Панеттоне в карантине, или Чем заняться, когда заняться нечем

Я обожаю панеттоне. Более того, я убеждена, что практически каждый, кто хотя бы один раз в жизни засунул в свою разверстую пасть лохматый шматок этой итальянской плюшки, чей аромат немедленно проник в его трепещущие от вожделения ноздри, а глаза наполнились слезами восторга, разделяет мою страсть.

(Первый опыт изготовления панеттоне был у меня во время первого карантина. Сейчас, во время третьего я собираюсь повторить эксперимент с учетом совершенных при первой попытке ошибок).

Небольшое отступление: говорят, что у каждого журналиста где-то глубоко сидит желание создать литературный шедевр. Эти амбиции меня не посещали, зато ровно в том же глубоком месте у меня сидело желание сотворить настоящий панеттоне. Или настоящее панеттоне, а возможно, даже и настоящую, но это уже не принципиально.

Беда в том, что все ранее попадавшиеся мне рецепты были явно не аутентичными. Потому что если вы где-то наткнетесь на рецепт, в котором говорится, что вот прямо сейчас вам расскажут, как делать самый настоящий панеттоне за полчаса, то игнорируйте его с праведным гневом и оправданным презрением: потому что есть блюда, которые быстро не готовятся вообще никогда.

Честно говоря, на правильный, как мне показалось, рецепт я наткнулась довольно давно. Трудность исполнения заключалась в том, что на него требовалось очень много времени: где-то около двух суток, хотя стоять все 48 часа над кадушкой с тестом, вроде бы, было не надо.

И тут случился карантин. Времени у меня неожиданно образовалась целая куча, и даже изнывающее под замком семейство не могло заполнить все часы бесконечно тянущихся дней. Скажем так, час пробил.

Оборудование

Как мне показалось, часть необходимого, как утверждали авторы публикации, оборудования на самом деле была излишней роскошью. Во всяком случае, я прекрасно без него обошлась. Но если оно у вас уже есть, то можете им воспользоваться, я не возражаю.

Итак:

Еще один подготовительный момент...

Цукаты из апельсиновой или лимонной корки

Если вы их купили в магазине, то прекрасно. Если же нет, то это не проблема, потому что готовятся они предельно просто. Правда, в этом случае ко времени изготовления нашей итальянской плюшки надо прибавить еще сутки.

Знающие люди говорят, что сначала имеет смысл разрезать ваш фрукт на, допустим, восемь частей, после чего срезать корку, чтобы она была где-то в полсантиметра толщиной. Это действительно более простой вариант, а лимонный сок можете потом использовать для глазури. Порежьте корки на относительно ровные полоски.

Отправьте результат в кастрюлю с холодной водой. Пусть закипит и побулькает минут пять. Слейте воду, обсушите корки и налейте им свежей воды, доведите до кипения, и пусть варятся где-то полчаса. (Теоретически я понимаю, для чего требуется сливать первую воду, но мне как-то всегда лень. Будете ли вы лениться по моему примеру или следовать инструкциям - решать не мне).

Теперь требуется корки достать, а в оставшийся отвар добавить сахар из расчета 100 г на 100 мл. Я это делаю тоже на глазок. В любом случае, следовать пропорциям до грамма - это уже перебор.

Поставьте кастрюлю с сахарным отваром на огонь и подождите, пока сахар не растворится. Теперь добавьте корки и оставьте их провариваться в сиропе еще где-то на полчаса. Об их готовности можно судить по степени прозрачности. Как станут походить на желе, так и можно вытаскивать.

Последний этап: разложите уже почти цукаты на противень или металлическую решетку, прикрыв ее фольгой или бумагой (противень надо покрывать тоже), и поставьте в духовку на самый маленький огонь для подсыхания. На это потребуется где-то минут 30-40.

И, наконец, финальный аккорд: обваляйте цукаты в сахарном песке, стряхните лишку и оставьте сохнуть на воздухе, как минимум, час.

Все, с подготовкой покончено, переходим к основному блюду.

