غذاهای چهارشنبه سوری؛ سوتی پلو می‌خورید یا آش ابودردا؟

چهارشنبه سوری یکی از کهن‌ترین رسوم ایران زمین‌ است و امروزه در بعضی از‌کشورهای همسایه ایران نیز جشن گرفته می‌شود. هر یک‌ از اجزای رسوم این شب بر اساس باورهای فرهنگی و‌ باستانی شکل گرفته که به مرور زمان تحت تاثیر فرهنگ بومی و مذهبی آن مناطق تغییراتی داشته است.

در جمهوری آذربایجان از چهار هفته قبل از چهارشنبه سوری، با نامگذاری هر چهارشنبه به استقبال نوروز می‌روند، که به «چهار چهارشنبه» معروف است. بر اساس باورهای اساطیری، آب در اولین چهارشنبه متولد می‌شود، در چهارشنبه دوم آتش و‌ در سومین چهارشنبه زمین مجدد متولد می‌شود و نهایتا در چهارشنبه چهارم باد جوانه‌های درختان را باز می‌کند و بهار آغاز می‌شود.

قدیمیان، در چهارشنبه سوری، به عنوان پاک‌کننده نمادین تمام رنج‌ها و‌ناراحتی‌های گذشته، به تعداد اعضا خانواده بر روی بام خانه‌های خود آتش روشن می‌کردند، و با‌ پریدن از روی آن باور داشتند که بیماری وغم را به آتش داده (زردی من از تو) و در مقابل از آتش، گرما و سلامتی و قدرت دریافت می‌کنند (سرخی تو از من).

و در آخر، خاکستر را از خانه بیرون می‌بردند تا غم و بیماری و روزهای بد گذشته همراه با خاکستر از خانه پاک شود.

از دیگر رسوم این شب نیت کردن و فالگوش ایستادن برای رسیدن به آرزوها، گرداندن کوزه سفالی دور سر و شکستن آن برای دفع بلا و قاشق‌زنی با روی پوشیده است که گفته‌ می‌شود این رسم توسط افرادی که در خانه بیمار داشتند صورت می‌گرفته است؛ آنها باور داشتند اگر بیمار خوراکی‌ یا آجیل مشکل‌گشایی که در قاشق‌زنی از همسایه‌ها گرفته می‌شود را بخورد، بهبود پیدا می‌کند.

با یک‌ نگاه گلی به اکثر این آیین‌ها در نقاط مختلف می‌توان دید که وجه مشترک همه آنها پایان بیماری و‌ دوری از غم و اندوه در پایان سال و رسیدن به آرزوها و سلامتی با شروع سال جدید است.

در این میان، خوراکی‌ها و غذاها نیز نقش مهمی دارند و مردم بر اساس باورهای فرهنگی هر منطقه، غذا و شیرینی و یا خوراکی خاصی در این شب آماده می‌کردند تا در کنار خانواده میل کنند.

رشته پلو، آش رشته، باقالی پلو، قرمه سبزی، ترش تره و قیمه نثار از رایج‌ترین غذاهای این شب در اکثر مناطق ایران هستند؛ اما بعضی‌ مناطق هم هستند که بصورت سنتی در این شب غذای خاص خودشان را می‌پزند که شاید اسم آن کمتر شنیده شده باشد. در زیر به سراغ چند تا از این غذاها می‌رویم. اگر گیاهخوار هستید بسیاری از این غذاها را می‌توانید امتحان کنید.

سوتی پلوی اردبیل و آذربایجان‌

در اردبیل و‌بعضی از شهرهای آذربایجان رسم‌ است که این غذا را در شب چهارشنبه سوری بپزند.

«سوت» در زبان آذری به معنای شیر است و‌ این غذای خوش طعم و عطر، با پختن برنج در شیر آماده می‌شود. به آن گلاب، زعفران و زردچوبه و‌ نمک‌ می‌زنند و‌ پس از دم کشیدن‌ با کره یا روغن محلی و خلال‌های مختلف و کشمش و‌ قیصی و پیاز داغ سرو‌ می‌کنند. بعضی‌ها این غذا را در این شب با ماهی دودی می‌خورند که در این‌ صورت گلاب را حذف می‌کنند.

آش جوش پره و پلوی چهار رنگ خراسان

این آش خوشمزه در بعضی از شهرهای خراسان ( بیرجند، گناباد، سبزوار) پخته می‌شود.

گفته می‌شود «جوش پره» به معنای از بین رفتن غم و‌غصه است و‌ برای همین بیشتر در جشن و شادی‌ها درست می‌شود.

