакомствами 13-килограммовую птицу тщательно упаковали в плетеную корзину с крышкой и отправили поездом в Лондон.

На следующий день Долби получил срочное письмо от Диккенса: "Где же индейка?!!" Выяснилось, что корзину погрузили в вагон для лошадей, который по пути загорелся.

Писатель отнесся к происшествию с юмором, особенно потому, что содержимое корзины, хотя несколько обуглившееся, раздали местным беднякам.

Диккенс положил начало многим британским традициям. В частности, считается, что именно он сделал индейку рождественской классикой, хотя в его время более популярным был рождественский гусь. Для окончательной победы индейке потребовались еще несколько десятилетий.

В 1920-х годах совершенствование аграрных технологий привело к снижению цен. Мелкие фермы были поглощены крупными и механизированными. Домашних индеек, прежде трудноотличимых от диких, научились раскармливать до гаргантюанских размеров - в наши дни они часто страдают из-за проблем со скелетом, не выдерживающим веса огромных тел.

Еще через десять лет индейки наконец стали более или менее доступны для простых британцев, хотя и стоили примерно как недельная зарплата среднего трудящегося.

Начиная с 1930-х индейка прочно утвердилась в роли королевы рождественского стола. Даже старинную песню о кабаньей голове переиначили на новый лад: "Несу в руках индейку…"

Но не исключено, что в судьбе индеек случится еще один поворот. Все чаще можно услышать, что они необычайно общительные и привязчивые птицы, любящие, когда им поглаживают шею (по некоторым данным, они действительно испытывают в этом потребность). У них много общего с людьми, они даже играют в футбол - по крайней мере, пинают лапами и катают клювами круглые предметы.

Многие знаменитости призывают не есть их, а держать в качестве домашних питомцев.

Как знать, возможно, индейки не всегда будут ходячим ужином, а окажутся еще одним преходящим гастрономическим увлечением - как мясные пиры епископа Митфорда и кабаньи головы, изысканные и жуткие.