Панеттоне, как оно (он, она) есть

Учтите, что главное в этом деле - впасть в абсолютно медитативное состояние и не торопиться. Дрожжи должны быть гарантированно хорошими, у них тут самая главная роль. В оригинальном рецепте даны количества свежих дрожжей, у меня были только сухие, но они сработали очень даже ничего (вернее, слишком даже ничего). Пропорция более-менее такова, что сухих дрожжей должна быть половина по весу от дрожжей свежих.

Все, расслабились, приступаем...

Первая закваска

Первый процесс пошел

Автор рецепта утверждал, что лучше всего начинать готовить панеттоне в 6 часов утра накануне того дня, когда вы собираетесь его подавать. Я добровольно могу встать в это время только в том случае, если надо спасать чью-то жизнь. Начинайте, когда хотите, но будьте готовы к тому, что в какой-то момент вам придется оставить тесто на более долгий срок, нежели в рецепте. Я так и поступила, и ничего, все получилось как надо.

Раскрошите дрожжи (свежие, если сухие, то просто насыпьте), добавьте воду и муку и как следует перемешайте. Я, правда, на всякий случай добавила еще и ложку сахара, потому как несколько сомневалась в качестве дрожжей. Сомневалась я, как выяснилось, зря.

А теперь поместите слегка пузырящуюся массу куда-нибудь в теплое место (по правилам не меньше 27 градусов по Цельсию) и оставьте на три часа, или пока она не увеличится в объёме в три раза. Температуру окружающей среды я не замеряла, просто оставила миску в самом теплом месте под батареей, куда одновременно еще и светило солнце.

Вторая закваска

Второй процесс пошел

Смешайте миксером составные части второй закваски с закваской первой. И мешайте минут семь. Я, правда, не стояла с секундомером в руке, потому что целью этого замеса, как выяснилось, является достижение всей массой той же самой волшебной температуры в 27 градусов. Поскольку термометра у меня не было, то я решила и не мудрствовать.

Оставьте вторую закваску в том же теплом месте и опять же на три часа, чтобы она опять увеличилась в объеме в три раза.

Третья закваска (я вас предупреждала, что без усиленной медитации у вас ничего не выйдет)

Третий процесс пошел

На этом месте я слегка струхнула, поскольку закваска не просто увеличивалась в объеме, а пухла рекордными темпами, пузырясь и булькая, как какие-нибудь колонии зловредных микробов, и ополовинила количество дрожжей. Но, возможно, во всем был виноват положенный мною в начале нелегитимный сахар.

Повторите все те же самые действия в третий раз и опять оставьте подходить на три часа, пока это все в очередной раз не увеличится в объеме еще в три раза.

Первое паннетониевое (панетонное?) тесто

К тому, что у вас уже есть, надо добавить:

Четвертый процесс пошел

Растворите сахар в воде на маленьком огне, вылейте в миску и добавьте туда же муку и половину яичных желтков. (На всякий случай: это должна быть совершенно свежая и отдельная миска, а не та, где у вас разбухла закваска номер три).

Как следует перемешайте миксером. Наверное, можно и какой-нибудь деревянной ложкой, но вся консистенция к этому моменту становится липкой, невыразимо тягучей и вызывает некулинарные ассоциации.

Когда все это станет напоминать тесто и будет совершенно однородным, добавьте третью закваску и оставшиеся желтки. Тщательно перемешайте, точнее, перемесите еще раз. Теперь начинайте добавлять масло небольшими кусочками, вымешивая до полной гомогенизации после каждой порции. Это тесто следует вымешивать до температуры в 26 градусов, но я этим пренебрегла.

Оставьте результат подниматься на 12 часов, пока он, что? Правильно! Не увеличится в объеме в три раза.

Личные наблюдения: я не знаю, что именно послужило причиной неадекватного поведения этой части теста, но оно категорически отказалось увеличиваться в объеме только в три раза. Кадушка стояла в комнате одной из моих дочерей (она самая теплая). Глухой ночью ребенок меня растолкал и сказал, что тесто уже, можно сказать, практически вырвалось на свободу. Мы его умяли пальцами, и я велела дитятку повторять процедуру, если опять возникнет опасность побега.

Утром уже обе мои девицы сообщили, что не занимались ничем иным, кроме как сторожили окаянную кадушку, обминая непокорное тесто каждые полчаса.

Как ни странно, но это жестокое обращение пошло смеси исключительно на пользу.