در این آش خمیرهای شکم‌پری به شکل قطاب می‌ریزند که داخل آنها با نخود و‌ لوبیای پخته و کوبیده پر و‌ بصورت بالشتک‌های کوچک بسته شده‌اند. این غذا با نعناع و‌ سیر و کنجد و شاهدانه و کشک پخته و سرو می‌شود.

این آش در شهرهای شمالی ایران مثل گیلان و همچنین کشورهای همجوار از جمله آذربایجان کمی متفاوت‌تر درست می‌شود و به آن آش گوشواره می‌گویند.

از دیگر غذاهای شام چهارشنبه سوری در شهرهای دیگر خراسان می‌توان به پلوی چهار رنگ که ‎شامل ماش پلو، عدس پلو، رشته پلو و زرشک پلو است و همچنین آش چهل گیاه نیز اشاره کرد.

خوراک شش انداز زنجانی

شش‌انداز از خوراک‌های لذیذ ایرانی است که به روش‌های مختلف و متفاوتی در شهر‌های ایران پخته می‌شود.

در زنجان رسم است این خوراک بسیار خوشمزه و مقوی را در شب چهارشنبه سوری بخورند تا بیماری را دور کنند و با سلامت کامل به سمت سال جدید بروند.

این خوراک با تخم‌مرغ، پیاز، گردو، کشمش، خرما، زردچوبه و دارچین و با‌ روغن محلی پخته می‌شود. بعضی آن را در کنار رشته پلو و یا با نان هم سرو می‌کنند.

آش گزنه

شب چهارشنبه سوری که از راه می‌رسد، بوی آش گزنه (هفت ترشی / چهل گیاه) از بعضی شهرهای مازندران به مشام‌‌ می‌رسد. در قدیم در زمان پختن آش، اهالی خانه با روشن کردن آتش در حیاط خانه شادی می‌کردند و از روی آن می‌پریدند.

این آش با برنج‌ و‌ چغندر به همراه هفت نوع حبوبات (نخود، لوبیا، عدس، باقالا، گندم، ماش، جو)، هفت جور سبزی (اناریجه، زلنگ، گزنه، پونه، نعنا، گشنیز، سیر)، و هفت نوع ترشی (آب نارنج، آبلیمو، آب انار، سرکه، گوجه سبز، شیره ازگیل) پخته می‌شود. با این باور که ترشیجات این آش، غم و اندوه را از بین می‌برد.

آش شفا یا ابودردا

این آش در کرمان، شیراز، سیستان و بلوچستان و بعضی شهرهای جنوبی دیگر ایران در شب چهارشنبه آخر سال پخته می‌شود و شباهت زیادی به آش رشته دارد.

نام این آش به دلیل پختن آن با نیت شفای مریض‌ها انتخاب شده است و به باورهای مذهبی قومی‌ باز می‌گردد.

در قدیم که رشته آش بصورت خانگی‌ تهیه می‌شد، با خمیر رشته‌هایی به شکل آدمک‌ به نیت سلامتی افراد خانواده درست می‌کردند و در آش می‌ریختند، پس از پخت آش این تکه‌های خمیر را به نیت دور شدن بیماری،‌ جلوی پرندگان می‌ریختند تا بخورند.

در بعضی شهرها به غیر از رشته و حبوبات و سبزی، به این آش برنج و کوفته قلقلی نیز اضافه می‌کنند و با کشک، پیاز و نعناع و سیرداغ سرو می‌کنند.

آجیل مشکل‌گشا

از خوراکی‌های مرسوم این شب در اکثر نقاط ایران از جمله کردستان و شیراز آجیل مشکل‌گشا است که به کودکانی که برای قاشق‌زنی می‌روند، می‌دهند‫.

گفته می‌شود این آجیل و فلسفه آن ریشه در ایران کهن دارد. در نوشته‌های قدیم آمده است که زرتشتیان بخشی از رزق و روزی خود که شامل مغز دانه‌ها و میوه‌ها بود را در آیین مذهبی گاهنبار (زمان نتیجه گرفتن)، بخشش و یا برای فروهران خود هدیه می‌‌بردند.

این روزها مردم با این اعتقاد که مشکلات آنها حل شود این آجیل شیرین را در شب چهارشنبه سوری و‌ دیگر جشن‌های کهن ایرانی بر سر سفره می‌گذارند و خیرات می‌کنن.

این آجیل شامل: فندق، کشمش، پسته، بادام، توت خشک، نخودچی، گردو، و گاهی عناب و باسلوق و نقل است.