Второе (окончательное) панетонное тесто

Пятый процесс пошел

Для начала смешайте первое тесто с мукой. Этот процесс у меня занял минут пять (с миксером), но рецепт утверждает, что его надо продолжать минут 15.

Добавьте сахар и желтки в три приема, тщательно вымешивая после каждой порции.

Положите мед, ваниль, апельсиновую и/или лимонную цедру. После того как и это все перемешается, добавьте соль и продолжайте мешать еще минуты три.

Теперь постепенно добавьте масло, а когда и оно полностью вольется в общую массу, отправьте туда же цукаты с изюмом, месите (я это проделывала все тем же миксером по принципу вверх-вниз) и... оставьте "отдохнуть" еще на часок. Если кто-то может мне объяснить, почему должно отдыхать тесто, а не его изможденный изготовитель, то я буду очень благодарна.

Но и это еще не все!

Разделите тесто пополам. У вас получится где-то два килограммовых куска, и аккуратно опустите каждую часть в специальные формы для панеттоне.

Так, а теперь вернемся к реальности. Поскольку у меня этих форм не было, но был противень для йоркширских пудингов (шесть углублений типа чашек), то я изготовила один большой панеттоне и шесть маленьких. В каждое углубление я отправила отдельно хорошо промасленное донышко, а потом установила и свернутые мною из промасленной бумаги цилиндры, которые должны были служить стенками. Делайте эти стенки как можно более высокими, потому что тесто будет подниматься и дальше.

Оставшееся тесто я отправила в форму для кренделей, и это было большой ошибкой. Я на самом деле подозреваю, что самым лучшим вариантом для выпечки этих кексиков были бы банки из-под обычных консервов, у которых будет аккуратно срезана верхняя крышка. Нет, я еще не пробовала, но велела домашним хранить и тщательно мыть банки от собачьей еды, их у нас полно.

Но не торопитесь отправлять будущие панеттоне в духовку, потому как им надо дать последний шанс вытянуться изо всех сил, на что должно уйти еще шесть часов.

И напоследок - небольшой цирк!

Нагрейте духовку до 170 градусов (я сделала 180, но это особенности моей духовки, так что следуйте особенностям ваших)

Печь это дело по рецепту надо до тех пор, пока самая внутренняя часть панеттоне не нагреется до 94 градусов. Тут ничего не могу сказать за отсутствием термометра. У меня они пропеклись где-то минут за 30. Проверять степень готовности можно старым добрым способом, отправив в самую середину какую-нибудь деревянную спицу: если к ней прилипли небольшие кусочки теста, то отправляйте обратно в печь.

А сейчас будет весело, потому что панеттоне отличаются невероятной воздушностью и остывать в обычном стоячем состоянии не могут. Итак, берем все еще горячую плюшку и, чертыхаясь и дуя на пальцы, пропихиваем через нее деревянную спицу. В небольших панеттоне хватит одной спицы, которая должна быть воткнута на середине высоты.

Большие панеттоне требуют четырех спиц, воткнутых по принципу хэштега (#, он же решетка).

С маленькими у меня все получилось прекрасно, я их нанизала по три штуки на длинную спицу, как шашлыки, и водрузила над большой кастрюлей, где они благополучно провисели положенные 12 часов.

С большой плюшкой вышел облом, потому что я не учла пустоту в середине. Готовый продукт из этой формы выходит в виде большого кольца, или бублика, если мне память не изменяет, то у математиков это называется тор.

Вероятно детальный расчет плотности и всего остального дал бы мне идеальное место для втыкания спиц, но... Мой тор провалился, сполз со спиц и осел в слегка покореженном виде на дне кастрюли. Делать было нечего, и я дала ему остыть в скукоженном состоянии. Трещины наверху я как-то закамуфлировала глазурью из лимонного сока и сахарной пудры.

Семейство, правда, охотно схарчило все в рекордные сроки, уверяя меня, что и провалившийся вариант очень вкусен. На мои вопросы, на что это похоже, одно дитя пожало плечами и сказало: "Ну, панеттоне, мам. И чего ты так волновалась?"

Что и требовалось доказать

Рецепт этот принадлежит итальянскому шефу Андреа Тортора, который в 2017 году был признан лучшим кондитером Италии.